学本有洛俄华 《营养与配餐》— 电子教材 项 目： 项目名称：膳食调查与营养评价 编写人：刘淑英、李苹苹 编写日期：二0一六年 山东商务职业学院
《营养与配餐》 1 电 子 教 材 项 目： 一 项目名称：膳食调查与营养评价 编 写 人： 刘淑英、李苹苹 编写日期：二 0 一六年 山东商务职业学院
☒：本肩移像玉华闭 《营养与配餐》 项目一 膳食调查与评价 【技能目标】 ☆能较准确地目测常用餐具的容量和常规份食物的重量 ☆熟练使用中国食物成分表 女能选用合适的调查方法对个体或群体的膳食摄入量进行调查 女能对膳食从结构、能量与营养素等方面进行全面的分析与评价 国民营养和健康状况是反映一个国家或地区经济发展与社会发展、卫生保健水平和 人口素质的重要指标。良好的营养与健康状况即是社会经济发展的基础，也是社会经济发 展的重要目标。研究表明，目前人类各种疾病的发生甚至死亡均与人类的膳食及营养状况 息息相关，如贫血 骨质疏松 冠心病 糖尿病、高心血、肿箱等。运用各种手段了解某 一个体或群体各种营养指标的水平，以判断其当前营养状况，称为营养调查。我国分别于 1959年、1982年、1992年和2002年分别举行了四次全国性的营养调查。通过营养调查可 以了解我国城乡居民膳食结构，评价居民营养及健康水平，在制定相关政策和疾病防治措 施方面发辉了积极的作用。 营养调查包括膳食调查、人体测量、生化检查和临床检查四个方面，这四个方面由 表及里，各具特点，又相互联系，能够比较全面地反映人群的营养和健康状况，进而反吵 其生活质量（除膳食调查外的其它三个方面将在项目三里讲述）。膳食调查是指通过对群仲 或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日 摄入的能量和其他营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足生长 所需，并了解膳食计划、食物分配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施， 食物及营养素摄入量调查 无论采用哪种膳食调查方法，均需对食物摄入量，即每天所进食食物的种类和重量有 个较为准确的估计，以正确计算出每天所摄入能量和营养素的总量。准确的认识食品品 种和估计食物的重量是提高膳食调查准确度的重要方面，而合适和正确的方法更是对结果 下确性的保喷】 知识点一估计食物重量 实例 某男士早餐吃了两个白菜肉馅包子，一杯牛奶，一个煮鸡蛋。如图11所示，请你 估计出该男士早餐各种食物的重量。 图1.1某男士早餐图示 解答：由经验可知： 一杯牛奶的重量为200g。 一个鸡蛋的重量为60g。 2
《营养与配餐》 2 项目一 膳食调查与评价 【技能目标】 ☆ 能较准确地目测常用餐具的容量和常规份食物的重量 ☆ 熟练使用中国食物成分表 ☆ 能选用合适的调查方法对个体或群体的膳食摄入量进行调查 ☆ 能对膳食从结构、能量与营养素等方面进行全面的分析与评价 国民营养和健康状况是反映一个国家或地区经济发展与社会发展、卫生保健水平和 人口素质的重要指标。良好的营养与健康状况即是社会经济发展的基础，也是社会经济发 展的重要目标。研究表明，目前人类各种疾病的发生甚至死亡均与人类的膳食及营养状况 息息相关，如贫血、骨质疏松、冠心病、糖尿病、高心血、肿瘤等。运用各种手段了解某 一个体或群体各种营养指标的水平，以判断其当前营养状况，称为营养调查。我国分别于 1959 年、1982 年、1992 年和 2002 年分别举行了四次全国性的营养调查。通过营养调查可 以了解我国城乡居民膳食结构，评价居民营养及健康水平，在制定相关政策和疾病防治措 施方面发挥了积极的作用。 营养调查包括膳食调查、人体测量、生化检查和临床检查四个方面，这四个方面由 表及里，各具特点，又相互联系，能够比较全面地反映人群的营养和健康状况，进而反映 其生活质量（除膳食调查外的其它三个方面将在项目三里讲述）。膳食调查是指通过对群体 或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日 摄入的能量和其他营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足生长 所需，并了解膳食计划、食物分配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。 任务一 食物及营养素摄入量调查 无论采用哪种膳食调查方法，均需对食物摄入量，即每天所进食食物的种类和重量有 一个较为准确的估计，以正确计算出每天所摄入能量和营养素的总量。准确的认识食品品 种和估计食物的重量是提高膳食调查准确度的重要方面，而合适和正确的方法更是对结果 正确性的保障。 知识点一 估计食物重量 [实例] 某男士早餐吃了两个白菜肉馅包子，一杯牛奶，一个煮鸡蛋。如图 1.1 所示，请你 估计出该男士早餐各种食物的重量。 图 1.1 某男士早餐图示 解答：由经验可知： 一杯牛奶的重量为 200g。 一个鸡蛋的重量为 60g
