第一章 蛋白质化学
第一章 蛋白质化学
第一节 概述
第一节 概述
一、蛋白质的概念 （一）蛋白质的概念 英文名称protein，字源出Ⅱροτο ； 蛋白质的定义-由20种左右L型-氨基酸通 过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能 的一类复杂高分子含氮化合物。 特点：*构造复杂 *功能多样 *分子量大 *平均含氮量为16% *具有胶体性质和两性性质
一、蛋白质的概念 （一）蛋白质的概念 英文名称protein，字源出Ⅱροτο ； 蛋白质的定义-由20种左右L型-氨基酸通 过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能 的一类复杂高分子含氮化合物。 特点：*构造复杂 *功能多样 *分子量大 *平均含氮量为16% *具有胶体性质和两性性质
（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 1.蛋白质是一切生物体的重要组成成分 •从高等动植物到低等微生物 •从最复杂的人类到最简单的病毒 例：蛋白质在生物体中占干重为 人体：45% 横纹肌：80% 心脏：60% 细菌：50~80% 酵母：46.6% 病毒： 小麦：约9% 大豆：约36% 花生：26%
（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 1.蛋白质是一切生物体的重要组成成分 •从高等动植物到低等微生物 •从最复杂的人类到最简单的病毒 例：蛋白质在生物体中占干重为 人体：45% 横纹肌：80% 心脏：60% 细菌：50~80% 酵母：46.6% 病毒： 小麦：约9% 大豆：约36% 花生：26%
（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 2. 凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用。 蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。 蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质。 3．蛋白质在食品加工中的重要性； 蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质; 某些食品的制造利用蛋白质的特性;
（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 2. 凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用。 蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。 蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质。 3．蛋白质在食品加工中的重要性； 蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质; 某些食品的制造利用蛋白质的特性;
二、蛋白质的分类 •按分子形状分两类： 球状蛋白和纤维状蛋白 •按蛋白质的溶解度分七种： 清蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶 蛋白和硬蛋白 •按组成分成三类： 简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质 结合蛋白质=简单蛋白质+辅基 •按蛋白质的功能分两类： 活性蛋白质和非活性蛋白质
二、蛋白质的分类 •按分子形状分两类： 球状蛋白和纤维状蛋白 •按蛋白质的溶解度分七种： 清蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶 蛋白和硬蛋白 •按组成分成三类： 简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质 结合蛋白质=简单蛋白质+辅基 •按蛋白质的功能分两类： 活性蛋白质和非活性蛋白质
三、蛋白质的生物学功能 由20种AA组成的20肽，其顺序异构体有 20！=2×1018种 催化功能-酶或辅酶如淀粉酶、蛋白酶 调节功能-激素蛋白调节体内新陈代谢如胰岛素 结构成分或支持功能-结构蛋白如胶原蛋白、 -角蛋白、 丝纤蛋白等 运输功能-运输小分子和离子如血红蛋白、色素蛋白、 血清蛋白 免疫防御功能-保护自身生命活动如免疫球蛋白、血纤 维蛋白原及干扰素
三、蛋白质的生物学功能 由20种AA组成的20肽，其顺序异构体有 20！=2×1018种 催化功能-酶或辅酶如淀粉酶、蛋白酶 调节功能-激素蛋白调节体内新陈代谢如胰岛素 结构成分或支持功能-结构蛋白如胶原蛋白、 -角蛋白、 丝纤蛋白等 运输功能-运输小分子和离子如血红蛋白、色素蛋白、 血清蛋白 免疫防御功能-保护自身生命活动如免疫球蛋白、血纤 维蛋白原及干扰素
收缩或运动功能-鞭毛运动和肌肉收缩如肌动蛋白和肌 球蛋白 营养和贮存功能-为机体提供养料如醇溶蛋白、卵清蛋 白、酪蛋白 生物膜受体功能-接受和传递调节信息如激素受体蛋白 和感觉蛋白（味觉蛋白） 毒素蛋白-如细菌毒素、蛇毒等 控制生长、分化和遗传功能-如组蛋白、阻遏蛋白、表 皮生长因子、DNA蛋白等 蛋白质是生命现象的体现者
收缩或运动功能-鞭毛运动和肌肉收缩如肌动蛋白和肌 球蛋白 营养和贮存功能-为机体提供养料如醇溶蛋白、卵清蛋 白、酪蛋白 生物膜受体功能-接受和传递调节信息如激素受体蛋白 和感觉蛋白（味觉蛋白） 毒素蛋白-如细菌毒素、蛇毒等 控制生长、分化和遗传功能-如组蛋白、阻遏蛋白、表 皮生长因子、DNA蛋白等 蛋白质是生命现象的体现者
四、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 C：50~55% O：20~23% H：6~8% S：0~4% N：15~18% 含氮量平均16%是蛋白质重要特征
四、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 C：50~55% O：20~23% H：6~8% S：0~4% N：15~18% 含氮量平均16%是蛋白质重要特征
利用蛋白质含氮量16%特征可以进行蛋白质 含量测定-1克氮相当于含6.25克蛋白质 样品中蛋白质含量(克%)= 含氮(克)/每克样 6.25 100 不同来源蛋白质系数不同: 一般动物: 6.25 牛奶: 6.38 植物: 5.7 大米: 5.95
利用蛋白质含氮量16%特征可以进行蛋白质 含量测定-1克氮相当于含6.25克蛋白质 样品中蛋白质含量(克%)= 含氮(克)/每克样 6.25 100 不同来源蛋白质系数不同: 一般动物: 6.25 牛奶: 6.38 植物: 5.7 大米: 5.95