新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 第六节果蔬的特性与贮藏原理 学可要求， 熟悉果蔬的特性及引起果蔬变质的原因，了解果蔬的呼吸作用、乙烯代谢活动 对果实的贮藏寿命的影响，分析影响果蔬的呼吸作用、乙烯代谢活动的因素，掌 握果蔬贮藏方法，重点掌握气调贮藏定义、原理及特点，了解气调贮藏方法。 你对果蔬保鲜技术了解多少？ 果蔬贮藏保鲜技术： 传统贮藏保鲜技术： 原始贮藏 冷藏 气调 现代果蔬保鲜技术 周压 新型保鲜剂、辐射、静电场、臭氧及负氧离子气体、生物技术 设问：引起果蔬的变质原因有哪些？ 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐 变等作用，而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化 碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境 气体中002、N2比例，降低02比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品 保鲜或保藏期的目的。 、果蔬的呼吸作用 水果，蔬菜采收后光合作用停止，但仍是有生命的活体，其最明显的生命活动就是 呼吸作用 果蔬在田地里生长时，一般总是合成大于分解，干物质不断积累：采收后干物质不 仅不再增加，而且不断被呼吸作用所消耗.果蔬因呼吸所放出的能量一部分供果 蔬本身维持其生命活动，另一部分则以热能的形式散发到周围环境中去，这种热 称为果蔬的呼吸热 为了延长果蔬的贮藏期限，一方面必须维持其活体状态，即维持其呼吸作用：另 方面又要降低其呼吸强度，以减少干物质的损耗。 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi804.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 第六节 果蔬的特性与贮藏原理 学习要求： 熟悉果蔬的特性及引起果蔬变质的原因，了解果蔬的呼吸作用、乙烯代谢活动 对果实的贮藏寿命的影响，分析影响果蔬的呼吸作用、乙烯代谢活动的因素，掌 握果蔬贮藏方法，重点掌握气调贮藏定义、原理及特点，了解气调贮藏方法。 你对果蔬保鲜技术了解多少? 果蔬贮藏保鲜技术： 传统贮藏保鲜技术: 原始贮藏 冷藏 气调 现代果蔬保鲜技术: 调压、新型保鲜剂、辐射、静电场、臭氧及负氧离子气体、生物技术 设问：引起果蔬的变质原因有哪些？ 果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐 变等作用，而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系，如氧气、二氧化 碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境 气体中 CO2 、N2 比例，降低 O2 比例，控制食品变质的因素，可达到延长食品 保鲜或保藏期的目的。 一、果蔬的呼吸作用 水果,蔬菜采收后光合作用停止,但仍是有生命的活体,其最明显的生命活动就是 呼吸作用. 果蔬在田地里生长时,一般总是合成大于分解,干物质不断积累;采收后干物质不 仅不再增加,而且不断被呼吸作用所消耗.果蔬因呼吸所放出的能量一部分供果 蔬本身维持其生命活动,另一部分则以热能的形式散发到周围环境中去,这种热 称为果蔬的呼吸热. 为了延长果蔬的贮藏期限,一方面必须维持其活体状态,即维持其呼吸作用;另 一方面又要降低其呼吸强度,以减少干物质的损耗
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 一、果蔬的呼吸作用 降02增加C02隆温 CgH,20g+60,+6C0,+6H,0+674kca C6H1206一2C02+2C2H50H+28kca 热 缺0产生无氧呼吸，产生酒 味（乙醇)，即腐烂 不发生 州平街点 前一个反应) ∩产 第二个反应 果蔬的呼吸作用有两种形式：有氧呼吸和缺氧呼吸. 1.有氧呼吸 2.缺氧呼吸 1.有氧呼吸 有氧呼吸就是果蔬吸收分子状态的氧，氧化分解果蔬内的有机物质如糖和有机酸 等，生成二氧化碳和水，并放出大量的热量的过程 C6H1206+602-C02+6H20+2820ki 果蔬在有氧呼吸过程中会放出大量的呼吸热，使果蔬周围的温度升高，微生物很 容易繁殖。呼吸热一部分供果、蔬本身维持生命活动所利用，大部分以热能形式 散发到周围环境中去。 另外在高温的刺激下，果蔬的呼吸作用会进一步加强，这样就会缩短果蔬的贮藏 寿命，加速果蔬的衰老，所以果蔬贮藏中的呼吸热必须迅速排除， 一些主要果蔬的 呼吸热如表1-1一28所示. 2.缺氧呼吸 当贮藏环境中缺氧，或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能 受到干扰时，果蔬因呼吸作用所消耗的糖或有机酸只被部分地氧化，这称为缺氧 呼吸 缺氧呼吸除了产生二氧化碳外，还生成乙醇，乙醛等中间产物.缺氧呼吸所释放的 热量比有氧呼吸要少得多. C6H1206一2C02+2C2H50H+117kT 缺氧呼吸的产物会改变果蔬原来的风味，这些产物在果蔬中积累到一定程度时 便会引起细胞中毒，阻碍果蔬正常的生理机能，造成生理病害，缩短贮藏寿命 果蔬呼吸量的大小影响到果蔬体内营养成分消耗的多少.表面积与体积之比大的 叶菜类的呼吸最旺盛，而根菜类，茎菜类和谷类的呼吸量小，水果类则处于中间. 3.呼吸跃变 为了便于运输和贮藏，不少水果和果菜类都是在不完全成熟时收获的，因而有一 个后熟的过程，即在后来的运输，贮藏和销售的过程中逐渐成熟，当到达消费者手 上时，已成为可食的成熟果实 苹果，梨，香蕉，番茄等在收获后会出现一个呼吸跃变的现象.洋梨的呼吸跃变曲 线见图1一1一48. College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi80046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 果蔬的呼吸作用有两种形式:有氧呼吸和缺氧呼吸. 