新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注0ther 第三章食品干藏 课前提问： 。1、杀菌对象菌怎样选择？ 2、F103表示什么意思？那么F? 。3、若F=3mi血，那么，在140℃下，达到12D的杀菌强度所需的杀 菌时间为多少？ 解答： 1、PH4.6 2、致死温度为110C时杀死Z值为8C的一定数量细菌所需的热处理时间 （min. 3、 t-121 140-121.1 F=x×10Z 3=x×1010 教学内容及要求： 1、掌握食品干藏的原理： 2、掌握食品的干制过程： 3、掌握食品常用的干燥方法： 4、掌握如何预防食品干制过程中发生的质量变化： 5、如何根据产品的原料特点选定干燥的工艺技术条件 6、干燥产品的包装与贮藏 第一节食品干藏原理 第二节食品干燥基本原理 第三节干制对食品品质的影响 第四节食品的干制方法 第五节干燥食品包装贮运前的处理和包装 1 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １ 第三章 食品干藏 课前提问: ❖ 1、杀菌对象菌怎样选择 ？ ❖ 2、F1108表示什么意思?那么 F？ ❖ 3、若 F=3min ，那么，在 1400C 下，达到 12D 的杀菌强度所需的杀 菌时间为多少？ 解 答: 1、PH 4.6 2、致死温度为 1100C 时杀死 Z 值为 8 0C 的一定数量细菌所需的热处理时间 （min). 3、 教学内容及要求: 1、掌握食品干藏的原理； 2、掌握食品的干制过程； 3、掌握食品常用的干燥方法； 4、掌握如何预防食品干制过程中发生的质量变化； 5、如何根据产品的原料特点选定干燥的工艺技术条件 6、干燥产品的包装与贮藏 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥基本原理 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干燥食品包装贮运前的处理和包装 Z t F 121 10 − = 10 140 121.1 3 10 − =
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注0ther 主要内容： ◆食品干燥的基本原理 ◆食品在干燥过程中发生的变化 ◆食品的干燥方法与技术 ◆干燥产品的包装与贮藏 教学重点： 1、干燥特性曲线： 2、食品干燥方法原理 3、干燥过程中食品物料的主要变化。 教学难点： 干燥特性曲线 如何预防干燥过程中食品质量变化 概述 食品的干制保藏（简称干藏）是将食品的水分活度（或水分含量）降 低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法， 使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥，有自然干燥和人工干燥之 分。无论采用何种干燥方法所制得的产品均称为干制品或脱水食品。 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制 品等 二、食品脱水加工的特点 优点： (1)食品经脱水加工后，重量减轻，体积缩小，可节省包装，储藏和运输费用：带 来了方便性： (2)干燥食品可延长保藏期： 缺点： 复水慢：质构不如新鲜态：脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大 2 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of eaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ２ 主要内容: ◆ 食品干燥的基本原理 ◆ 食品在干燥过程中发生的变化 ◆ 食品的干燥方法与技术 ◆ 干燥产品的包装与贮藏 教学重点： 1、干燥特性曲线； 2、食品干燥方法原理； 3、干燥过程中食品物料的主要变化。 教学难点： 干燥特性曲线 如何预防干燥过程中食品质量变化 概述 食品的干制保藏（简称干藏）是将食品的水分活度（或水分含量）降 低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。 使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥，有自然干燥和人工干燥之 分。无论采用何种干燥方法所制得的产品均称为干制品或脱水食品。 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品,果干制品,干鱼贝类制品,干燥肉,干野菜,谷类,蛋制 品等. 二、食品脱水加工的特点 优点: (1)食品经脱水加工后,重量减轻, 体积缩小,可节省包装,储藏和运输费用;带 来了方便性; (2)干燥食品可延长保藏期; 缺点: 复水慢;质构不如新鲜态;脂肪含量高的干制品易酸败,哈败(因为表面积增大
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 多孔性) 三、食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离： 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透，反渗透，超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法， 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过 程.(drying) 一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥.自然干燥如晒干，风干等，人工干燥 如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等」 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食 品水分蒸发的工艺过程.