脂类是脂肪及类脂的总称,是一类不溶于水而易溶于有机溶剂,并能为机体利用的 有机化合物。脂肪是三脂肪酸甘油酯或称甘油三酯(triglyceride),脂肪的生理功能是 储存能量及氧化供能。类脂包括固醇及其酯、磷脂及糖脂等,是细胞的膜结构重要组 分。 脂酸在体内主要与醇结合成酯。与脂酸结合的醇有甘油(丙三醇)、鞘氨醇及胆固 醇等。1分子甘油与3分子脂酸通过酯键结合生成的甘油三酯,即脂肪,是机体储存能 量的主要形式

一、烯烃与HX和水的亲电加成（机理、位置选择性、立体化学） 二、其它亲电试剂（卤素、HOX、羟汞化-去汞、硼氢化-氧化、碳正离子与聚合） 三、自由基加成（与HBr的加成、聚合） 四、共轭二烯烃、炔烃和腈的加成 五、周环反应及相关理论

水质化学性状指标和微生物学性状指标:三氮、三氧、细菌总数、总大肠菌群 水体污染对健康的危害:生物性污染的主要危害一介水传染病的流行 化学性污染的危害(重点介绍水俣病、痛痛病);

1无机酸酯:醇与含氧无机酸反应失去一分子水后的生成物称为无机酸酯 2双烯烃:碳碳双键数目最少的多烯烃是二烯烃或称双烯烃。可分为三类:两 个双键连在同一个碳原子上的二烯烃称为累积二烯烃,两个双键被两个或两个以 上单键隔开的二烯烃称为孤立二烯烃,两个双键被一个单键隔开的二烯烃称为共 轭二烯烃

冷藏的基本原理 它是利用冷库的低温条件,抑制微生物的生长 及繁殖,减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的 活动,延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率 ,使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜

种或几种物质分散在另一种物质中所构成的体系系统称为“分散体系”。被分散的物质 称为“分散相”;另一种连续相的物质,即分散相存在的介质,称“分散介质 按照分散相被分散的程度,即分散粒子的大小,大致可分为三类: 1.分子分散体系。分散粒子的半径小于10-m,相当于单个分子或离子的大小。此时 分散相与分散介质形成均匀的一相,属单相体系。例如,氯化钠或蔗糖溶于水后形成的“真 溶液

掌握弱酸、弱碱的解离平衡，水的离子积和溶液的 pH值的计算；掌握弱酸强碱盐、强酸弱碱盐、弱酸弱碱 盐、弱酸酸式盐溶液pH值的计算；掌握难溶强电解质的 溶度积规则及有关计算。 10.1 强电解质溶液理论 10.2 弱酸、弱碱的解离平衡 10.3 盐的水解 10.4 酸碱理论的发展 10.5 难溶性强电解质的沉淀-溶解平衡

一、概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水,能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 1油脂的分类 ①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态); ②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐

脂类是生物体内一大类微溶于水,能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮 苯等)的重要有机化合物。脂类主要有脂肪(三酰甘油)、磷脂、糖脂、固醇等, 这些脂类不但化学结构有差异,而且具有不同的生物功能。三酰甘油占动植物脂 类的99%。根据在室温下的存在状态,习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪, 液体状态称为油,它们是生物体内重要的贮存能量的形式

从厌氧生物转化为好氧生物是生物进化中的一大进步。脊椎动物中血红蛋白 在血液中起到载氧和输氧的作用,肌红蛋白在肌肉中起贮氧和氧在肌肉中分配的作用。 (一)肌红蛋白(Mb)的结构与功能 (1)三维结构:由一条多肽链和一个血红素辅基构成,相对分子量16700, 含153个氨基酸残基。分子中多肽链由8段α-螺旋组成,分子结构致密 结实,带亲水基团侧链的氨基酸分布在分子外表面,疏水氨基酸侧链几乎 全埋在分子内部,见P253图6-1