宣本清洛俄华院 《营养与配餐》 电子教材 项 目： 项目名称： 食品营养评价 编写人：刘淑英、袁磊 编写日期：二0一六年 山东商务职业学院
《营养与配餐》 1 电 子 教 材 项 目： 二 项目名称： 食品营养评价 编 写 人： 刘淑英、袁磊 编写日期：二 0 一六年 山东商务职业学院
学本福成学图 《营养与配餐》 项目二食品营养评价 【知识要求】 能量密度计算 食物营养质量指数的计算 食物蛋白质质量评价方法 食物碳水化合物评价 食物脂肪评价 食品营养标签的基本内容、制作方法 【能力目标】 能利用食品标签数据计算食品能量密度和营养质量指数并给予评价 了解食物蛋白质不同评价方法 掌握氨基酸评分AAS)方法 运用食物蛋白质的互补作用指导居民饮食健康 掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法 掌握食品营养标签的制作 营养来自食品，每一个营养专业人员都应当懂得食物的营养价值。食物的生产目的是为 国民提供充足的养分，每个食品生产者都应当具有食品营养知识。食物的消费大多在家庭中 完成，为了家人的健康，每个人都应当懂得食品的营养价值特点，指导自己选购和烹调食品。 营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系 船认为含有一定量的人 体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值：含有较多营养素且质量较高的食品 则营养价值较高。 食物的营养价值是指为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发有、组织 修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献。它包含营养素的种类是否 齐全，营养素的数量和比例是否合理，以及是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面。它 反映了食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度 食物的营养价值是相对的，除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮、宇航员特殊食 品等，没有一种食物符合人体的全部营养要求。在生活中人们经常可以听到某某食品营 养价值高”的说法，事实上这种说法并不准确。对于某种特定的营养素来说，在食品之间进 行含量高低的比较是可以的：但是如果考虑到多种营养素的平衡、每种食物对腾食的贡献、 营养素的吸收利用率等，单纯的营养成分含量比较只是一个方面而己。 事实上，所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物 每种食物，如谷类食品、豆类食品、蔬菜与水果、动物性食品、油脂和精制糖等都有各自的 营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。另外，食物的营养作用与身体状态、腊食搭配 有关，与价格完全无关。所以，如何客观真实地评价和标示食品营养特色是一项非常重要的 工作，本章主要学习食品营养评价的方法和相关资料编写的原则
《营养与配餐》 2 项目二 食品营养评价 【知识要求】 能量密度计算 食物营养质量指数的计算 食物蛋白质质量评价方法 食物碳水化合物评价 食物脂肪评价 食品营养标签的基本内容、制作方法 【能力目标】 能利用食品标签数据计算食品能量密度和营养质量指数并给予评价 了解食物蛋白质不同评价方法 掌握氨基酸评分(AAS)方法 运用食物蛋白质的互补作用指导居民饮食健康 掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法 掌握食品营养标签的制作 营养来自食品，每一个营养专业人员都应当懂得食物的营养价值。食物的生产目的是为 国民提供充足的养分，每个食品生产者都应当具有食品营养知识。食物的消费大多在家庭中 完成，为了家人的健康，每个人都应当懂得食品的营养价值特点，指导自己选购和烹调食品。 营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人 体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品， 则营养价值较高。 食物的营养价值是指为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织 修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献。它包含营养素的种类是否 齐全，营养素的数量和比例是否合理，以及是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面。它 反映了食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。 食物的营养价值是相对的，除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮、宇航员特殊食 品等，没有一种食物符合人体的全部营养要求。在生活中人们经常可以听到“某某食品营 养价值高”的说法，事实上这种说法并不准确。对于某种特定的营养素来说，在食品之间进 行含量高低的比较是可以的；但是如果考虑到多种营养素的平衡、每种食物对膳食的贡献、 营养素的吸收利用率等，单纯的营养成分含量比较只是一个方面而已。 事实上，所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。 每种食物，如谷类食品、豆类食品、蔬菜与水果、动物性食品、油脂和精制糖等都有各自的 营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。另外，食物的营养作用与身体状态、膳食搭配 有关，与价格完全无关。所以，如何客观真实地评价和标示食品营养特色是一项非常重要的 工作，本章主要学习食品营养评价的方法和相关资料编写的原则
