第九章 酒类的掺伪检验
第九章 酒类的掺伪检验
[学习要求] 要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质 量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如 用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒 的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定
[学习要求] ß 要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质 量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如 用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒 的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定
第一节酒的分类和质量标准 一、酒的分类 (一)根据酿造方法分类如下： 1.蒸馏酒 原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺 激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 2.发酵酒（酿造酒） 原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低， 含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。 3配制酒（再制酒） 用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。 如竹叶青、五加皮、味美思等
第一节 酒的分类和质量标准 一、酒的分类 (一)根据酿造方法分类如下： 1.蒸馏酒 原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺 激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 2.发酵酒 (酿造酒) 原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低， 含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。 3.配制酒 (再制酒) 用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。 如竹叶青、五加皮、味美思等
(二)根据酒精含量分 高度酒（酒度大于40°） 中度酒（酒度在20°~40°) 低度酒（酒度小于20°) (三)商业上根据传统分类 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药 酒
(二)根据酒精含量分 高度酒（酒度大于40°） 中度酒 （酒度在20°～40°） 低度酒 （酒度小于20°） (三)商业上根据传统分类 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药 酒
(四)中国的白酒：以淀粉质原料或含糖质原 料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半 固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含 酒精饮料。 原料→润料→蒸煮→摊凉拌曲→发酵→蒸馏 大曲 白酒 →摊凉拌曲→发酵→蒸馏→丢槽
(四)中国的白酒： 以淀粉质原料或含糖质原 料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半 固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含 酒精饮料
二、白酒的分类和质量标准 (一)白酒的分类 白酒按香气特点，可分为五种香型 1.浓香型：窖香浓郁，香味协调，尾味余长。 即以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。 以沪州老窖特曲和五粮液为代表。 2.清香型：以清香纯正为特点，酸甜柔和，诸 味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成 主体香，以汾酒为代表
二、白酒的分类和质量标准 （一）白酒的分类 白酒按香气特点,可分为五种香型 1.浓香型：窖香浓郁，香味协调，尾味余长。 即以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。 以沪州老窖特曲和五粮液为代表。 2.清香型：以清香纯正为特点，酸甜柔和，诸 味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成 主体香，以汾酒为代表
3酱香型白酒：酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻， 回味悠久，空杯留香。茅台酒、四川郎酒。 4.米香型：以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。主体芳 香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级醇。 以桂林三花酒为代表。 5,复香型：是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒， 包括兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香 型、豉香型等。特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓 郁窖香。以董酒、西凤酒为代表。新标准把复香型 分若干类
3.酱香型白酒：酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻， 回味悠久，空杯留香。茅台酒、四川郎酒。 4.米香型：以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。主体芳 香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级醇。 以桂林三花酒为代表。 5.复香型：是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒， 包括兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香 型、豉香型等。特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓 郁窖香。以董酒、西凤酒为代表。新标准把复香型 分若干类
(二)白酒的质量标准 1.感官指标：色泽与透明度、滋味和气味等 2.理化指标：白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配 制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化 物、铅、锰等五项。 (1)甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的 原料。在发酵过程中，果胶水解，产生申醇。 甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解宇酒 精和水
（二）白酒的质量标准 1.感官指标：色泽与透明度、滋味和气味等 2.理化指标：白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配 制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化 物、铅、锰等五项。 （1）甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的 原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。 甲醇是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒 精和水
(2)杂醇油 杂醇油是一种高级醇的混合物。所 谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也 就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇 呈油状，所以称它为杂醇油。 杂醇油的产生：酿酒原料中的蛋 白质经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分 泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成 了相应的杂醇油
（2）杂醇油 杂醇油是一种高级醇的混合物。所 谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也 就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇 呈油状，所以称它为杂醇油。 杂醇油的产生：酿酒原料中的蛋 白质经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分 泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成 了相应的杂醇油
(3)氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料， 如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有 苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒 的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、 呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家 卫生标准规定，以木薯为原料者（以HCN计） ≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/ 升
（3）氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料， 如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有 苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒 的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、 呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家 卫生标准规定，以木薯为原料者（以HCN计） ≤5毫克/升，以代用品为原料者≤2毫克/ 升