因此，脱水就是指人工干燥 四、食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质 的水平后并始终保持低水分的保藏方法」 是一种最古老的食品保藏方法 五、食品干藏的历史 我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯： 在本草纲目中，晒干制桃干： 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空 气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时 出现 六、食品干藏的特点 设备简单生产费用低，因陋就简 食品可增香，变脆： 食品的色泽，复水性有一定的差异 3 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ３ 多孔性). 三、食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸发,依据食品组分的蒸汽压不同而分离; 依据分子大小不同,用膜来分离水分,如渗透,反渗透,超滤; 本章中讨论的是通过热脱水的方法. 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过 程.(drying) 一般来说,干燥包括自然干燥和人工干燥.自然干燥如晒干,风干等,人工干燥 如烘房烘干,热空气干燥,真空干燥等. 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食 品水分蒸发的工艺过程.因此,脱水就是指人工干燥. 四、食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止腐败变质 的水平后并始终保持低水分的保藏方法. 是一种最古老的食品保藏方法. 五、食品干藏的历史 我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯; 在本草纲目中,晒干制桃干; 大批量生产的干制方法是在 1875 年,将片状蔬菜堆放在室内,通入 40 度热空 气进行干燥,这就是早期的干燥保藏方法,差不多与罐头食品生产技术同时 出现. 六、食品干藏的特点 设备简单 生产费用低,因陋就简; 食品可增香,变脆; 食品的色泽,复水性有一定的差异
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注Other 七、脱水加工技术的进展 除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线，微波及真空升华干燥，真空 油炸等新技术 提高干燥速度：提高干制品的质量：发展成食品加工中的一种重要保藏方法。 八、食品干藏技术的未来发展趋势 1、采用新工艺以保持食品原的质量： 2、回收余热，降低能耗：3、增加花色品种，例如早餐谷物、儿童食品、 速溶咖啡等，以方便日常饮食生活：4、太阳能利用，采用聚光和强制空气 对流的干燥机，可将蔬菜干燥缩短为7h:5、升华干燥有较大发展，当前趋 势是节约能源和缩小食品体积：6、对于喷雾干燥，要求适用于果蔬加工， 例如采用低湿度和50C低温度空气，可制出番茄粉：7、开发渗透干燥法 即先将食品浸在浓糖水或盐水中，利用渗透压力，除去大部分水分，然后 用空气或微波进一步干燥。 第一节食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量(W)具有一定的 关系.(W表示以干基计，也有用湿基计w,)但仅仅知道食品中的水分含量还不 能足以预言食品的稳定性有一些食品具有相同水分含量但腐败变质的情况 是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题：这与水在食品中的存在状态 有关。 一、食品中水分存在的形式和水分活度 1、按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分分为： 4 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ４ 七、脱水加工技术的进展 除热空气干燥目前还在应用外,还发展了红外线,微波及真空升华干燥,真空 油炸等新技术. 提高干燥速度;提高干制品的质量;发展成食品加工中的一种重要保藏方法。 八、食品干藏技术的未来发展趋势 1、采用新工艺以保持食品原的质量； 2、回收余热，降低能耗；3、增加花色品种，例如早餐谷物、儿童食品、 速溶咖啡等，以方便日常饮食生活；4、太阳能利用，采用聚光和强制空气 对流的干燥机，可将蔬菜干燥缩短为 7h；5、升华干燥有较大发展，当前趋 势是节约能源和缩小食品体积；6、对于喷雾干燥，要求适用于果蔬加工， 例如采用低湿度和 500C 低温度空气，可制出番茄粉；7、开发渗透干燥法， 即先将食品浸在浓糖水或盐水中，利用渗透压力，除去大部分水分，然后 用空气或微波进一步干燥。 第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量(W)具有一定的 关系.(W 表示以干基计,也有用湿基计 w,)但仅仅知道食品中的水分含量还不 能足以预言食品的稳定性.有一些食品具有相同水分含量,但腐败变质的情况 是明显不同的,如鲜肉与咸肉,水分含量相差不多,但保藏却不同,这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题;这与水在食品中的存在状态 有关。 一、食品中水分存在的形式和水分活度 1、按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分分为 ：
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 通常只是简单地将食品物料中的水分分为结合水和非结合水 按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分分为」 (1)化学结合水 是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分. 只有在化学作用或特别强烈的热处理下（如煅烧）才能除去，除去它的同时会 造成物料物理性质和化学性质的变化即品质的改变 化学结合水在物料中的含量很少，为5%一10%.如葡萄糖，柠檬酸晶体中的结 合水 一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部分水分.