冒有福感华图 《营养与配餐》— 由称重测量可知 每个包子的重量为120g,其中面皮70g,肉馅50g(其中猪瘦肉20g,白菜30g)。 两个包子的重量为240g。 技能链接 估计食物重量常用的方法有以下三种： 一、经验重量法 此法是先称量一定重量的食品放于常用餐具内，对其形成感性认识，经过反复多次称 量后，就有了较为准确的重量概念，以后就可以照此估算了。此法方便实用，误差亦不大。 如：称量100g大米，做成一定硬度的米饭装在常用餐具内，看看是多少：称重50g净瘦肉， 看看有多少：称重10g油放在锅内所占容积约是多少，等等，部分常见食物的重量如图1.2 所示 花生仁50g 葵花籽100g 杏仁100g 鸡肉50g 猪肉50g 广味香肠50g 图1.2部分种类的食物重量 二、数量重量估计法 此法是以某品种的食物数量来估计其重量，在估计重量时要除去食物的不能吃的部 分。如一个中等大小的鸡蛋约为55g,一个中等大小的苹果约为125g,一根油条约为70g, 10粒中等大小的花生仁约6.5g等。一定数量的部分常见食物的重量如图1.3所示
《营养与配餐》 3 由称重测量可知： 每个包子的重量为 120g，其中面皮 70g，肉馅 50g（其中猪瘦肉 20g，白菜 30g）。 两个包子的重量为 240g。 [技能链接] 估计食物重量常用的方法有以下三种： 一、经验重量法 此法是先称量一定重量的食品放于常用餐具内，对其形成感性认识，经过反复多次称 量后，就有了较为准确的重量概念，以后就可以照此估算了。此法方便实用，误差亦不大。 如：称量 100g 大米，做成一定硬度的米饭装在常用餐具内，看看是多少；称重 50g 净瘦肉， 看看有多少；称重 10g 油放在锅内所占容积约是多少，等等，部分常见食物的重量如图 1.2 所示。 图 1.2 部分种类的食物重量 二、数量-重量估计法 此法是以某品种的食物数量来估计其重量，在估计重量时要除去食物的不能吃的部 分。如一个中等大小的鸡蛋约为 55g，一个中等大小的苹果约为 125g，一根油条约为 70g， 10 粒中等大小的花生仁约 6.5g 等。一定数量的部分常见食物的重量如图 1.3 所示
☒名洛底1华第 《营养与配餐》 香蕉150g 芒果550g 西瓜150g 小白菜120g 凤白菜900g 380g 挂面50g 络饼100g 面包片35g 烧8640g 平鱼130g 统媚70g 图13·一定数堂的食物重量。 2 三、容积估计法 此法是以盛放在常见容器中的食物来估计其重量，常用于液体食物和少部分固体食 物。如一杯牛奶约150g,一小豌豆浆约200g,一汤匙油约10g,一杯啤酒约200g。现外， 标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确。部分可用容积估计重量的 食物如图1.4所示
《营养与配餐》 4 三、容积估计法 此法是以盛放在常见容器中的食物来估计其重量，常用于液体食物和少部分固体食 物。如一杯牛奶约 150g，一小碗豆浆约 200g，一汤匙油约 10g，一杯啤酒约 200g。现外， 标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确。部分可用容积估计重量的 食物如图 1.4 所示
学本有福感1华 《营养与配餐》— 奶粉15g 盐6g 花生油25g 图1.4特定体积食物的重量
《营养与配餐》 5 图 1.4 特定体积食物的重量