1.有氧呼吸 2.缺氧呼吸 1.有氧呼吸 有氧呼吸就是果蔬吸收分子状态的氧,氧化分解果蔬内的有机物质如糖和有机酸 等,生成二氧化碳和水,并放出大量的热量的过程. C6H1206+602—C02+6H20+2820kj 果蔬在有氧呼吸过程中会放出大量的呼吸热,使果蔬周围的温度升高,微生物很 容易繁殖。呼吸热一部分供果、蔬本身维持生命活动所利用，大部分以热能形式 散发到周围环境中去。 另外在高温的刺激下,果蔬的呼吸作用会进一步加强,这样就会缩短果蔬的贮藏 寿命,加速果蔬的衰老,所以果蔬贮藏中的呼吸热必须迅速排除.一些主要果蔬的 呼吸热如表 1-1—28 所示. 2.缺氧呼吸 当贮藏环境中缺氧,或由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应,生理机能 受到干扰时,果蔬因呼吸作用所消耗的糖或有机酸只被部分地氧化,这称为缺氧 呼吸. 缺氧呼吸除了产生二氧化碳外,还生成乙醇,乙醛等中间产物.缺氧呼吸所释放的 热量比有氧呼吸要少得多. C6H1206 一 2C02 十 2C2H5OH 十 117kJ 缺氧呼吸的产物会改变果蔬原来的风味,这些产物在果蔬中积累到一定程度时, 便会引起细胞中毒,阻碍果蔬正常的生理机能,造成生理病害,缩短贮藏寿命. 果蔬呼吸量的大小影响到果蔬体内营养成分消耗的多少.表面积与体积之比大的 叶菜类的呼吸最旺盛,而根菜类,茎菜类和谷类的呼吸量小,水果类则处于中间. 3.呼吸跃变 为了便于运输和贮藏,不少水果和果菜类都是在不完全成熟时收获的,因而有一 个后熟的过程,即在后来的运输,贮藏和销售的过程中逐渐成熟,当到达消费者手 上时,已成为可食的成熟果实. 苹果,梨,香蕉,番茄等在收获后会出现一个呼吸跃变的现象.洋梨的呼吸跃变曲 线见图 1—1—48
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 从图1一1一48上可以看出，洋梨从树上收获后呼吸强度是下降的，但到了一个转 折占后呼吸度急别升高达到砰吸高峰 处于呼吸高峰时的果实的品质，风味都很好，色泽也好，是完全成熟的可食果实 呼吸高峰过后，果实的呼吸强度又开始下降，呈过熟状态，并开始进入衰老阶段 为了使这类果实能长久贮藏，应尽可能地推迟呼吸跃变现象的发生.降低温度可 推迟呼吸跃变现象的发生，并可使呼吸高峰变得平缓， 号外一些果实如橘子柠檬.萄萄.攀桃等，在收获后沿有呼吸跃变现象.它门是在 果树上就达到可食程度，收获后呼吸强度逐渐减小 、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说，除了呼吸作用以外，还有一个产生乙烯气体的代谢活动. 乙烯是一种促进果实成熟的气相植物激素，在浓度非常低的情况下，如0.1ml/m3 以下就能促进果实的成熟.一般认为乙烯是由果实中的蛋氨酸转化来的 当氧气供应充足时，乙烯迅速形成：若氧气供应不足，则乙烯的产生受到抑制 苹果的生长，呼吸与乙烯作用的 关系见图1一 -4￥ 果实在低温中释放乙烯的能力明显地受到抑制，因此在产地预冷将采收后的果实 迅速降温，对延长果实的贮藏寿命是十分有效的， 影响果蔬呼吸作用和乙烯释放的主要因素 (一)温度 在果蔬贮藏中，温度是影响其呼吸作用的最重要的因素 温度每上升10℃，果蔬的呼吸量就要增大2一4倍.几种蔬菜的呼吸Q10(温度系数) 值如表1-1-29所示。 贮藏环境的温度越高，果蔬的呼吸作用和水果产生乙烯的代谢活动就越旺盛，这 样就加速了名种营养物质的消耗.使果蔬很快成孰。过熟。衰老 相反，降低贮藏环境的温度，则果蔬的呼吸强度降低，营养物质的消耗也就减少 可延长果蔬的贮藏期限.对于收获后有呼吸跃变现象的果实来说，降低温度还可 推迟其呼吸跃变现象的发生。 与此同时，低温还可抑制微生物的生长繁殖。 但是必须强调指出的是，不同种类的果速所能活应的低温是不相同的，降低温度 必须以维持其正常的生命活动为前提.如果把果蔬放在过低的温度下，有的不会 后熟，有的正常生理作用受到干扰而出 现生理病害 另外，果蔬贮藏时温度的波动也容易刺激果蔬呼吸作用的增强和营养物质消耗的 增加，所以果蔬贮藏时应尽量避免或减少库温的波动. (二)环境气体成分 一般空气的组成为氧气占21.一氧化占003金为氨气和其他气体当 藏环境中的氧气量减少时，果蔬的呼吸作用被抑制 .当 氧气量减少到 定程度时 果蔬仍能进行正常的呼吸作用.当氧气量减少到某个界限以下时，果蔬则开始进 行缺氧呼吸，这会导致果蔬的生理病害和质量下降。 如果增加贮藏环境中的二氧化碳含量，也可抑制果蔬的呼吸作用，并可竞争性地 抑制水果所产生的乙烯气体的催熟作用，延长贮藏期限. 在这里必须指出的是，果蔬的种类，品种不同，所要求的最适气体的组成也不相同 不适当的气体组成会导致果蔬发生生理障碍而死 从果蔬的采后生理特点出发，要贮藏果蔬就得维持其正常的生命话动，同时尽量 减少其干物质的损耗. College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 从图 1—1—48 上可以看出,洋梨从树上收获后呼吸强度是下降的,但到了一个转 折点后,呼吸强度急剧升高,达到呼吸高峰. 处于呼吸高峰时的果实的品质,风味都很好,色泽也好,是完全成熟的可食果实. 呼吸高峰过后,果实的呼吸强度又开始下降,呈过熟状态,并开始进入衰老阶段. 为了使这类果实能长久贮藏,应尽可能地推迟呼吸跃变现象的发生.降低温度可 推迟呼吸跃变现象的发生,并可使呼吸高峰变得平缓. 另外一些果实如橘子,柠檬,葡萄,樱桃等,在收获后没有呼吸跃变现象,它们是在 果树上就达到可食程度,收获后呼吸强度逐渐减小. 二、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说,除了呼吸作用以外,还有一个产生乙烯气体的代谢活动. 乙烯是一种促进果实成熟的气相植物激素,在浓度非常低的情况下,如 0.1ml/m3 以下就能促进果实的成熟.