2蛋白质的结构与功能 Chapter 2 Structure and Function of Protein
2 蛋白质的结构与功能 Chapter 2 Structure and Function of Protein
本章重点与难点 重点：掌握组成蛋白质的氨基酸的结构特点、 分类、三个字母代号及重要理化性质；掌握蛋 白质1-4级结构特点、作用力；了解蛋白质结 构与功能的关系；了解蛋白质的重要理化性质 难点：氨基酸结构特点、酸碱性质、等电点； 蛋白质各级结构的概念和特点、结构与功能的 关系；蛋白质重要理化性质的应用
本章重点与难点 重点：掌握组成蛋白质的氨基酸的结构特点、 分类、三个字母代号及重要理化性质；掌握蛋 白质1-4级结构特点、作用力；了解蛋白质结 构与功能的关系；了解蛋白质的重要理化性质 难点：氨基酸结构特点、酸碱性质、等电点； 蛋白质各级结构的概念和特点、结构与功能的 关系；蛋白质重要理化性质的应用
2.1概述 1、蛋白质的生物学意义和元素组成 意义：蛋白质生物学功能的多样性 蛋白质生物学功能的复杂性 元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素 凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量×6.25
2.1 概 述 1、蛋白质的生物学意义和元素组成 意义：蛋白质生物学功能的多样性 蛋白质生物学功能的复杂性 元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素 凯氏定 氮 法：蛋白质含量=蛋白氮含量 ╳ 6.25
2、蛋白质的分类 ■功能： ■组成与溶解性 催化蛋白 调节蛋白 (1)单纯蛋白质 结构蛋白 清蛋白等 运输蛋白 贮藏蛋白 运动蛋白 (2)结合蛋白质 防御蛋白 核蛋白等 电子传递蛋白
2、蛋白质的分类 ◼ 功能： 催化蛋白 调节蛋白 结构蛋白 运输蛋白 贮藏蛋白 运动蛋白 防御蛋白 电子传递蛋白 ◼ 组成与溶解性 (1)单纯蛋白质 清蛋白等 (2)结合蛋白质 核蛋白等
3、蛋白质在生产和生活中的应用 ■食品与饲料 ■医药
3、蛋白质在生产和生活中的应用 ◼ 食品与饲料 ◼ 医药
2.2蛋白质的基本组成单位 1、氨基酸的结构 2、氨基酸的分类 3、氨基酸的性质 两性性质与等电点；光学性质；化学反应 4、氨基酸的分离、生产与应用
2.2蛋白质的基本组成单位 1、氨基酸的结构 2、氨基酸的分类 3、氨基酸的性质 两性性质与等电点；光学性质；化学反应 4、氨基酸的分离、生产与应用
1、氨基酸的结构(21种) COO NH3
1、氨基酸的结构(21种) C + NH3 COO - H R
2、氨基酸的分类 (1)编码氨基酸：21种 ■(2)非编码氨基酸：5-羟赖氨酸；4-羟脯氨酸等 ■(3)非蛋白质氨基酸： 150多种不参与蛋白质组成的氨基酸
2、氨基酸的分类 ◼ (1)编码氨基酸：21种 ◼ (2)非编码氨基酸：5-羟赖氨酸；4-羟脯氨酸等 ◼ (3)非蛋白质氨基酸： 150多种不参与蛋白质组成的氨基酸
3、氨基酸的性质 (1)氨基酸的两性性质与等电点： 等电点(isoelectric point,.p)：在某一pH的溶液中，氨基酸解：离成阳离子和阴离子 的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的H值称为该氨基酸的等电点。 R-CH-COOH NH2 R-CH-COOH R-CH-COO +o出 R-CH-COO NH3+ +H+ NH3* +H+ NH2 pHpI 阳离子 氨基酸的兼性离子 阴离子
3、氨基酸的性质 ◼ (1)氨基酸的两性性质与等电点: 等电点(isoelectric point, pI) : 在某一pH的溶液中，氨基酸解:离成阳离子和阴离子 的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。 pH=pI +OHpH>pI +H+ +OH- +H+ pH<pI 阳离子 氨基酸的兼性离子 阴离子 CH NH2 R COOH CH NH3 + COO- R CH NH3 + COO- R CH NH2 COO- R CH NH2 COO- R CH COOH R NH3 + R CH COOH NH3 +
(2)氨基酸的光学活性与吸收光谱 1、L-、D-:以甘油醛为CK划分的（不对称C原子的存在）。 所有的20种蛋白质氨基酸为L-a-氨基酸。 ■2、 旋光性：用旋光仪测定的（不对称C原子的存在） 色氨酸 左旋：Ser、Leu、Pro、Trp、Phe等。 右旋：Ala、Ile、Glu、Asp、Val、Lys、Arg等。 Gy由于不具有不对称C原子，所以没有旋光性·童 ■3、光吸收： 可见光(390w770nm):无光吸收。 紫外光(220w300nm):Phe(257nm) Tyr (275nm) 酪氨酸 Trp (280nm) 0240250260270280290300310 波长(am)
(2)氨基酸的光学活性与吸收光谱 ◼ 1、L-、D-：以甘油醛为CK划分的（不对称C原子的存在）。 所有的20种蛋白质氨基酸为L- a-氨基酸。 ◼ 2、旋光性：用旋光仪测定的（不对称C原子的存在） 左旋：Ser、Leu、Pro、Trp、Phe等。 右旋：Ala、Ile、Glu、Asp、Val、Lys、Arg等。 Gly由于不具有不对称C原子，所以没有旋光性。 ◼ 3、光吸收： 可见光（390~770nm）：无光吸收。 紫外光（220~300nm）：Phe（257nm） Tyr（275nm） Trp（280nm）