化学结合水的含量 通常是干制品含水量的极限标准 (2)物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水，结构结合水及渗透压结合水 吸附结合水与物料的结合力最强 吸附结合水是指在物料胶体微粒内，外表面上因分子吸引力而被吸着的水分 胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相比，具有同样的微粒分散度大的特 点，使胶体体系中产生巨大的内表面积，从而有极大的表面自由能，靠这种表 面自由能产生了水分的吸附结合。 应该指出，处于物料内部的某些水分子受到各个方向相同的引力，作用的结果 是受力为零； 而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在某种程度上受力不平衡，具有自 由能：这种自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但该层水分子的结合力比 前一层要小所以，胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢固，且处在较 高的压力下（可产生系统压缩）。 吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程中除去这部分水分时除应提供水 分汽化所需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的吸附热。 5 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of eaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ５ 通常只是简单地将食品物料中的水分分为结合水和非结合水. 按水分和物料间的结合形式可将物料中的水分分为: (1)化学结合水 是经过化学反应后,按严格的数量比例,牢固地同固体间架结合的水分. 只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧)才能除去,除去它的同时会 造成物料物理性质和化学性质的变化,即品质的改变. 化学结合水在物料中的含量很少,为 5%一 10%.如葡萄糖,柠檬酸晶体中的结 合水. 一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部分水分.化学结合水的含量 通常是干制品含水量的极限标准. (2)物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水,结构结合水及渗透压结合水. 吸附结合水与物料的结合力最强. 吸附结合水是指在物料胶体微粒内,外表面上因分子吸引力而被吸着的水分. 胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相比,具有同样的微粒分散度大的特 点,使胶体体系中产生巨大的内表面积,从而有极大的表面自由能,靠这种表 面自由能产生了水分的吸附结合。 应该指出,处于物料内部的某些水分子受到各个方向相同的引力,作用的结果 是受力为零; 而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在某种程度上受力不平衡,具有自 由能;这种自由能的作用又吸引了更外一层水分子,但该层水分子的结合力比 前一层要小.所以,胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢固,且处在较 高的压力下(可产生系统压缩)。 吸附结合水具有不同的吸附力,在干燥过程中除去这部分水分时,除应提供水 分汽化所需要的汽化潜热外,还要提供脱吸所需要的吸附热
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分，它 受到结构的束缚，表现出来的蒸汽压很低。 果冻，肉冻凝胶体即属此例 渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分 这一作用使溶液表面的蒸汽压降低溶液的浓度越高，溶质对水的束缚力越强， 水分的蒸汽压越低，水分越难以除去 (3)机械结合水 是食品湿物料内的毛细管（或孔隙）中保留和吸着的水分以及物料外表面附 着的润湿水分. 这些水分依靠表面附着力，毛细力和水分粘着力而存在于湿物料中，这些水分 上方的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几乎没有太大的区别，在干燥过 程中既能以液体形式又能以蒸汽的形式移动. 食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合 水. 在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较 弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水在干制品中残 存的是那些结合力很强，难以用干燥方法除去的少量水分 Eg方便面：多孔体，初表面结膜内部水分蒸发不出来，后突然冒出，控制它成 多孔体而挂面均匀收缩， 2、食品物料湿含量的表示方法 1)湿基湿含量 0=mx100% 湿物料中水分占总质量的百分比，分母在变 2)干基湿含量 6 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ６ 结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝胶时,保持在凝胶体内部的一种水分,它 受到结构的束缚,表现出来的蒸汽压很低. 果冻,肉冻凝胶体即属此例. 渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中,被溶质所束缚的水分. 这一作用使溶液表面的蒸汽压降低.溶液的浓度越高,溶质对水的束缚力越强, 水分的蒸汽压越低,水分越难以除去. (3)机械结合水 是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和吸着的水分以及物料外表面附 着的润湿水分. 这些水分依靠表面附着力,毛细力和水分粘着力而存在于湿物料中,这些水分 上方的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几乎没有太大的区别,在干燥过 程中既能以液体形式又能以蒸汽的形式移动. 食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合 水. 在干燥过程中,首先除去的是结合力最弱的机械结合水,然后是部分结合力较 弱的物理化学结合水,最后才是结合力较强的物理化学结合水.在干制品中残 存的是那些结合力很强,难以用干燥方法除去的少量水分. Eg. 方便面:多孔体,初表面结膜.内部水分蒸发不出来,后突然冒出,控制它成 多孔体.而挂面:均匀收缩. 2、食品物料湿含量的表示方法 1）湿基湿含量 湿物料中水分占总质量的百分比，分母在变 2）干基湿含量 100% 0 = m m
