生物体内的各种蛋白质经常处于动态更新之中,蛋白质的更新包括蛋白质的分解代 谢和蛋白质的合成代谢;前者是指蛋白质分解为氨基酸及氨基酸继续分解为含氮的代谢 产物、二氧化碳和水并释放出能量的过程。构成蛋白质的氨基酸共有20种,其共同点 是均含氨基和羧基,不同点是它们的碳骨架各不相同,因此,脱去氨基后各个氨基酸的 碳骨架的分解途径有所不同,这就是个别氨基酸的代谢,也可称之为氨基酸的特殊代 谢

一、蛋白质、核酸概述 二、蛋白质、核酸的基本结构单位 三、蛋白质、核酸的结构 四、蛋白质、核酸结构和功能的关系 五、蛋白质、核酸的化学性质 六、 遗传信息的传递方向和规律（核酸蛋白质的生物合成）

一切生命现象不能离开蛋白质,由于代谢更新,即使成人亦需不断合成蛋白质(约 400g/日)。蛋白质具有高度特异性。不同生物,它们的蛋白质互不相同。所以食物蛋白质不 能为人体直接利用,需经消化、分解成氨基酸,吸收后方可用来合成人体蛋白质

重点：掌握组成蛋白质的氨基酸的结构特点、分类、三个字母代号及重要理化性质；掌握蛋白质1-4级结构特点、作用力；了解蛋白质结构与功能的关系；了解蛋白质的重要理化性质难点：氨基酸结构特点、酸碱性质、等电点；蛋白质各级结构的概念和特点、结构与功能的关系；蛋白质重要理化性质的应用

教学内容 绪论 第一章蛋白质化学 第一节氨基酸 第二节肽 第三节蛋白质的空间结构 一、蛋白质的一级结构 二、蛋白质的构象和作用力 三、蛋白质的二级结构 四、超二级结构和结构域 五、蛋白质的三级结构 六、蛋白质的四级结构

第一节 组成蛋白质的氨基酸 第二节 蛋白质的一级结构与进化 第三节 蛋白质的空间结构 第四节 蛋白质各级结构之间的关系 第五节 球状蛋白质构象的运动

5.1.概述 5.2.氨基酸的物理化学性质 5.3.蛋白质分子构象 5.4.蛋白质的变性 5.5.蛋白质的功能性质 5.6.蛋白质的营养性质 5.7.在食品加工中蛋白质的变化 5.8.蛋白质的测定

第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 第五节 蛋白质的功能性质

教学内容 备注 绪论 第一章蛋白质化学 第一节氨基酸 第二节肽 第三节蛋白质的空间结构 一、蛋白质的一级结构 二、蛋白质的构象和作用力 三、蛋白质的二级结构 四、超二级结构和结构域 五、蛋白质的三级结构 六、蛋白质的四级结构

第一节 概述 第二节 氨基酸的结构分类及性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的理化性质 一、两性性质及等电点 二、胶体性质 三、变性与复性作用 四、蛋白质的沉淀作用 五、沉降作用 六、蛋白质的颜色反应 七、蛋白质的紫外吸收性质 第五节 蛋白质的分离纯化