宣本肩福俄1华讯 《营养与配餐》 知识点二中国食物营养成分表的使用 [实例1]市场上购买了半斤油菜，食用后可获多少能量？可获得多少营养素？ 解答： 需要物品：中国食物成分表（第2版）、台秤 1、计算可食用重量 吃油菜主要是食用其茎和叶，丢掉根和部分黄、烂叶子。市购半斤(250g)油菜，择 菜后可食用部分重量为180g,其可食部为： 180 X100%=72.0% 250 2、查询中国食物营养成分表 查中国食物营养成分表，可知每100g可食油菜中的能量和部分营养素含量如表1.1 所示。 表1.1每100g可食油菜中的能量和部分营养素含量 钢。良勒名称真本分能 能堂蛋白喷脑碳水化合不性纤酯灰分 (KJ) (me) 79 0.9e 1.0w 04.5-114 10090316.1311+76.06.743w 86w 85w 04515油来5960时12001302160070 456-油等8292424 10232043.0e2e 10re 由上表可知，在中国食物成分表中，油莱具体可分为油莱、油莱（黑）、油菜（脱水）、 油菜（小）和油菜整（菜墓）五种类型，每种油菜的能量和营养成分含量差别较大。经确认， 市购油菜属于第一种，即编码为04-5-112的油菜。 由表可知，油莱的可食部为87%，而我们市购油莱实际得到的可食部为72%。可知 表中数据与实际所得的可食部有所差异 ,我们以实际所得可食部为准 由表可知，每100g可食油莱中蛋白质含量为1.8g,那么180g油莱中应含蛋白质为 3.2g,即180×1.8%=3.2(g)。以此类推，可计算得知市购半斤油菜（可食部分为180g) 中能量和部分营养素的含量如表1.2所示。 表1.2180g可食油菜中的能量和部分苍养素含量 水分能登能程蛋白质瞄陵水化合不纤晒充粉】一 （g)(kcal)(k)（g(g)物（g)维（g(mg)(g) 167245知☐1854和32p0.9如68即2.0☐1.8 [实例2]请比较肯德基炸鸡和自己从市场上购买普通肉食鸡鸡腿自己做炸鸡，两者每100 成品中维生素A含量有何区别 解答： 需准备物品：中国食物成分表、食物营养成份速查（书） 1、利用中国食物成分表，可知肯德基的能量和部分营养素含量如表1.3所示：
《营养与配餐》 6 知识点二 中国食物营养成分表的使用 [实例 1]市场上购买了半斤油菜，食用后可获多少能量？可获得多少营养素？ 解答： 需要物品：中国食物成分表(第 2 版)、台秤 1、计算可食用重量 吃油菜主要是食用其茎和叶，丢掉根和部分黄、烂叶子。市购半斤（250g）油菜，择 菜后可食用部分重量为 180g，其可食部为： 2、查询中国食物营养成分表 查中国食物营养成分表，可知每 100g 可食油菜中的能量和部分营养素含量如表 1.1 所示。 表 1.1 每 100g 可食油菜中的能量和部分营养素含量 由上表可知，在中国食物成分表中，油菜具体可分为油菜、油菜（黑）、油菜（脱水）、 油菜（小）和油菜薹（菜薹）五种类型，每种油菜的能量和营养成分含量差别较大。经确认， 市购油菜属于第一种，即编码为 04-5-112 的油菜。 由表可知，油菜的可食部为 87%，而我们市购油菜实际得到的可食部为 72%。可知， 表中数据与实际所得的可食部有所差异，我们以实际所得可食部为准。 由表可知，每 100g 可食油菜中蛋白质含量为 1.8g，那么 180g 油菜中应含蛋白质为 3.2g，即 180×1.8％=3.2（g）。以此类推，可计算得知市购半斤油菜（可食部分为 180g） 中能量和部分营养素的含量如表 1.2 所示。 表 1.2 180g 可食油菜中的能量和部分营养素含量 [实例 2]请比较肯德基炸鸡和自己从市场上购买普通肉食鸡鸡腿自己做炸鸡，两者每 100g 成品中维生素 A 含量有何区别。 解答： 需准备物品：中国食物成分表、食物营养成份速查（书） 1、 利用中国食物成分表，可知肯德基的能量和部分营养素含量如表 1.3 所示：
学本福感学院 《营养与配餐》 表1.3每100g肯德基炸鸡中的能量和部分营养素含里 解降8雷③三 0.d30)0 10 104n 270 e7 203 173 10 12.53502 由上表可知，100g肯德基炸鸡的总维生素A含量为23μgRE。 2、利用中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）确定自己加工炸鸡的营养成分 利用中国 物菩养成分表确定10g肉鸡（）的言养成分如表14所示 表1.4每100g肉鸡（肥）中的能量和部分营养素含量 查食物营养成份速查书：烹调后重量损失率，可知 150g生鸡肉经油炸后，得到120g熟炸鸡，食物生熟比：150/120=1.25 由上可知，100g熟炸鸡需要用到的生鸡肉为：100g×1.25125g 125g生鸡的营养成分计算后如1.5表所示： 表1.5125g肉鸡（肥）中的能量和部分营养素含量 智- 57.648602035020.94311 133p1.19283P 查食物营养成份速查书：动物性食物维生素的保留率，可知鸡肉油炸后营养成分保留 率如表1.6所示： 表1.6鸡肉油炸后营养成分保留率 食物名称加工方法维生素1：如生素2维生素3姓生素赐维生素熙维生素m2缝生秦？ g080% 8039 60%和6575. 