☒本清清俄1华风 《营养与配餐》 任务一食品营养价值的分析 如何判定食物的营养价值？评价食物的营养价值有很多种方法，如感官的、化学的、 物理的，甚至包括动物实验或人体实验。在判定食物营养价值不同时，可能会遇到许多难题， 比如食物中的营养素含量不同、食物中的营养素分布不同、食物摄入量的多少不同、食物的 可获得性不同、食物的可接受性不同、食物消化吸收率不同、食物搭配不同等：另外在血糖 调节、 甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。针对公共营养师的工作特点，本任务主要学习 利用现有资料和数据对食物进行营养评价的方法。 知识点一营养质量指数计算法 实例1请你计算并评价某品牌巧克力的营养质量指数 解答： 需用到物品：某品牌巧克力、巧克力外包装营养标签、中国食物营养成分表和中国居民 膳食营养素参考摄入量表、计算器。 1、观察食品标签 克力外包装上的标签，在营养成分表上查找能量数值，也可根据外包装的食品标 签数据进行计算。 每1包装（平均43克）含有 营养成分 每100克 NRV% 230 27% 白质 67克 1490 12%25% 和脂肪 %营养素参考值 水化合物 83毫克(mg 4% 2、根据消费者特征查找能量推荐摄入量 确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动及活动强度，查找能量推荐摄入 量对应的数。 本实例中测试者姓名张小明，年龄24岁，男生，从事轻体力活动，其推荐的每日能量 摄人数值是2： 3、计算营养质量指数 如食品标签己经有数据，可直接应用并进行填表和计算。 巧克力能量为2301kJ/100g,24岁男生每日能量推荐摄人量是2400kcal。 例加，100克巧克力中蛋白质营养质量指数计算，其他营养素计算类推。 能量密度 定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=2301/4.184/2400≈0.2291 蛋白质密度=6.7/75-0.0893 100g巧克力营养质量指数(NQ)=营养素密度/能量密度=0.0893/0.2291≈0.3898 其他营养素计算依次类推，计算结果如表2.1所示。 3
《营养与配餐》 3 任务一 食品营养价值的分析 如何判定食物的营养价值？评价食物的营养价值有很多种方法，如感官的、化学的、 物理的，甚至包括动物实验或人体实验。在判定食物营养价值不同时，可能会遇到许多难题， 比如食物中的营养素含量不同、食物中的营养素分布不同、食物摄入量的多少不同、食物的 可获得性不同、食物的可接受性不同、食物消化吸收率不同、食物搭配不同等；另外在血糖 调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。针对公共营养师的工作特点，本任务主要学习 利用现有资料和数据对食物进行营养评价的方法。 知识点一 营养质量指数计算法 [实例 1]请你计算并评价某品牌巧克力的营养质量指数 解答： 需用到物品：某品牌巧克力、巧克力外包装营养标签、中国食物营养成分表和中国居民 膳食营养素参考摄入量表、计算器。 1、观察食品标签 根据巧克力外包装上的标签，在营养成分表上查找能量数值，也可根据外包装的食品标 签数据进行计算。 2、根据消费者特征查找能量推荐摄入量 确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动及活动强度，查找能量推荐摄入 量对应的数。 本实例中测试者姓名张小明，年龄 24 岁，男生，从事轻体力活动，其推荐的每日能量 摄人数值是 2400 kcal。 3、计算营养质量指数 如食品标签已经有数据，可直接应用并进行填表和计算。 巧克力能量为 2301 kJ/100 g，24 岁男生每日能量推荐摄人量是 2400 kcal。 例如，100 克巧克力中蛋白质营养质量指数计算，其他营养素计算类推。 能量密度＝一定量食物提供的能量值／能量推荐摄入量=2301／4.184／2400≈0.2291 蛋白质密度=6.7／75=0.0893 100 g 巧克力营养质量指数(INQ) ＝营养素密度／能量密度＝0.0893／0.2291≈0.3898 其他营养素计算依次类推，计算结果如表 2.1 所示
☒：本A格底1多图 《营养与配餐》 表2.1食物营养成分及营养质量指数比较 能/管养素 RI或 巧克力 含量（每100g) INQ 能最(Kc) 2400 550 蛋白质(g) 6.7 0898 6 347 20746 36w 55 4、进行评价 根据计算出的NQ值对产品进行评价。 以该巧克力为例，能量密度是0.2291，对于一个24岁的小伙来说，100g巧克力就提供 了全天约1/4的能量，基本相当于一餐能量数值。本产品碳水化合物的NQ接近1，说明 对于碳水化合物来说，巧克力的营养价值和能量供给基本一致：蛋白质的NQ较低，说 对于这些营养素而言，巧克力的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食 物补充。而脂肪的NQ较高，说明巧克力是高脂肪、高能量的食品，对于肥胖等消费者要 严格控制摄入量。 [实例2引请计算和评价某品牌方便面的营养质量指数 解答： 需用到物品：某牌方使面一袋（此产品标签应至少具有能量和某维生素、某矿物质的含 量，如蛋白质、脂肪、水分等：也可以查找中国食物成分表2010版，选择合适的食物举例)、 中国居民膳食营养素参考摄入量表2000版、计算器等。 1、查找食品能量和营养素对应数住 根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录， 方便面的营养成分营养素含量（指1o0克可食食品中的含量〉》 热里千卡) 42 硫胺素使克) 12 钙毫克) 25 白质克) 9.5 核黄索空克】 06 镁院克】 肪克) 21.1 闭酸痉克) .9 铁亳克 41 碳水化合物克 80.9 维生素CG毫克) 0 猛毫克) ,79 食纤维克) 维生克 2.28 锌克) 1.06 维生人微克) 0 0 29 胡罗卜素微克) 4.2钾毫克) 134剥毫克) 80 视苗醇当里微克) 3.6 钠使克) 1144话微克) 10.49 例如方便面的能量为472kcal(1088k,维生素A含量为0mg,维生素E含量为2.28mg 选取其中部分营养素进行计算。 2、根据消费对象查找相应的参考摄入量 在准备好的中国居民膳食参考摄入量表2010版中查找对应的RNI或A数值：根据查 找的数值进行填表，参照表2-1（可只填写相关任务）。 3、计算营养质量指数 按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数，完成表21相关内容。 例如，100g方便面钙营养质量指数计算