一般认为乙烯是由果实中的蛋氨酸转化来的. 当氧气供应充足时,乙烯迅速形成;若氧气供应不足,则乙烯的产生受到抑制. 苹果的生长,呼吸与乙烯作用的关系见图 1—1—49. 果实在低温中释放乙烯的能力明显地受到抑制,因此在产地预冷将采收后的果实 迅速降温,对延长果实的贮藏寿命是十分有效的. 影响果蔬呼吸作用和乙烯释放的主要因素 （一）温度 在果蔬贮藏中,温度是影响其呼吸作用的最重要的因素. 温度每上升10℃,果蔬的呼吸量就要增大2—4倍.几种蔬菜的呼吸Q10(温度系数) 值如表 1-1-29 所示. 贮藏环境的温度越高,果蔬的呼吸作用和水果产生乙烯的代谢活动就越旺盛,这 样就加速了各种营养物质的消耗,使果蔬很快成熟,过熟,衰老. 相反,降低贮藏环境的温度,则果蔬的呼吸强度降低,营养物质的消耗也就减少, 可延长果蔬的贮藏期限.对于收获后有呼吸跃变现象的果实来说,降低温度还可 推迟其呼吸跃变现象的发生. 与此同时,低温还可抑制微生物的生长繁殖. 但是必须强调指出的是,不同种类的果蔬所能适应的低温是不相同的,降低温度 必须以维持其正常的生命活动为前提.如果把果蔬放在过低的温度下,有的不会 后熟,有的正常生理作用受到干扰而出现生理病害. 另外,果蔬贮藏时温度的波动也容易刺激果蔬呼吸作用的增强和营养物质消耗的 增加,所以果蔬贮藏时应尽量避免或减少库温的波动. （二）环境气体成分 一般空气的组成为氧气占 21%,二氧化碳占 0.03%,其余为氮气和其他气体.当贮 藏环境中的氧气量减少时,果蔬的呼吸作用被抑制,当氧气量减少到一定程度时, 果蔬仍能进行正常的呼吸作用.当氧气量减少到某个界限以下时,果蔬则开始进 行缺氧呼吸,这会导致果蔬的生理病害和质量下降. 如果增加贮藏环境中的二氧化碳含量,也可抑制果蔬的呼吸作用,并可竞争性地 抑制水果所产生的乙烯气体的催熟作用,延长贮藏期限. 在这里必须指出的是,果蔬的种类,品种不同,所要求的最适气体的组成也不相同. 不适当的气体组成会导致果蔬发生生理障碍而死亡. 从果蔬的采后生理特点出发,要贮藏果蔬就得维持其正常的生命活动,同时尽量 减少其干物质的损耗
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 降低贮藏环境的温度即用冷藏的方法可抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生命活 如果在冷藏的基础上再将贮藏环境中的空气组成适当改变，即减少库内的氧气 增加二氧化碳，则可取得更好的贮藏效果 以上这些理论就是果蔬贮藏的原理，根据原理就可能有技术。 三、气调产藏法 食品的冷藏(cold storage):空气冷藏法、气调贮藏法 冷藏的条件 们控制要麦 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等 这些工艺条件因食品物料的种类，贮藏期的长短和有无包装而异.一般来说，贮藏 期短，对相应冷藏的条件要求可以低一些.。 低温贮藏（路） 园艺生产物的低温贮藏，亦即水果，蔬菜的冷藏.适当的低温可显著延长果蔬的贮 藏寿命 旧式的果蔬冷藏库中，用普通盘管做成冷却器，安装在库内的墙壁上或顶部，库内 的空气与冷却器自然对流，热空气上升，冷空气下降.这样靠近地面的果蔬容易受 东，上部的果蔬的温度又太高，影响藏质量 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化 碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏(controllec atmosphere storage),它包含着冷藏和气调的双重作用 最初是在不冷藏的条件下，采用仅控制气体成分的方法贮藏水果，虽然贮意效果 比普通二减指好一些，但并不理想，这种方法称为气体二减(gas storage).20世 纪40年代，才正式产生了CA贮藏.后来又出现了MA贮藏(modified atmosphere 产藏,指的是利用包装等万法便水果通过 身的呼吸作用降低氧气的含量，提高二氧化碳气体的含量，来改变包装内的气体 成分 CA贮威已有了很大的发展，1977年美国苹果的气调贮藏量就已占全部二藏量的 28%以上.在过夫很长 一段时期气调“藏只限干苹果和梨的“藏后来不仅向其 他果蔬和花卉发展，甚至肉禽产品也开始采用气调贮藏 1、气调贮藏法原理 在一定密闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度） 的人工气体，以此来抑制食品本身引起劣变的生理生化过程或抑制作用于食品 的微生物活 一果蔬的“临界需氧量” 2、气调贮藏法特点 减少损耗不足4%，而空气冷藏为15%-20%；货架期是冷藏的2-3倍；绿色保 藏 一次性投资大（仅苹果、梨应用） (1)抑制果蔬的后熟：(2)减少果蔬损失：(3)抑制果蔬的生理病害：(4)抑制真菌的 生长和繁殖：（④）防止老鼠的危害和昆虫的生存 参考：气调贮藏的优缺点 总的来说，气调贮藏可延长某些果蔬的贮藏期限，改善其贮藏效果，其优点是： College of Life Sciences Technology.Xinjiang University,Urumgi 830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 降低贮藏环境的温度即用冷藏的方法可抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生命活 动,延长其贮藏寿命. 如果在冷藏的基础上再将贮藏环境中的空气组成适当改变,即减少库内的氧气, 增加二氧化碳,则可取得更好的贮藏效果. 以上这些理论就是果蔬贮藏的原理，根据原理就可能有技术。 三、气调贮藏法 食品的冷藏(cold storage)：空气冷藏法、气调贮藏法 冷藏的条件和控制要素 ： 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度,空气的相对湿度和空气的流速等. 这些工艺条件因食品物料的种类,贮藏期的长短和有无包装而异.