食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。 这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含 量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害

本书以人和食物的关系为中心，对食品生物化学的基础理论知识进行了全面和系统的介 绍，主要内容有：静态生物化学，动态生物化学，细胞生物化学，人体生物学，食物生物化 学，食品加工化学，食品风味化学，食品添加剂化学等。 本书可供各类大专院校食品科学与工程专业的学生使用，也可供其他专业的学生、研 究生和科技工作者参考

脂类 脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢 结构成分构成的一大类生物分子。脂类包括的范围很广，这些物质在化学成分和化学结构上也有很大差 异

蛋白质是以氨基酸为基本单位的生物大分子，是动物、植物和微生物细胞中最重要的有机物质之一， 是生命存在的形式

维生素 维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十 分重要。人体一般不能合成它们，必须从食物中摄取。维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体 代谢

细胞是生物的基本单位，细胞分为两大类，即原核细胞和真核细胞。前者结构简单，种类也少，细菌、 蓝藻就是属于原核细胞一类，而后者结构复杂，所涉及的生物体种类繁多，由原生动物到人类，低等植物 到高等植物都是由真核细胞构成

一、 定义 二、 分类 三、 单糖 四、 寡糖 五、 多糖

一、 概述 二、 化学组成 三、 结构 四、 性质

酶的分类 1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反 应类型将酶分为六大类，即氧化还原酶类、转移酶类、水 解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类，分别用1、2、 3、4、5、6的编号来表示，再根据底物中被作用的基团或 键的特点将每一大类分为若干个亚类，每个亚类可再分若 干个亚-亚类，仍用1、2、3、……编号。故每一个酶的分 类编号由用“．”隔开的四个数字组成

华南理工大学出版社：《食品生物化学 FOOD BIO-CHEMISTRY》课程教学资源（双语教材）第9章 人体生物学（2/2）