由上可知，100g自制炸鸡中总维生素A含量为：283X75=212ugRE 3、由步骤1和2的计算结果可知 自制炸鸡中总维生素A含量高于肯德基炸鸡。 [实例3]，试确定一小碌萝卜黄豆咸菜的营养成分。 解答： 需准备物品：中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）、台秤 1、秤 一小碟萝卜黄豆菜，共重140g,其中萝卜为青萝卜，重量为80g,黄豆为泡发黄豆， 重量为60g 2、利用中国食物营养成分表确定萝卜营养成分 由中国食物营养成分表可知每100g青萝卜的能量和部分营养素含量如表1.7所示： 表1.7每100g青萝卜的能量和部分营养素含量 80g青岁卜的能量和部分营养成分计算后如表1.8所示： 表1.880g青萝卜的能量和部分营养素含量 72.8e360109e1.0e02954e0.6 068
《营养与配餐》 7 表 1.3 每 100g 肯德基炸鸡中的能量和部分营养素含量 由上表可知，100g 肯德基炸鸡的总维生素 A 含量为 23μgRE。 2、利用中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）确定自己加工炸鸡的营养成分 利用中国食物营养成分表确定 100g 肉鸡（肥）的营养成分如表 1.4 所示： 表 1.4 每 100g 肉鸡（肥）中的能量和部分营养素含量 查食物营养成份速查书：烹调后重量损失率，可知： 150g 生鸡肉经油炸后，得到 120g 熟炸鸡，食物生熟比：150/120=1.25 由上可知，100g 熟炸鸡需要用到的生鸡肉为：100g×1.25=125g 125g 生鸡的营养成分计算后如 1.5 表所示： 表 1.5 125g 肉鸡（肥）中的能量和部分营养素含量 查食物营养成份速查书：动物性食物维生素的保留率，可知鸡肉油炸后营养成分保留 率如表 1.6 所示： 表 1.6 鸡肉油炸后营养成分保留率 由上可知，100g 自制炸鸡中总维生素 A 含量为：283×75%=212μgRE。 3、由步骤 1 和 2 的计算结果可知，自制炸鸡中总维生素 A 含量高于肯德基炸鸡。 [实例 3]，试确定一小碟萝卜黄豆咸菜的营养成分。 解答： 需准备物品：中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）、台秤 1、秤量 一小碟萝卜黄豆咸菜，共重 140g，其中萝卜为青萝卜，重量为 80g，黄豆为泡发黄豆， 重量为 60g。 2、利用中国食物营养成分表确定萝卜营养成分 由中国食物营养成分表可知每 100g 青萝卜的能量和部分营养素含量如表 1.7 所示： 表 1.7 每 100g 青萝卜的能量和部分营养素含量 80g 青萝卜的能量和部分营养成分计算后如表 1.8 所示： 表 1.8 80g 青萝卜的能量和部分营养素含量
宣本肩器俄王华风 《营养与中餐》 3、利用中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）确定泡发黄豆的营养成分 查食物营养成份速查书： 干燥食品的泡胀率， 黄豆在水中浸泡一晚，泡胀率为200%，即60g泡发黄豆是由30g干黄豆泡发而成的。 由中国食物营养成分表可知100g干黄豆的能量和部分营养成分如表1.9所示： 表1.9每100g干黄豆的能量和部分营养素含量 m101-。1w-102w16e50e16-42z15知。46形 由30g黄豆得来的60g泡发黄豆的能量和部分营养成分计算后如表1.10所示： 表1.1060g泡发黄豆的能量和部分巷养素含量 分能经能至玉白质脂脑碳水化合下 纤晒 家灰分维生素A、 31e 17e4891 3 14 4、由上述计算结果可知，重量为140g的一小碟萝卜黄豆成菜的能量和部分营养成分如表 1.11所示： 表1.11140g萝卜黄豆成菜的能量和部分营养素含量 水分】能能空蛋白喷脂肪碳水化合不福纤酶东分维生素A (J) g (me)（) （RE) 390 12.0-5.0- [技能链接] 说明： 中国食物成分表（第2版）： 采用的是杨月欣等主编，中国疾病预防控制中心营养与食 品安全所编著，北京大学医学出版社出版的版本。 食物营养成分速查：采用的是杨月欣主编，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编 著，人民日报出版社出版的版本。 