一般来说,贮藏 期短,对相应冷藏的条件要求可以低一些.。 低温贮藏( 略) 园艺生产物的低温贮藏,亦即水果,蔬菜的冷藏.适当的低温可显著延长果蔬的贮 藏寿命. 旧式的果蔬冷藏库中,用普通盘管做成冷却器,安装在库内的墙壁上或顶部,库内 的空气与冷却器自然对流,热空气上升,冷空气下降.这样靠近地面的果蔬容易受 冻,上部的果蔬的温度又太高,影响贮藏质量. 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量,增加贮藏环境中二氧化 碳气体的含量,以进一步提高贮藏效果的方法,简称 CA 贮藏(controlled atmosphere storage),它包含着冷藏和气调的双重作用. 最初是在不冷藏的条件下,采用仅控制气体成分的方法贮藏水果,虽然贮藏效果 比普通贮藏稍好一些,但并不理想,这种方法称为气体贮藏(gas storage).20 世 纪 40 年代,才正式产生了 CA 贮藏.后来又出现了 MA 贮藏(modified atmosphere storage), MA 贮藏(modified atmosphere storage),指的是利用包装等方法,使水果通过自 身的呼吸作用降低氧气的含量,提高二氧化碳气体的含量,来改变包装内的气体 成分. CA 贮藏已有了很大的发展,1977 年美国苹果的气调贮藏量就已占全部贮藏量的 38%以上.在过去很长一段时期,气调贮藏只限于苹果和梨的贮藏,后来不仅向其 他果蔬和花卉发展,甚至肉禽产品也开始采用气调贮藏. 1、气调贮藏法原理 在一定密闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度） 的人工气体，以此来抑制食品本身引起劣变的生理生化过程或抑制作用于食品 的微生物活动。-果蔬的“临界需氧量” 2、气调贮藏法特点 减少损耗 不足 4%，而空气冷藏为 15%-20%；货架期是冷藏的 2-3 倍；绿色保 藏 一次性投资大（仅苹果、梨应用） (1)抑制果蔬的后熟;(2)减少果蔬损失;(3)抑制果蔬的生理病害;(4)抑制真菌的 生长和繁殖;(4)防止老鼠的危害和昆虫的生存. 参考：气调贮藏的优缺点 总的来说,气调贮藏可延长某些果蔬的贮藏期限,改善其贮藏效果,其优点是:
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 ①抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿效果显著 ②抑制果著中果胶的水解.保持硬府效果好 ③抑制果蔬中的有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度 ④抑制水果中乙烯 生成和作用，从而抑制水果的后熟 此外，气调贮藏还有抑制马铃薯发芽，蘑菇开伞等效果. 气调贮藏也有其缺点： ①不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性.即使适合气调贮藏，不同种类，品种 的里茜所要求的最话气体的细成是不相同的（见表1一1一30》 2 气调库对气密性要求很 ，又要增加 一套调整气体组成的装置，因而建筑和所 需设备的费用较高，贮藏成本要增加。 3、CA贮藏方法 调整贮藏环境的气体组成的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法、 减压降氧法 (1)自然降氧法 这种方法利用水果本身的呼吸作用使贮藏环境中的氧气量减少， 二氧化碳量增加 当二氧化碳的浓度过大时，可用气体洗涤器（也叫二氧化碳脱除器）除去：当氧气 足时，可吸入新鲜空气来补充.这是一种旧式的气调贮藏法，这种气调贮藏库如 图 50所 (2)快速降法 为了克服自然降氧法降氧速度慢的缺点，可通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气， 增加二氧化碳气体量. 这个燃烧时程诵常在气体发生器内讲行，燃烧后生成的气体经冷知水冷却后再美 人库内.这种 气调 之藏库如图1 51所示 这种方法降氧速度快，能迅速建立起所需的气体组成：对库房的气密性要求可降 低一些：中途可打开库门进出货. 缺点是成本较高，操作也比较复杂 (3)混合降氧法 由于用气体发生器降低氧气含量和增加二氧化碳含量，要不断地供给丙烷等燃料 增加了运行费用.为了降低费用，可在开始时使用气体发生器，使气调贮藏库内的 气体组成迅速达到既定要求（例如将库内空气的含氧量从21%迅速降到10%左右） 然后再用自然降氧法加以运行管理，这种方法可节省日常运行费用，但投资费用 节省不了 (4)充气降氧法 为了尽快达到水果气调贮藏所需的气体组成，可在贮藏于 始时利用液氮和液态 氧化碳经过节流阀减压气化，向库内充人氨气和二氧化碳气体，使库内的氧气含 量迅速减少，然后再用自然降氧法运行管理。 (5)硅窗气调法 陆窗气调法就是在聚了烯潮料薄草帐上镶嵌一定出例面积的硅橡胶薄隙.然后指 水果箱放在薄膜帐内 硅橡胶是 种有机硅高分子聚合物，其薄膜具有比聚乙烯薄膜大200倍的透气性 能，而且对气体透过有选择性，氧气和二氧化碳气体可在膜的两边以不同速度穿 过，因此塑料薄膜帐内的氧气的浓度可自动维持在3%一4%，二氧化碳的浓度则维 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China ①抑制果蔬中叶绿素的分解,保绿效果显著. ②抑制果蔬中果胶的水解,保持硬度效果好. ③抑制果蔬中的有机酸的减少,能较好地保持果蔬的酸度. ④抑制水果中乙烯的生成和作用,从而抑制水果的后熟. 此外,气调贮藏还有抑制马铃薯发芽,蘑菇开伞等效果. 气调贮藏也有其缺点: ①不能适用于所有的果蔬,有一定的局限性.即使适合气调贮藏,不同种类,品种 的果蔬所要求的最适气体的组成是不相同的(见表 1—1—30). ②气调库对气密性要求很高,又要增加一套调整气体组成的装置,因而建筑和所 需设备的费用较高,贮藏成本要增加. 