《营养与配餐》 4 表 2.1 食物营养成分及营养质量指数比较 能量/营养素 RNI 或 AI 巧克力 含量（每 100g） INQ 能量（Kcal） 2400 550 蛋白质（g） 75 6.7 0.3898 脂肪（g） 66~80 34.7 2.0746 碳水化合物（g） 360 55.7 0.6753 4、进行评价 根据计算出的 INQ 值对产品进行评价。 以该巧克力为例，能量密度是 0.2291，对于一个 24 岁的小伙来说，100g 巧克力就提供 了全天约 1／4 的能量，基本相当于一餐能量数值。本产品碳水化合物的 INQ 接近 1，说明 对于碳水化合物来说，巧克力的营养价值和能量供给基本一致；蛋白质的 INQ 较低，说明 对于这些营养素而言，巧克力的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食 物补充。而脂肪的 INQ 较高，说明巧克力是高脂肪、高能量的食品，对于肥胖等消费者要 严格控制摄入量。 [实例 2]请计算和评价某品牌方便面的营养质量指数 解答： 需用到物品：某牌方便面一袋（此产品标签应至少具有能量和某维生素、某矿物质的含 量，如蛋白质、脂肪、水分等；也可以查找中国食物成分表 2010 版，选择合适的食物举例）、 中国居民膳食营养素参考摄入量表 2000 版、计算器等。 1、查找食品能量和营养素对应数值 根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。 例如方便面的能量为472 kcal(1 088 kJ)，维生素A含量为0 mg，维生素E含量为2.28 mg， 选取其中部分营养素进行计算。 2、根据消费对象查找相应的参考摄入量 在准备好的中国居民膳食参考摄入量表 2010 版中查找对应的 RNI 或 AI 数值；根据查 找的数值进行填表，参照表 2-1（可只填写相关任务）。 3、计算营养质量指数 按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数，完成表 2-1 相关内容。 例如，100 g 方便面钙营养质量指数计算
冒ǎ福成华图 《营养与配餐》 能量密度=472/2400=0.197 钙密度=25/800=0.031 10g方便面的营养质量指数NQ)=0031/0.196≈0159 其他营养素计算依次类推，计算结果如表22所示。 表22食物营养成分及营养质量指数比较 能量/尝养素 RN或AI 方便面 含量（每10g 能量(Kc 240 472 蛋白质(g) 75 9.5 0643 脂肪(g) 66-80 21.1 1.467 碳水化合物(e) 0 60.9 0.859 生ARE 旅生素E(mg) 14 0.827 钙(mg) 800 25 0.159 铁mg) 15 4.1 1.387 4、进行评价 根据计算出的NQ值对产品进行评价 以该品牌方便面为例，本产品碳水化合物的NQ接近1，说明对于碳水化合物来说，方 便面的营养价值和能量供给基本一致：脂肪和铁的NQ>1,说明该方使面是高脂肪而且富 含铁的食品：维生素A营养质量指数(NQ)=O,说明方便面的维生素A营养非常缺乏。 维生素E营养质量指数(NO)=0.827,说明方便面的维生素E营养也不够1，维生素E 来说也属于营养不足食品：而钙和蛋白质的NQ较低，说明对于这些营养素而言，该方便 面营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。 [技能链接]食物中能量密度和营养质量指数计算 一、食物中能量密度计算 在食品营养学的角度上，能量密度是指每克食物所含的能量，这与食品的水分和脂肪含 量密切有关。食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。不同的食物能量 差别较大，为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估， 能量密度评估：用100g食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询成人的能 量推荐摄入量，代入能量密度公式。 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 另外，评价能量密度还可根据食物能量与某营养素的含量比值计算，但应用不矿泛。 不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的 个简单分析方法。不同食物能量差别大：油脂、油料种子和干果、肉类、淀粉类属高能量食 品，蔬菜水果属低能量食品。 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育：长期食用高能量和能量密 度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。 食物中营养质量指数计算 能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在机体的能量代谢上。反过来 如果能量摄人过高而营养素摄人过低，则造成了多余的能量负荷，导致肥胖、各种慢性病的 发病率增加。因此在综合评价一种食物时，需要在了解食物能量值的同时，把食物中的营养 素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。食物所含能量和
