课程性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业本科生的专业核心课。原 理要阐明在食品加工和保藏中使用的物理、化学和生物技术 在食品安全中的作用，对微生物进行控制的机理，同时，还 需要研究这些技术在对微生物进行控制的同时，如何尽可能 多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知的上好的食品感 官品质，还要研究不同的包装、贮存条件对产品的安全性、 稳定性所带来的影响，以及如何进行食品产品的品质评价。 使学生掌握食品开发、工程设计基础理论和技能。本课程将 为食品工艺学的学习建立必备的知识基础。 Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology 课程性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业本科生的专业核心课。原 理要阐明在食品加工和保藏中使用的物理、化学和生物技术 在食品安全中的作用，对微生物进行控制的机理，同时，还 需要研究这些技术在对微生物进行控制的同时，如何尽可能 多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知的上好的食品感 官品质，还要研究不同的包装、贮存条件对产品的安全性、 稳定性所带来的影响，以及如何进行食品产品的品质评价。 使学生掌握食品开发、工程设计基础理论和技能。本课程将 为食品工艺学的学习建立必备的知识基础
中东者D@500 Canned Mushroom 罐头类 dehydrated garlic flake 芋仔 干藏类 冷冻类 食品保藏原理、加工和 储藏过程中的质量变化规律 及生产、储藏中易出现的问题 黄瓜 及防止措施 腌渍类 烟熏制品 明9 酸牛奶 酸牛奶 辐射制品 发酵制品 Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology 食品保藏原理、加工和 储藏过程中的质量变化规律 及生产、储藏中易出现的问题 及防止措施 dehydrated garlic flake 干藏类 芋仔 冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 黄瓜 腌渍类 辐射制品 发酵制品 烟熏制品
课程性质、目的和任务 食品感官鉴评方法 Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology 课程性质、目的和任务 食品感官鉴评方法
Contents 第一篇物理技术对食品的处理38学时 第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理10学时 第三篇食品的包装与保藏 4学时 第四篇食品储存的稳定性与货架寿命2学时 第五篇1 食品感官鉴评 10学时 Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology Contents 1. 第一篇 物理技术对食品的处理 38学时 2. 第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 10学时 3. 第三篇 食品的包装与保藏 4学时 4. 第四篇 食品储存的稳定性与货架寿命 2学时 5. 第五篇 食品感官鉴评 10学时
我国食品加工现状 食品工业化程度低。我国食品工业总值与农 业总产值之比只有0.3~04：1，而发达国家是2~ 3:1,我国台湾省也达到1.3：1。 可见，我国食品工业发展空间很大。另外我国现 有食品资源工业化程度低，目前我国城镇居民饮食 消费中工业化食品只占1/3，而美国高达90%，西欧 也达85%。西方国家由于工业化程度高，食品工业 的增加值一般可达农产品原料价格的3倍，而我国 只有1.6倍。 Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology 食品工业化程度低。我国食品工业总值与农 业总产值之比只有0.3～0 4∶1,而发达国家是2～ 3∶1,我国台湾省也达到1.3∶1。 可见,我国食品工业发展空间很大。另外,我国现 有食品资源工业化程度低,目前我国城镇居民饮食 消费中工业化食品只占1/3,而美国高达90%,西欧 也达85%。西方国家由于工业化程度高,食品工业 的增加值一般可达农产品原料价格的3倍,而我国 只有1.6倍。 我国食品加工现状
食品工业高新技术 当1、内涵 在以农副产品为主要原料的食品制造业中，大量 采用各门学科中新的、先进的孩术，使食品生产中 损耗降低、投父产出谓天，这些具有良好的社会 效益和经济效益的技术，就组成了食品工业高新技 术的基础，也是其基本内涵。 Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology 食品工业高新技术 1、内涵 在以农副产品为主要原料的食品制造业中,大量 采用各门学科中新的、先进的技术,使食品生产中 损耗降低、投入产出比增大,这些具有良好的社会 效益和经济效益的技术,就组成了食品工业高新技 术的基础,也是其基本内涵
食品工业高新技术 加工新技术 包装新技术少杀菌保鲜技术> 生物技术 微波干燥技 可食性包装 超高压杀菌、磁 包装 基因工程 细胞工程 离 气菌和 然包绣 感应电子杀菌、 发酵工程 射 酶工程 姜餐 杀菌 我 红外 氧的包装 鼎被蓁轄 Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology 食品工业高新技术 加工新技术 包装新技术 杀菌保鲜技术 生物技术 微波干燥技术、 真空冷冻干燥 技术、 超高压 技术、 膜分离 技术、 超微粉碎技术、 微胶囊技术、 电子技术、超 临界流体萃取 技术、磁场技 术、电场技术、 核磁共振技术 和栅栏技术 可食性包装、 气调包装、无 菌包装、自热 和自冷型包装、 无氧技术包装、 温控包装、抗 雾包装、可释 放远红外的包 装和可除去臭 氧的包装 超高压杀菌、磁 力杀菌、电子杀 菌、液态食品灭 菌、静电杀菌, 感应电子杀菌、 强光脉冲杀菌、 Ｘ射线杀菌、紫 外线杀菌、红外 线杀菌、核辐射 杀菌、壳多糖杀 菌、抗生酶杀菌 和微波杀菌 基因工程 细胞工程 发酵工程 酶工程
开发方便化、工程化和功能化食品 方便化：优化食品工业产业结构、产品结构和提高居 民食品的消费水平； 工程化：根据营养科学平衡原则，应用现代技术，控 制原料和生产，产出低成本优质品； 功能化：根据不同人群，开发不同功能食品。在开发 这类食品时，应强调多品种、高质量、高档次，重 环保，并与国际高科技技术结合，树品牌和树名牌。 產品 Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology 开发方便化、工程化和功能化食品 方便化：优化食品工业产业结构、产品结构和提高居 民食品的消费水平； 工程化：根据营养科学平衡原则，应用现代技术，控 制原料和生产，产出低成本优质品； 功能化：根据不同人群，开发不同功能食品。在开发 这类食品时，应强调多品种、高质量、高档次，重 环保，并与国际高科技技术结合，树品牌和树名牌
新疆食品工业 具有一定规模、一定技术水平、门类较齐全 的工业体系。 行业结构的调整，以农牧业产品为原料的食品 工业迅速发展，初步形成了番茄酱、葡萄酒、甜 菜糖、啤酒花、果蔬饮料、乳制品和肉类加工等 一批特色资源优势产业。 一些行业和骨干企业的装备水平和经济指标在 全国同行中处于领先地位。 Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology 新疆食品工业 具有一定规模、一定技术水平、门类较齐全 的工业体系。 行业结构的调整，以农牧业产品为原料的食品 工业迅速发展，初步形成了番茄酱、葡萄酒、甜 菜糖、啤酒花、果蔬饮料、乳制品和肉类加工等 一批特色资源优势产业。 一些行业和骨干企业的装备水平和经济指标在 全国同行中处于领先地位
H Principle of Food Technology
❖Principle of Food Technology