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注Other 0="x100% 水分与干物质的百分比 3、水分活度Water activity 含水量是人们日常生活中保藏食品的重要依据之一。但这种表示方法是否 能满足呢？ 如：含水量同在30%的苹果脯和黄豆粉，贮藏性是否一样？ 食品的品质和贮藏性与水分活度有更紧密的关系。 思考： 有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉 与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或 化学反应所利用的问题：这与水在食品中的存在状态有关。 结合水与自由水的区别？ 1:结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关 系。 2:结合水的蒸气压比自由水低得多。 3:结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4:结合水不能作为溶质的溶剂。 5:由水能为微生物所利用，结合水则不能。 (1)定义 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸 度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity)Aw物料表面水分的蒸汽压与相 同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A=B P. f—食品中水的逸度 Collge of Life Scieee Tivt Deiging of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ７ 水分与干物质的百分比 3、水分活度 Water activity 含水量是人们日常生活中保藏食品的重要依据之一。但这种表示方法是否 能满足呢？ 如：含水量同在 30%的苹果脯和黄豆粉，贮藏性是否一样？ 食品的品质和贮藏性与水分活度有更紧密的关系。 思考： 有一些食品具有相同水分含量,但腐败变质的情况是明显不同的,如鲜肉 与咸肉,水分含量相差不多,但保藏却不同,这就存在一个水能否被微生物酶或 化学反应所利用的问题;这与水在食品中的存在状态有关。 结合水与自由水的区别? 1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关 系。 2：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4：结合水不能作为溶质的溶剂。 5：由水能为微生物所利用，结合水则不能。 （1）定义 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,我们把食品中水的逸 度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity) Aw.物料表面水分的蒸汽压与相 同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 s v w p p A = f —— 食品中水的逸度 Aw = —— 100% / = mc m
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注0ther f0—纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 Definition: Aw=f/fo :溶剂（水）的逸度。 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 f0:纯溶剂的逸度。 1在低压（例如室温）下，f和pp之间的差别小于1%， Aw=p/po 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，0 和PP0之差非常小(Ium的毛细管中的水分和纤维丝上的水分都是，其性质 接近理想溶剂，aw在0.80~0.99之间，这种状态的水称为3型束缚水.物料含水 量最低为0.14-0.33gg干物质，最高为20gg干物质。 水分活度是从0-1之间的数值，纯水时Aw=1,完全无水时Aw =0。 食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低。 食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，但水分含量不是一 个易腐性的可靠指标。 参与强缔合的水比起弱缔合的水在较低程度上支持降解活力—如 微生物生长和水解化学反应。 ■Aw表明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应 的速度具有很好的相关性。 Aw已被列入涉及食品良好作业规划的一些美国联邦法规中。 课前提问： 1、说明脱水的含义 脱水dehydration)就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食 8 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ８ f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 Definition： AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。 逸度： 溶剂从溶液逃脱的趋势 f0：纯溶剂的逸度。 l 在低压（例如室温）下，f/f0和 p/p0 之间的差别小于 1%， AW=p/p0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在低压或室温时,f/f0 和 P/P0 之差非常小(1um 的毛细管中的水分和纤维丝上的水分都是,其性质 接近理想溶剂,aw 在0.80~0.99之间,这种状态的水称为3型束缚水.