、可食部(EP:edible part) 1、概念 很多食物具有不可食用的部分，分析工作者对于从市场上采集来的食物，按照居民通常 的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香 蕉要去掉皮，洋葱要剥去外层干皮，猪排要去掉骨头等。 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运给、藏和加工处理等方面的不同而有所 不同，也会因人们的食用习惯而发生改变。例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么可食 部就可能是0%：如果不吃皮也不吃核，那么可食部就可能只有0%。 可食部的计算公式： EP=(W-W1)/W×100% 其中： W:食物重量 :食物废弃部分的重量 EP:可食部 则相对应的废弃部(WP:waste part)的计算公式为：P=W/W×10O% 或者为：WP=100%-EP 2、可食部数值的确定
《营养与配餐》 8 3、利用中国食物营养成分表、食物营养成份速查（书）确定泡发黄豆的营养成分 查食物营养成份速查书：干燥食品的泡胀率，可知： 黄豆在水中浸泡一晚，泡胀率为 200%，即 60g 泡发黄豆是由 30g 干黄豆泡发而成的。 由中国食物营养成分表可知 100g 干黄豆的能量和部分营养成分如表 1.9 所示： 表 1.9 每 100g 干黄豆的能量和部分营养素含量 由 30g 黄豆得来的 60g 泡发黄豆的能量和部分营养成分计算后如表 1.10 所示： 表 1.10 60g 泡发黄豆的能量和部分营养素含量 4、由上述计算结果可知，重量为 140g 的一小碟萝卜黄豆咸菜的能量和部分营养成分如表 1.11 所示： 表 1.11 140g 萝卜黄豆咸菜的能量和部分营养素含量 [技能链接] 说明： 中国食物成分表（第 2 版）：采用的是杨月欣等主编，中国疾病预防控制中心营养与食 品安全所编著，北京大学医学出版社出版的版本。 食物营养成分速查：采用的是杨月欣主编，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编 著，人民日报出版社出版的版本。 一、可食部（EP:edible part） 1、概念 很多食物具有不可食用的部分，分析工作者对于从市场上采集来的食物，按照居民通常 的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。如香 蕉要去掉皮，洋葱要剥去外层干皮，猪排要去掉骨头等。 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所 不同，也会因人们的食用习惯而发生改变。例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么可食 部就可能是 90％；如果不吃皮也不吃核，那么可食部就可能只有 80％。 可食部的计算公式： EP=（W-W1）/W×100% 其中： W：食物重量 W1：食物废弃部分的重量 EP：可食部 则相对应的废弃部(WP:waste part)的计算公式为：WP= W1/W×100% 或者为：WP=100%-EP 2、可食部数值的确定
学本格底1学部 《营养与配餐》 (1)通过查询中国食物营养成分表确定食物的可食部 食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。如果 购买了1斤(500g)豆角（白），食部为97%，那么500g×97%=485g(食部)，因此就只能 用485g来计算芹菜中的能量和各种营养素的含量。如果买的是150g香大米，香大米的食部 为100%，那就用150g×100%=150g来计算香大米中的能量和各种营养素的含量。 注意：食物成分表中的食部，只是表明了食物的可食部分，与后面营养素的数值没有直 接的关系 (2)通过实际测定来确定食物的可食部 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所 不同。因此，当认为食物实际的可食部比例与表中的数值有较大出入时，可以采用自己实际 测定的食物可食部的比例来计算营养素含量。 例题：王大妈买了1250g排骨， 去掉骨头等废弃物350g,请计算其可食部和废弃率， 解答 W=1250 W1=350 EP=(W-W.)/W×100%=(1250-350)/1250X100%=72% WP=/m×100%-350/1250×100%-28% 注可食部数值的确定，以第二种方法，即实测为准：当没有条件进行实测时，以第 种方法，即查表为准。 