北京交通大学：《铁路货运技术》课程教学资源（阅读教材）第06章 易腐货物的储运原理和方法 第一节 易腐货物的理化特性 第一讲 易腐食品的化学成分

北京交通大学：《铁路货运技术》课程电子教案（PPT课件）第06章 易腐货物的储运原理和方法 第一节 易腐货物的理化特性 第一讲 易腐食品的化学成分

• 概述 • 蛋白质的变性 • 蛋白质的功能性质 • 蛋白质的营养性质 • 食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 • 食品蛋白质

13.1食品的安全性 13.2物质化学结构与毒性的关系 13.3食物原料中的天然毒素 13.4微生物毒素 13.5化学毒素 13.6食品在加工过程中产生的毒素

风味化学是食品科学的重要课程之一,它是专门研究食品修饰属性色、香、味的一门 课程,主要研究食品中的色素成分、呈香成分和呈味成分,以及这些成分在食品加工、运输、 贮藏、烹调过程中可能发生的化学变化和这些变化对食品质量的影响。通过本课程的学习, 使学生对若干种食品色香味成分变化的基本原理和规律有所了解并初步具有应用此原理和 方法去解决食品生产中有关色香味变化的能力为今后研究开发新型风味的食品打下基础

第一节 食品色素和着色剂 第二节 食品中添加的着色剂

第六节 蛋白质的营养性质 第七节 食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 第八节 食品中常见的蛋白质

8.1食品滋味与呈味物质 8.2食品的香气和呈香物质 8.3食用香料与香精

Maillard反应的基本原理 Maillard反应的条件控制 Maillard反应在食品工业的应用

11.1 内源性有害成分 11.2 外源性有害成分 11.3 食品中抗营养素 11.4 加工及储藏中产生的有毒有害成分