《营养与配餐》 5 能量密度＝472／2400=0.197 钙密度=25／800=0.031 100 g 方便面的营养质量指数(INQ)＝0.031／0.196≈0.159 其他营养素计算依次类推，计算结果如表 2.2 所示。 表 2.2 食物营养成分及营养质量指数比较 能量/营养素 RNI 或 AI 方便面 含量（每 100g） INQ 能量（Kcal） 2400 472 蛋白质（g） 75 9.5 0.643 脂肪（g） 66~80 21.1 1.467 碳水化合物（g） 360 60.9 0.859 维生素 A（μgRE） 800 0 0 维生素 E（mg） 14 2.28 0.827 钙（mg） 800 25 0.159 铁（mg） 15 4.1 1.387 4、进行评价 根据计算出的 INQ 值对产品进行评价。 以该品牌方便面为例，本产品碳水化合物的 INQ 接近 1，说明对于碳水化合物来说，方 便面的营养价值和能量供给基本一致；脂肪和铁的 INQ>1，说明该方便面是高脂肪而且富 含铁的食品；维生素 A 营养质量指数（ INQ）=0，说明方便面的维生素 A 营养非常缺乏。 维生素 E 营养质量指数（ INQ）=0.827，说明方便面的维生素 E 营养也不够 1，维生素 E 来说也属于营养不足食品；而钙和蛋白质的 INQ 较低，说明对于这些营养素而言，该方便 面营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。 [技能链接]食物中能量密度和营养质量指数计算 一、食物中能量密度计算 在食品营养学的角度上，能量密度是指每克食物所含的能量，这与食品的水分和脂肪含 量密切有关。食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。不同的食物能量 差别较大，为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。 能量密度评估：用 100g 食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询成人的能 量推荐摄入量，代入能量密度公式。 能量密度＝一定量食物提供的能量值／能量推荐摄入量 另外，评价能量密度还可根据食物能量与某营养素的含量比值计算，但应用不广泛。 不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一 个简单分析方法。不同食物能量差别大：油脂、油料种子和干果、肉类、淀粉类属高能量食 品，蔬菜水果属低能量食品。 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密 度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。 二、食物中营养质量指数计算 能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在机体的能量代谢上。反过来， 如果能量摄人过高而营养素摄人过低，则造成了多余的能量负荷，导致肥胖、各种慢性病的 发病率增加。因此在综合评价一种食物时，需要在了解食物能量值的同时，把食物中的营养 素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。食物所含能量和
学：本肩格底1学品 《营养与配餐》 营兼素数量、出例城接近人休需要水平，苦养价值城高。营养质量指数NO》就是这样个 人们可以根据NQ值的大小直观地对食物营养质量进行判断，而且NQ最大的特点 就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。 营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占推荐摄入量的比）与能量密度 (该食物所含热能占推荐摄入量的比)之比。它是一种结合能量和营养素对食物进行综 合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 I)计算NQ NQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某 一个所关心的营养素密度，两者相除 得到NQ数值。NQ能直观反映食物能量和营养素供给之间情况，能比较不同食物提供同 一营养素的能力，它是评价食物综合营养的简明指标。 营养素密度(utrient density)即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体 需要程度之比值。 营养素密度 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(NQ)=营养素密度/能量密度 (2)NQ评价标准 NQ=1,表示该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，二者满足人体需要的程度 相等，为“营养质量合格产品” INQ1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物， 特别话合体重超重和肥胖者洗择。 NQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人 群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。 下面列举鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的NQ如表23所示。 表2.3禽物中几种营养素的NQ值 成年男子轻体力 热能(kcal) 蛋白质(g 维生素A(ug) 维生素B1(mg) 维生素Bz(mg, 劳动 供给标湘 2400 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋（红皮 153 2.8 194 0.13 0.32 INO 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 8.0 0.22 0.05 INQ 0.74 1.08 0.25 100g大豆 359 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3.13 0.31 1.96 0.96 知识点二三大产能营养素的评价 一、食物蛋白质质量评价 I实例对鸡蛋和大豆进行蛋白质营养评价一AAS和PDCAAS方法 6