二、中国食物营养成分表的使用 例：计算Ag食物中营养成分的含量， 可用下面的公式：XA×P×(B/10) 其中： X:Ag食物中某营养素的含量 B:食物成分表中每100g可食部食物中该种营养素的含量 EP:食物成分表中可食部比例 其中B和P的数值均须通过食物营养成份表来查询。 中国食物营养成分表使用说明： 1、食物成分表中食物的种类 《中国食物营养成分表2002》中共21类 2、营养成分的表达 (1)能量 “能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出 来的。过去习惯地以kCl表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ,故 本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。 (2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物 质。 (3)脂肪：表中“脂肪”一栏指的是粗脂肪 (④)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物含量的计算为：100-（水分+蛋白质+脂肪 膳食纤维+灰分)。 (⑤)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另 外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。 (6)总维生素A: 9
《营养与配餐》 9 （1）通过查询中国食物营养成分表确定食物的可食部 食物成分表中所列各种营养素的含量均以每 100g 食部中所含营养素的量来计算。如果 购买了 1 斤（500g）豆角（白），食部为 97％，那么 500g×97％=485g（食部），因此就只能 用 485g 来计算芹菜中的能量和各种营养素的含量。如果买的是 150g 香大米，香大米的食部 为 100％，那就用 150g×100％=150g 来计算香大米中的能量和各种营养素的含量。 注意：食物成分表中的食部，只是表明了食物的可食部分，与后面营养素的数值没有直 接的关系。 （2）通过实际测定来确定食物的可食部 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所 不同。因此，当认为食物实际的可食部比例与表中的数值有较大出入时，可以采用自己实际 测定的食物可食部的比例来计算营养素含量。 例题：王大妈买了 1250g 排骨，去掉骨头等废弃物 350g，请计算其可食部和废弃率。 解答： W=1250 W1=350 EP=（W-W1）/W×100%=（1250-350）/1250×100%=72% WP= W1/W×100%=350/1250×100%=28% 注：可食部数值的确定，以第二种方法，即实测为准；当没有条件进行实测时，以第一 种方法，即查表为准。 二、中国食物营养成分表的使用 例：计算 Ag 食物中营养成分的含量， 可用下面的公式：X=A×EP×（B／100） 其中： X：Ag 食物中某营养素的含量 B：食物成分表中每 100g 可食部食物中该种营养素的含量 EP：食物成分表中可食部比例 其中 B 和 EP 的数值均须通过食物营养成份表来查询。 中国食物营养成分表使用说明： 1、食物成分表中食物的种类 《中国食物营养成分表 2002》中共 21 类 2、营养成分的表达 (1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出 来的。过去习惯地以 kcal 表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为 kJ，故 本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即 kcal 和 kJ。 (2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物 质。 （3）脂肪：表中“脂肪”一栏指的是粗脂肪。 (4)碳水化合物：100g 食物中的碳水化合物含量的计算为：100-（水分+蛋白质+脂肪+ 膳食纤维+灰分）。 (5)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另 外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。 (6)总维生素 A：