3、CA 贮藏方法 调整贮藏环境的气体组成的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法、 减压降氧法 （1）自然降氧法 这种方法利用水果本身的呼吸作用使贮藏环境中的氧气量减少,二氧化碳量增加. 当二氧化碳的浓度过大时,可用气体洗涤器(也叫二氧化碳脱除器)除去;当氧气 不足时,可吸入新鲜空气来补充.这是一种旧式的气调贮藏法,这种气调贮藏库如 图 1—1—50 所示. （2）快速降氧法 为了克服自然降氧法降氧速度慢的缺点,可通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气, 增加二氧化碳气体量. 这个燃烧过程通常在气体发生器内进行.燃烧后生成的气体经冷却水冷却后再送 人库内.这种气调贮藏库如图 1—1—51 所示. 这种方法降氧速度快,能迅速建立起所需的气体组成;对库房的气密性要求可降 低一些;中途可打开库门进出货. 缺点是成本较高,操作也比较复杂. （3）混合降氧法 由于用气体发生器降低氧气含量和增加二氧化碳含量,要不断地供给丙烷等燃料, 增加了运行费用.为了降低费用,可在开始时使用气体发生器,使气调贮藏库内的 气体组成迅速达到既定要求(例如将库内空气的含氧量从 21%迅速降到 10%左右), 然后再用自然降氧法加以运行管理.这种方法可节省日常运行费用,但投资费用 节省不了. （4）充气降氧法 为了尽快达到水果气调贮藏所需的气体组成,可在贮藏开始时利用液氮和液态二 氧化碳经过节流阀减压气化,向库内充人氮气和二氧化碳气体,使库内的氧气含 量迅速减少,然后再用自然降氧法运行管理. （5）硅窗气调法 硅窗气调法就是在聚乙烯塑料薄膜帐上镶嵌一定比例面积的硅橡胶薄膜,然后将 水果箱放在薄膜帐内. 硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物,其薄膜具有比聚乙烯薄膜大 200 倍的透气性 能,而且对气体透过有选择性,氧气和二氧化碳气体可在膜的两边以不同速度穿 过,因此塑料薄膜帐内的氧气的浓度可自动维持在 3%一 4%,二氧化碳的浓度则维
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理牧学讲义 持在4%一5%，很适合水果气调贮藏的要求. 硅窗气调法可在普通的果蔬冷藏室中对水果进行气调贮藏，无需特殊的设备，操 作管理也很简单 硅窗气调塑料薄膜帐的示意图如图1一1一52所示 操作是将水果一箱箱地放在塑料薄膜帐内，然后用细绳在帐上捆牢，帐内就会 动形成水果气调贮藏所需的气体组成，同时帐内空气保持湿润，可大大减少水果 的水分蒸发损失 降氧设备和二氧化碳脱除机有多种形式，应用比较普遍而且容易操作的是催化燃 烧降氧机和活性炭二氧化碳脱除机 四、减压冷藏法 减压冷藏法也称为低压气调贮藏法，它是采用降低气压的办法来改变水果的贮藏 环境的气体成分，达到延长贮藏期的目的。 例如，当贮藏环境的气压从常压(0.101325Pa)降至10.1325kPa时，空气中的气 体含量也随之 峰低 原来的1/10，氧气含量从21%降低至2.1%.这说明减压可获 得一般气调贮藏的低氧条件 般水果的冷藏不可能经常地通风换气，这主要是为了节省冷藏成本，但是这样 就会使乙稀等有害气体在库内慢慢积蓄，从而导致果实的品质下降，藏期缩短 由于在低压条件下，通风换气的冷藏成本低，因此可以较频繁地通风换气，及时地 将乙烯等催熟气体排出库外，而不会增加太多的费用， 减压还能够大大加速果实组织内的乙烯向外扩散，减少果实内部乙烯的含量 例如，当气压从0.101325MPa降至26.6644kPa时，苹果组织内的乙烯几乎减少4 倍.此外，在13.599kPa的低压条件下，真菌的孢子形成受到仰制. 减压冷藏法的主要优点是： ①降低氧气的供应量，从而降低了果实的呼吸强度和乙烯产生的速度 ②果实释放的乙烯随时被排除，这样就排除了促进果实成热和衰老的重要因素， 3果实轻放的其他物质如二化碳，乙醛等可被及时排出库外，有利于避免或成 轻果实的生理病害。 减压冷藏的贮藏效果比一般冷藏和气调贮藏的效果都好：例如苹果的贮藏期可延 长50%，质量仍很好.香蕉在14℃冷藏30就熟透了，如果将气压降低至10.665~ 19.998kPa则可贮藏120左右.对香蕉来说，减压冷藏法可以说是最优良的保藏 方法 成压冷藏法的主要缺点是减压冷藏室处于低压状态，要承受很大的外界压力，对 库房的密封性和结构强度要求很高，因此建造费用大.另据有关资料介绍，用减压 冷藏法保藏苹果，费用比气调贮藏法高30%一35%，因此在实际应用上还是有一定 的困难。 果蔬气调保藏冷库设计 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 持在 4%一 5%,很适合水果气调贮藏的要求. 硅窗气调法可在普通的果蔬冷藏室中对水果进行气调贮藏,无需特殊的设备,操 作管理也很简单. 硅窗气调塑料薄膜帐的示意图如图 1—1—52 所示. 操作是将水果一箱箱地放在塑料薄膜帐内,然后用细绳在帐上捆牢,帐内就会自 动形成水果气调贮藏所需的气体组成,同时帐内空气保持湿润,可大大减少水果 的水分蒸发损失. 降氧设备和二氧化碳脱除机有多种形式,应用比较普遍而且容易操作的是催化燃 烧降氧机和活性炭二氧化碳脱除机. 四、减压冷藏法 减压冷藏法也称为低压气调贮藏法,它是采用降低气压的办法来改变水果的贮藏 环境的气体成分,达到延长贮藏期的目的. 例如,当贮藏环境的气压从常压(0.101325MPa)降至 10.1325kPa 时,空气中的气 体含量也随之降低到原来的 1/10,氧气含量从 21%降低至 2.1%.这说明减压可获 得一般气调贮藏的低氧条件. 一般水果的冷藏不可能经常地通风换气,这主要是为了节省冷藏成本,但是这样 就会使乙烯等有害气体在库内慢慢积蓄,从而导致果实的品质下降,贮藏期缩短. 由于在低压条件下,通风换气的冷藏成本低,因此可以较频繁地通风换气,及时地 将乙烯等催熟气体排出库外,而不会增加太多的费用. 减压还能够大大加速果实组织内的乙烯向外扩散,减少果实内部乙烯的含量. 