本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂、 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂。在阐明食品成分的化学和生物化 学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响,结合 食品的贮藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等作了较为详 细地叙述

蛋白质是生物体的重要组成部分,在生物体系中起着核心作用,占活细胞干 重的50%左右。虽然有关细胞的进化和生物组织信息存在于DNA中,但是,维持 细胞和生物体生命的化学和生物化学过程全部是由酶来完成。众所周知,每一种 酶在细胞中是高度专一的催化一种生物化学反应,酶是具有催化功能的蛋白质

参考文献 叶秀林2001立体化学北京大学出版社 沈同,王镜岩等1990生物化学高等教育出版社 夏其昌1999蛋白质化学研究技术进展科学出版社 唐有祺张惠珠吴相钰等译校.1990生物化学北京大学出版社 顾惕人朱步瑶李外朗1996表面化学科学出版社

糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物,是食品的主要组成 成分之一,也是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中,糖类化合 物约占3/4,从细菌到高等动物都含有糖类化合物,植物体中含量最丰富,约占 其干重的85%~90%,其中又以纤维素最为丰富

第一节 蛋白质的转运 一、信号序列（斑块）、跨膜疏水区和分拣信号 二、伴侣蛋白（chaperone） 三、翻译同步转运和翻译后转运 四、小泡运输的机制 五、受体介导的胞吞作用和内化蛋白质的分拣 六、高尔基复合体内蛋白质的分拣 第二节 蛋白质的加工与修饰 一、二硫键的形成 二、内质网中蛋白质的质量控制 三、蛋白质的共价修饰 四、蛋白质前体的加工 五、多亚基蛋白的组装 六、蛋白质糖基化

第一节 脂蛋白的分类与功能 一、脂蛋白的结构和组成 二、脂蛋白分类 第二节 载脂蛋白 一、分类 二、载脂蛋白的结构 三、载脂蛋白的功能 第三节 脂蛋白代谢 一、脂蛋白代谢的关键酶 二、脂蛋白受体 三、脂蛋白代谢的过程

第一节 真核生物的基因组 第二节 真核生物基因表达调控的特点和种类 第三节 真核生物DNA水平上的基因表达调控 第四节 真核生物转录水平上的基因表达调控

● 遗传密码——三联子 ● tRNA的结构、功能与种类 ● 核糖体的结构与功能 ● 蛋白质合成的过程 ● 蛋白质的运转机制

● 基本概念 ● 转录起始： RNA聚合酶、启动子 ● 转录的基本过程 ● 转录后加工 ● 原核生物与真核生物mRNA的特征比较 ● RNA合成与DNA合成异同点

第一节 细胞因子总论 一、细胞因子分类 二、细胞因子结构特点 三、细胞因子作用特点 四、细胞因子调控 第二节 细胞因子受体