宣本肩福底1华沉 《营养与阳餐》 总维生素A(μgRE)=维生素A(μg)十B-胡萝卜素（μg)X1/6+其它维生素A 原类胡萝卜素 u g ×1/12 (?)维生素C:表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。 3、数值的表达 “.”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没 有这种营养素，而是含量太少了，测不出来 一”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养 “微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中 “0”表示该食物中不含这种营养素。 三、食物生熟比 1、概念 食物从生到孰的重量变化，实际上是食物膜水和吸水个时程，这个讨程同时杯不幕 免地件随若营养成分的丢失和变化， 且烹调方法不利 重量和营养素的变化范围亦会不同 在计算食物营养素摄入量的时候，如果不把食物烹调过程中的重量变化和营养素变化考虑在 内，结果必然是不准确的。 食物的生熟重量比值=生食物的重量/熟食物的重量 2、物生熟比数值的确定 (1)应用食物营养成分速查表查询食物的生熟比 根据生熟重量比值可以算出生食进食量，即原料重量。常见食物生熟比值可在《食物 营养成分速查》中44表得到。计算公式如下： 原料重量=食物的熟重重量×生熟重量比值。 (2)通过实际测定来确定食物的生熟比 常见食物的生熟比如表1.12所示 表1.12常见食物的生熟比 食物名称烹调方法食物生重 烹调后重量生第比 生清调肉 线 500. 4250 12e 生猪键肉 500 32 15 生鸡肉 烤 1202 85 14日 生鸡肉 150 120. 13e 生菜（香花椰） 80. 0 生地瓜 烤 200. 1602 13e 生马。 1002 60e 13 注：生熟比数值的确定，以第二种方法，即实测为准：当没有条件进行实测时，以第 种方法，即查表为准。 四、干品泡胀率 1、概念 晒干、凉干的食物，烹调前需要泡胀，才能用于烹调和食用。食物成分表中许多食物 是干的，也有部分食物是泡胀过的。当我们利用食物成分表计算营养素的摄入量时，必须准 确的判断食物是什么状态。如果是泡胀过的食物，就需要经过干品食物浸泡率进行换算来确 定该食物的重量。 10
《营养与配餐》 10 总维生素 A（μgRE）＝维生素 A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素 A 原类胡萝卜素（μg）×1/12 (7)维生素 C：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的 Vc。 3、数值的表达 “.”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没 有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。 “-”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。 “微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。 三、食物生熟比 1、概念 食物从生到熟的重量变化，实际上是食物脱水和吸水一个过程，这个过程同时还不可避 免地伴随着营养成分的丢失和变化，且烹调方法不同，重量和营养素的变化范围亦会不同。 在计算食物营养素摄入量的时候，如果不把食物烹调过程中的重量变化和营养素变化考虑在 内，结果必然是不准确的。 食物的生熟重量比值＝生食物的重量／熟食物的重量 2、食物生熟比数值的确定 （1）应用食物营养成分速查表查询食物的生熟比 根据生熟重量比值可以算出生食进食量，即原料重量。常见食物生熟比值可在《食物 营养成分速查》中 4-4 表得到。计算公式如下： 原料重量＝食物的熟重重量×生熟重量比值。 （2）通过实际测定来确定食物的生熟比 常见食物的生熟比如表 1.12 所示。 表 1.12 常见食物的生熟比 注：生熟比数值的确定，以第二种方法，即实测为准；当没有条件进行实测时，以第一 种方法，即查表为准。 四、干品泡胀率 1、概念 晒干、凉干的食物，烹调前需要泡胀，才能用于烹调和食用。食物成分表中许多食物 是干的，也有部分食物是泡胀过的。当我们利用食物成分表计算营养素的摄入量时，必须准 确的判断食物是什么状态。如果是泡胀过的食物，就需要经过干品食物浸泡率进行换算来确 定该食物的重量