例如,当气压从 0.101325MPa 降至 26.6644kPa 时,苹果组织内的乙烯几乎减少 4 倍.此外,在 13.599kPa 的低压条件下,真菌的孢子形成受到抑制. 减压冷藏法的主要优点是: ①降低氧气的供应量,从而降低了果实的呼吸强度和乙烯产生的速度. ②果实释放的乙烯随时被排除,这样就排除了促进果实成熟和衰老的重要因素. ③果实释放的其他物质如二氧化碳,乙醛等可被及时排出库外,有利于避免或减 轻果实的生理病害. 减压冷藏的贮藏效果比一般冷藏和气调贮藏的效果都好;例如苹果的贮藏期可延 长 50%,质量仍很好.香蕉在 14℃冷藏 30d 就熟透了,如果将气压降低至 10.665～ 19.998kPa 则可贮藏 120d 左右.对香蕉来说,减压冷藏法可以说是最优良的保藏 方法. 减压冷藏法的主要缺点是减压冷藏室处于低压状态,要承受很大的外界压力,对 库房的密封性和结构强度要求很高,因此建造费用大.另据有关资料介绍,用减压 冷藏法保藏苹果,费用比气调贮藏法高 30%一 35%,因此在实际应用上还是有一定 的困难. 果蔬气调保藏冷库设计
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 种只有减压功的果蔬冷保鲜集装 申话号/专利号：200910069946 本发明公开一种具有减狂功能的果冷藏保鲜集装箱，其结构包括：减压冷藏问和设备安装间：减 压冷藏间内有热交换设备：设备安装问内有制冷设备、自动控制设备和排除热交换设备融霜水的手 动排水系统，在设备安装间内还有对成压冷藏间减压呈真空状态的减压系统和新鲜空气补充系织 本发明有芭效果是：果练在低氧或级低氧特殊的调节气体的运方式下运输保鲜效果好，与正规的 气运相比，减压运等速果摄组织内☑场及其它挥发性气体向外散，延细果品、括组织 夏老，防止组织软化，减轻果两冷害和贮运过程中生理病害发生。果两在减压冷藏可内实现快速降 温，快速改变气体分压的问步进行。 参考资料：冷藏方法一真空冷冻干燥，减压贮藏保鲜 气调贮藏的发展，减压贮藏保鲜也称低压贮藏保鲜或真空冷藏方法。将果菜及其它鲜活食品 置于密闭库房（容器）内 ,降温的过程中将贮藏库 （容器)】 内 空气抽出，进行减压降 随着压力的不时降低。 一些对贮物有害的气体（如乙烯）也随之减少或基本消失，为果菜的 临时冷藏方法发明了有利的条件。与气调贮藏不同的减压贮藏只改变贮藏环境中空气的总含 量和密度，不改变空气成分和组合比例。减压库在正常运行中可同时和连续完成真空预冷、 成压冷藏讨程，减少了贮意工艺环节，由于库内所贮果菜无需气密句梦，冷库内可很方便地 采用臭氧连续消毒、灭菌、抑霉，满足了果菜贮藏中低温、 低氧、 防腐的四大要 素，冷藏方法保鲜期比普通冷藏保鲜延长1至2倍。减压冷藏库不只可贮存保鲜果莱、肉 类、水产、花卉，还可贮藏高级生物制品和档案、胶叁、文物等不宜在常温常压下贮藏的物 品。目前减压库造价与气调库造价基本接近。 直空冷冻干燥 脱水黄菜可直接加入方便食品中，西欧以进口脱水蔬菜为主。也可作为进一步深加 工的原料。脱水蔬菜的干燥方法有热风干燥、远红外干燥 微波干燥、真空冷冻 燥及膨 干燥等。真空冷冻干燥是将切刺好的物料在密封的容器内冻结，使所含的水变成冰，然后在 较高真空度下加热，使物料内部的冰晶直接升华成水蒸气排出的干燥方法。与其它干燥方法 相比，真空冷冻干燥技术的优点是热量消耗少，还原性质好，干燥后产品的营养成分、色泽 味道、形状第变化小，防止了因激讲路水方法而带来的变色、变味、成分流失、干缩无法 原等缺陷，其产品质量高 ,当前国际上脱水蔬菜正向真空冷冻脱水蔬莱发展，缺点是设备轧 复杂，加工利息高贵。但真空冷冻干燥后的产品重量轻（失去95%97%水分）运输方便 干后物料中缺水，细菌不能生长繁殖，包装后可在常温下长时间贮存，达】至数年，其则 运费用低，一定水平上补偿了加工费高贵的缺乏。气调保鲜气调冷藏是冷藏的基础上对果菜 贮藏环境的气体成分进行人工控制，从而取得果菜贮藏的更住效果的冷藏方法。气调冷藏己 被公认为目前世界上最先进的果蔬保鲜贮藏方法。与普通冷藏相比，冷微方法其贮存期延长 倍，果出库后货架期可延长至21至28天，普通冷藏的3至4倍，使果蔬坚持鲜脆性 营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。气调库贮有 的产品需采用整进整出的进出库方式，对大批量长时间贮存的果蔬（如反季节销售产品，用 于淡季的产品)用专用气调冷藏库贮存，易于对贮存环境进行气体成分检测和调控。但气调 库房比业币冷库造价高，需增加价热高贵的气调成套设各 减压贮藏保鲜 减压贮藏保鲜也称低压贮藏保鲜或真空贮藏保鲜，是气调贮藏的发展，是将果菜及 其它鲜活食品置于密闭库房（容器）内，在降温的过程中将贮藏库（容器）内的空气抽出， 进行减压降氧，随者压力的不断降低，一些对贮物有害的气体（如乙烯）也随之减少或基本 College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 参考资料：冷藏方法-真空冷冻干燥,减压贮藏保鲜 气调贮藏的发展，减压贮藏保鲜也称低压贮藏保鲜或真空冷藏方法。将果菜及其它鲜活食品 置于密闭库房（容器）内，降温的过程中将贮藏库（容器）内的空气抽出，进行减压降氧， 随着压力的不时降低，一些对贮物有害的气体（如乙烯）也随之减少或基本消失，为果菜的 临时冷藏方法发明了有利的条件。与气调贮藏不同的减压贮藏只改变贮藏环境中空气的总含 量和密度，不改变空气成分和组合比例。减压库在正常运行中可同时和连续完成真空预冷、 减压冷藏过程，减少了贮藏工艺环节，由于库内所贮果菜无需气密包装，冷库内可很方便地 采用臭氧连续消毒、灭菌、抑霉，满足了果菜贮藏中低温、高湿、低氧、高效防腐的四大要 素，冷藏方法保鲜期比普通冷藏保鲜延长 1 至 2 倍。减压冷藏库不只可贮存保鲜果菜、肉 类、水产、花卉，还可贮藏高级生物制品和档案、胶卷、文物等不宜在常温常压下贮藏的物 品。目前减压库造价与气调库造价基本接近。 真空冷冻干燥 脱水蔬菜可直接加入方便食品中，西欧以进口脱水蔬菜为主。也可作为进一步深加 工的原料。