加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理 新鲜食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机能,它之所以耐保藏 是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种 加工工艺处理达到长期保存,经久不坏,随时取用的 目的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基 础上建立起来的

第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化

第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜 第二节 肉类原料的 特性及其贮藏保鲜 第三节 水产原料的特性及其保鲜 第四节 乳、蛋原料的特性及其保鲜

一、晒干及风干 二、空气对流干燥 箱式干燥； 隧道式干燥；输送带式干燥；喷雾干燥；气流干燥；流化床干燥；喷动床干燥 三、传导干燥 回转干燥；滚筒干燥；真空干燥；冷冻干燥 四、能量场作用下的干燥 电磁场中的干燥；声波场中的干燥

第一节 概述 第二节 化学防腐剂 第三节 生物代谢产物 ◼ 抗菌素 ◼ 乳酸链球菌素（Nisin） ◼ 纳它链霉素（Natamycin） ◼ 植物杀菌素 第四节 抗氧化剂 ◼ 食品工业的三废处理 ◼ 食品工业废弃物的利用

第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶

– 食品中的水分含量及其在生物体中的作用 – 水和冰的物理性质 – 水与冰的结构 – 食品中水的类型 – 水分活度与食品腐烂 – 食品的吸湿等温线 – 食品的冻结保藏

第一节 微生物遗传变异的物质基础 第二节 微生物的基因突变 第三节 微生物的基因重组质 第四节 微生物的菌种选育 第五节 微生物菌种的保藏和复壮

第十一章 肉的基本形态结构、成分与特性 第十二章 畜禽的屠宰及初步加工 第十三章 肉的成熟与腐败 第十四章 肉的保藏与加工 第十五章 乳与乳制品 第十六章 蛋与蛋制品

各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。水在食品中起着 分散蛋白质和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工 等方面都具有重要的影响。水分是微生物繁殖的重要因素