物料含水 量最低为 0.14~0.33g/g 干物质，最高为 20g/g 干物质。 水分活度是从_0-1_之间的数值，纯水时 AW =_1_ ，完全无水时 AW =_0_。 食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越_低_。 食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，但水分含量不是一 个易腐性的可靠指标。 参与强缔合的水比起弱缔合的水在较低程度上支持降解活力——如 微生物生长和水解化学反应。 ◼ AW 表明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应 的速度具有很好的相关性。 Aw 已被列入涉及食品良好作业规划的一些美国联邦法规中。 课前提问： 1、说明脱水的含义 脱水(dehydration)就是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Details 备注0ther 品水分蒸发的工艺过程因此，脱水就是指人工干燥。 2、食品干燥保藏定义 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质 的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 3、水分活度的定义 Aw.物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 (2)水分活度与温度的关系： dlnAw =-H d1/T) R (2-5) T:绝对温度 R:气体常数 △H:在样品的水分含量下等量净吸附热 ■Clausius-Clapeyron公式适合A,也适合RWI 0.4 10 .04 0.02 多数是水合量 o0立动西a0 1/T(1000K' ■PP0与温度的关系对于包装食品是重要的。包装食品因温度变化而经 受RVP变化。它的稳定性对温度依赖的程度大于未经包装的相同食 9 College of Life Sciences and Technology Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching ９ 品水分蒸发的工艺过程.因此,脱水就是指人工干燥。 2、食品干燥保藏定义 指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止腐败变质 的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 3、水分活度的定义 Aw.物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 （2）水分活度与温度的关系： ◼ P/P0 与温度的关系对于包装食品是重要的。包装食品因温度变化而经 受 RVP 变化。它的稳定性对温度依赖的程度大于未经包装的相同食
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容Detai川s 备注Other 品。 ■在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的 因素； ■在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在 的溶质的种类或比例的影响。 ■在冰点以下，不能根据RVP值预测受溶质影响的冰点以下发生的过 程，例如扩散控制过程、催化反应、低温保护剂影响的反应、抗徽生 物剂影响的反应和化学试剂（改变pH和氧化还原电位）影响的反应。 因此，RVP作为物理和化学过程的指示剂在冰点以下比起冰点以上价 值就低得多。 ■当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑a的意义 也发生变化。不能根据冰点以下温度的水分活度预测冰点以上相同食 品的温度的水分活度。 (3)水分吸着等温线Moisture sorption isotherm 定义 ■在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对PP0 作图得到水分吸着等温线(moisture sorption isotherms,缩写为MSI), 1 0 College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University Designing of Teaching
新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案 教学内容 Details 备注 Other College of Life Sciences and Technology ,Xinjiang University Designing of Teaching １０ 品。 ◼ 在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的 因素； ◼ 在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在 的溶质的种类或比例的影响。 ◼ 在冰点以下，不能根据 RVP 值预测受溶质影响的冰点以下发生的过 程，例如扩散控制过程、催化反应、低温保护剂影响的反应、抗微生 物剂影响的反应和化学试剂（改变 pH和氧化还原电位）影响的反应。 因此，RVP 作为物理和化学过程的指示剂在冰点以下比起冰点以上价 值就低得多。 ◼ 当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑 aw 的意义 也发生变化。不能根据冰点以下温度的水分活度预测冰点以上相同食 品的温度的水分活度。 （3）水分吸着等温线 Moisture sorption isotherm 定义 ◼ 在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对 P/P0 作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为 MSI）