脱水蔬菜的干燥方法有热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及膨化 干燥等。真空冷冻干燥是将切制好的物料在密封的容器内冻结，使所含的水变成冰，然后在 较高真空度下加热，使物料内部的冰晶直接升华成水蒸气排出的干燥方法。与其它干燥方法 相比，真空冷冻干燥技术的优点是热量消耗少，还原性质好，干燥后产品的营养成分、色泽、 味道、形状等变化小，防止了因激进脱水方法而带来的变色、变味、成分流失、干缩无法还 原等缺陷，其产品质量高。当前国际上脱水蔬菜正向真空冷冻脱水蔬菜发展，缺点是设备较 复杂，加工利息高贵。但真空冷冻干燥后的产品重量轻（失去 95% 97% 水分）运输方便， 干后物料中缺水，细菌不能生长繁殖，包装后可在常温下长时间贮存，达 1 至数年，其贮 运费用低，一定水平上补偿了加工费高贵的缺乏。气调保鲜气调冷藏是冷藏的基础上对果菜 贮藏环境的气体成分进行人工控制，从而取得果菜贮藏的更佳效果的冷藏方法。气调冷藏已 被公认为目前世界上最先进的果蔬保鲜贮藏方法。与普通冷藏相比，冷藏方法其贮存期延长 1 倍，果蔬出库后货架期可延长至 21 至 28 天，普通冷藏的 3 至 4 倍，使果蔬坚持鲜脆性， 营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。气调库贮存 的产品需采用整进整出的进出库方式，对大批量长时间贮存的果蔬（如反季节销售产品，用 于淡季的产品）用专用气调冷藏库贮存，易于对贮存环境进行气体成分检测和调控。但气调 库房比普通冷库造价高，需增加价格高贵的气调成套设备。 减压贮藏保鲜 减压贮藏保鲜也称低压贮藏保鲜或真空贮藏保鲜，是气调贮藏的发展，是将果菜及 其它鲜活食品置于密闭库房（容器）内，在降温的过程中将贮藏库（容器）内的空气抽出， 进行减压降氧，随着压力的不断降低，一些对贮物有害的气体（如乙烯）也随之减少或基本
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 消失，为果菜的长期产藏保鲜创造了有利的条件。与气调贮藏不同的是，成压整藏只改变竟 藏环境中空气的总含量和密度，不改变空气成分和组合比例。减压库在正常运行中可同时和 连续完成真空预冷 、减压冷藏过程，减少了贮藏工艺环节：由于库内所贮果菜无需气密包装 库内可很方便地采用臭氧连续消毒、灭菌、抑霉，满足了果菜贮覆中低温、高湿、低氧、高 效防腐的四大要素，贮藏保鲜期比普通冷藏保鲜延长1至2倍。减压冷藏库不仅可贮存保鲜 果菜、肉类、水产、花卉，还可贮藏高级生物制品和档案、胶卷、文物等不宜在常温常压下 贮藏的物品。目前减压库造价与气调库造价基本接近 五、果蔬的冷却贮藏 注意以下问题：让学生讲 (一)挑选整理和理堆码 ÷果、蔬不论是箱装还是筐装，最好采用“骑缝式”（砖墙）的堆垛方式。 。要求留有空隙。 汽车运输果蔬时，中间要埋竹制透气简中25cm左右，为什么？ (二)果、蔬的预冷 1、真空冷却：是在密闭容器中，将压力降到4.5mmHg,水分在0℃就沸腾。水 分蒸发时带走蒸发潜热，使蔬菜在短时间内得到冷却。 2、冷水预冷：将果、蔬浸入冷却的水中或用喷淋冷却的方法，它适用于果菜 类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品 3、空气预冷 用冷却空气进行送风冷却的方式，适用于所有的果、蔬类，但预冷速度 比上述两种方法慢 （三)果蔬的贮藏温度 一般来说，水果、蔬菜的冷藏温在0℃左右 (四)果蔬的贮藏湿度 果、蔬水分蒸发的量，主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件与蒸发作用关系 甚大，一般多以85—95%进行贮藏。 （五)果蔬的变温贮藏和气体处理逐步降温 (六)气调典 (七)果蔬出库前的升温防止“发汗” 果蔬升温时，空气温度应比果、蔬温度高2-4度，相对湿度在75-80%左右，当 果、蔬温度上升到与外界气温相差45度时才能出库。 当评价食品贮藏条件的影响时，应当考虑： 色素的降解 (2)维生素的损失 (3)酶活性 (4)脂类的氧化 在美国，SDA和DA分别制订了冷藏肉禽和其他食品相关法规来控制食品的 生产、包装和贮存 冷藏食品必须≤7.20C的条件下保存。 总 结： 1、在实践中发现，在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅以极缓慢的速度减少， 因此不能期望用冷冻和冷藏等低温处理来杀灭食品中存在的微生物。 College of Life Sciences Technology.Xinjiang University,Urumgi 830046.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 消失，为果菜的长期贮藏保鲜创造了有利的条件。与气调贮藏不同的是，减压贮藏只改变贮 藏环境中空气的总含量和密度，不改变空气成分和组合比例。减压库在正常运行中可同时和 连续完成真空预冷、减压冷藏过程，减少了贮藏工艺环节;由于库内所贮果菜无需气密包装， 库内可很方便地采用臭氧连续消毒、灭菌、抑霉，满足了果菜贮藏中低温、高湿、低氧、高 效防腐的四大要素，贮藏保鲜期比普通冷藏保鲜延长 1 至 2 倍。减压冷藏库不仅可贮存保鲜 果菜、肉类、水产、花卉，还可贮藏高级生物制品和档案、胶卷、文物等不宜在常温常压下 贮藏的物品。目前减压库造价与气调库造价基本接近。 五、果蔬的冷却贮藏 注意以下问题：让学生讲 （一）挑选整理和理堆码 ❖ 果、蔬不论是箱装还是筐装，最好采用“骑缝式”(砖墙)的堆垛方式。 ❖ 要求留有空隙。 汽车运输果蔬时，中间要埋竹制透气筒φ25cm 左右，为什么？ （二）果、蔬的预冷 1、真空冷却：是在密闭容器中，将压力降到 4.5mmHg，水分在 0℃就沸腾。水 分蒸发时带走蒸发潜热，使蔬菜在短时间内得到冷却。 2、冷水预冷：将果、蔬浸入冷却的水中或用喷淋冷却的方法，它适用于果菜 类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。 