第一节 辐射基本原理 第二节 食品辐射技术的化学与生物学效应 第三节 辐射的应用及其卫生安全性 第一节 食品的腌渍和保藏 第二节 食品的烟熏和保藏 第三节 食品的发酵保藏

一、香肠加工的工艺流程 原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥。 二、加工过程的质量控制 1.原料肉的选择 原料肉一般以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬,有独特的膻味,价格较贵,所以作为加工原料受限制兔肉和鸡肉应用的比较也较小。选择经兽医卫生检验合格的肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好,因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少,肥肉一般选用背部的皮下脂肪

一、中式腌腊肉制品 原料肉经腌制(有的还要进行酱制)、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类 和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成,如咸水鸭。腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、 脱水、成熟而成,有特有的腊香味。如中式火腿、中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。其中,中式火腿是用 猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品,它分三种:南腿,以金华火腿为代表:

一、饮料和软饮料的概念 1、饮料 硬饮料:酒精饮料,含酒精饮料,如:啤酒,香槟软饮料:非酒精饮料,无酒精饮料,如:碳酸饮料果汁饮料,可含<0.5%酒精作香料溶剂,另外发酵饮料可能产生微量酒精

1．酒精生产原料 (1)薯类原料 甘薯、木薯和马铃薯等。 (2)谷物原料 玉米、高梁、大米和小麦等。 (3)糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等。 (4)野生植物原料 椽子仁、土茯苓、楝树果等。 (5)纤维原料 森林工业和木材加工工业的下脚料

一、白兰地的定义 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、 贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为原 料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在不 同的国家，白兰地具有不同的含义

虽然葡萄酒都是葡萄经酒精发酵获得的饮料产品。但是，由于众多的葡萄品种，不同气 候土壤条件(产地)，各具特色的酿造方 法和陈酿方式(人为因素)等。产生了很多类型的葡 萄酒(种类、风格)。葡萄酒的各种类型及风格即葡萄酒的多样性。每一类葡萄酒都具有其特 有的颜色(外观)、香气、口感，及其质量标准

第一章 绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺

熟悉面包生产工艺流程及配方 各原辅材料处理的原则与方法 面包调制（机理、影响因素及控制方法） 面团发酵（机理、影响因素及控制方法） 面包成型（各工序目的、控制措施） 烘烤（机理 冷却与包装（目的、措施）

第一节 消毒乳的概念和种类 第二节 乳的杀菌和灭菌 第三节 原料乳的验收 第四节 原料乳的预处理 第五节 消毒鲜乳的加工 第六节 灭菌乳及无菌包装 第三章 炼乳的工艺 第四章 乳粉工艺 第五章 冰淇淋 第六章 发酵乳 第七章 奶油 第八章 干酪