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4.1 概述Introduction 4.2 蛋白质的功能性质 4.3 食品加工中蛋白质的变化

维生素概述 维生素定义 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素在加工过程中发生的主要变化

一、概述 二、食品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、酸性食品与碱性食品 五、加工对矿物质含量的影响 六、矿物质的营养强化

一．理化性质 二、蛋白质的功能性质 三、食品中的蛋白质 四、加工对蛋白质的影响

第一节 果蔬原料特性 ◼ 新鲜果蔬原料的特点 ◼ 果蔬原料的化学成分 ◼ 原料的化学成分与加工的关系 第二节 果蔬加工原料的预处理 1. 果蔬原料的分级 2. 果蔬原料的清洗 3. 果蔬原料的去皮 4. 果蔬原料的烫漂 5. 果蔬原料的护色