3、空气预冷（ ） 用冷却空气进行送风冷却的方式，适用于所有的果、蔬类，但预冷速度 比上述两种方法慢 （三）果蔬的贮藏温度 一般来说，水果、蔬菜的冷藏温在 0℃左右 （四）果蔬的贮藏湿度 果、蔬水分蒸发的量，主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件与蒸发作用关系 甚大，一般多以 85—95％进行贮藏。 （五）果蔬的变温贮藏和气体处理 逐步降温 （六）气调贮藏 （七）果蔬出库前的升温 防止“发汗” 果蔬升温时，空气温度应比果、蔬温度高 2-4 度，相对湿度在 75-80%左右，当 果、蔬温度上升到与外界气温相差 4-5 度时才能出库。 当评价食品贮藏条件的影响时，应当考虑： （1）色素的降解 （2）维生素的损失 （3）酶活性 （4）脂类的氧化 在美国，USDA 和 FDA 分别制订了冷藏肉禽和其他食品相关法规来控制食品的 生产、包装和贮存。 冷藏食品必须≤7.20C 的条件下保存。 总 结： 1、在实践中发现，在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅以极缓慢的速度减少， 因此不能期望用冷冻和冷藏等低温处理来杀灭食品中存在的微生物
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 在实际的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一点的温度来冷藏 2、气调冷藏法(Control1 ed Atmosphere,CA) ●含义：利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法，通常与低温并用 般需调节贮藏环 中的 二氧化碳，氮氨气等的含量 ●原理：在 定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调 节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的 微生物活动讨程 气调冷藏的特点：可以降低果蔬的呼吸强度：降低果蔬对乙烯作用的敏感性：延 长叶绿素的寿命： 减慢果胶的变化：减轻果蔬组织在 度下积累乙 有毒物质，从而减轻冷害：抑制食品微生物的活动：防止虫害；抑制或延缓其它 不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、 鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。 气调冷藏的方法：自然降氧法(A贮藏)：快速降氧法(CA贮藏)：混合降氧法：减压 气调贮藏的不足：氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬发生异常代谢使其腐烂 或中毒： 不同品种的果蔬应单独存放，因而需建多个库房：适于气调贮藏的果蔬品种有限： 气调贮藏库投资较高 3、影响果蔬贮藏保鲜质量的因素有哪些？ 果蔬的成熟、 老及其耐藏性、抗病性有着十分密切的有机联系，影响果实成熟、 衰老的环境因素同时就影响果蔬的耐藏性与抗病性。 ①温度和冷害、冻害、预冷 ②湿度和失水萎嵩 ③气体成分和气体伤害 ④辅助因素 化学处理、辅照、涂蜡 思考题： 1、食品的冷藏有哪2种方法？ 2、说明果蔬的气调贮藏原理与方法。 3、影响果蔬贮藏保鲜质量的因素有哪些？ College of Life Sciences&Technology,Xinjiang University,Urumqi804.China
新疆大学生命科学与技术学院食品技术原理教学讲义 College of Life Sciences & Technology, Xinjiang University， Urumqi 830046，China 在实际的食品保藏中，常常采用 O℃左右或略高一点的温度来冷藏 2、气调冷藏法(Controlled Atmosphere, CA) ●含义:利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法, 通常与低温并用. 一般需调节贮藏环境中的氧,二氧化碳,氮气等的含量. ●原理:在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调 节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的 微生物活动过程. 气调冷藏的特点：可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延 长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等 有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它 不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、 鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。 气调冷藏的方法：自然降氧法(MA 贮藏);快速降氧法(CA 贮藏);混合降氧法;减压 降氧法. 气调贮藏的不足:氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬发生异常代谢使其腐烂 或中毒; 不同品种的果蔬应单独存放,因而需建多个库房;适于气调贮藏的果蔬品种有限; 气调贮藏库投资较高. 3、影响果蔬贮藏保鲜质量的因素有哪些？ 果蔬的成熟、衰老及其耐藏性、抗病性有着十分密切的有机联系，影响果实成熟、 衰老的环境因素同时就影响果蔬的耐藏性与抗病性。 ①温度和冷害、冻害、预冷 ②湿度和失水萎蔫 ③气体成分和气体伤害 ④辅助因素-化学处理、辅照、涂蜡 思考题： 1、食品的冷藏有哪 2 种方法？ 2、说明果蔬的气调贮藏原理与方法。 3、影响果蔬贮藏保鲜质量的因素有哪些？