《营养与配餐》 6 营养素数量、比例越接近人体需要水平，营养价值越高。营养质量指数(INQ)就是这样一个 指标，人们可以根据 INQ 值的大小直观地对食物营养质量进行判断，而且 INQ 最大的特点 就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。 营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占推荐摄入量的比）与能量密度 （该食物所含热能占推荐摄入量的比）之比。它是一种结合能量和营养素对食物进行综 合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 (1)计算 INQ INQ 的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除， 得到 INQ 数值。INQ 能直观反映食物能量和营养素供给之间情况，能比较不同食物提供同 一营养素的能力，它是评价食物综合营养的简明指标。 营养素密度(nutrient density)即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体 需要程度之比值。 营养素密度＝一定量食物提供的营养素含量／相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)＝营养素密度／能量密度 (2) INQ 评价标准 INQ=1，表示该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，二者满足人体需要的程度 相等，为“营养质量合格产品”。 INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”， 特别适合体重超重和肥胖者选择。 INQ 最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人 群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。 下面列举鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ 如表 2.3 所示。 表 2.3 食物中几种营养素的 INQ 值 成年男子轻体力 劳动 供给标准 热能（kcal） 蛋白质（g） 维生素 A (ug) 维生素 B1(mg) 维生素 B2(mg) 2400 75 800 1.4 1.4 100g 鸡蛋（红皮） INQ 153 12.8 194 0.13 0.32 2.62 3.73 1.43 3.52 100g 大米 INQ 348 8.0 －－ 0.22 0.05 0.74 －－ 1.08 0.25 100g 大豆 INQ 359 35.1 37 0.41 0.20 3.13 0.31 1.96 0.96 知识点二 三大产能营养素的评价 一、食物蛋白质质量评价 [实例] 对鸡蛋和大豆进行蛋白质营养评价——AAS 和 PDCAAS 方法
宣本福线1华机 《营养与配餐》 解答： 需用到物品 (1)选择2种食物鸡蛋、大豆，登记食物的种类、来源、产地、是否有营养成分（特别 是蛋白质、氨基酸)的检测记录或营养标签标示：中国食物成分表2010版、计算器等。 (2)准备必要的评价用资料 查找文献，准备理想蛋白或参考蛋白的氨基酸模式，如FAO/WHO人体氨基酸模式： 查找食物蛋白质真消化率的资料和数据，以用于氨基酸评分计算。食物的真消化率数据是经 过人体试验而得到的数据，是计算PDCAAS的必需数 ,如表24所示 表2.4部分食物中蛋白质的真消化率(%) 食物名 真消化率 食物名称 真消化率 酪蛋白 99 肉、鱼 94 鸡蛋 97 大豆 78 生肉 大豆分离蛋白 牛奶、奶 95 94 91 小麦 93 1、比较食物蛋白质含量 通过食物成分表查询，或根据食物营养成分检测结果，确定被评价鸡蛋和大豆的蛋白质 含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。 首先查找食物养成分表确认鸡蛋（编码为11101 、大豆（编码为03-1101）蛋白质 含量分别为127g/100g、350g100g,大豆蛋白质含量高于鸡蛋。 2、确定必需氨基酸的含量值 根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物营养成分表之表2“食物氨基酸的含量”，找 出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨基 酸毫克数(mg/100g).需要换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(mgg蛋白质)，以方便下 步的计算和评价，换算公式如下： 氨基酸含量(mgg蛋白质)上氨基酸含量(mg/100g)/蛋白质含量(g/100g) 计算必需氨基酸总量，将结果记录于表。 本例中，通过查找氨基酸含量表，选出编码相同的鸡蛋和大豆必需氨基酸含量，由于食 物成分表中所列的氨基酸含量以mg/O0g表示，所以需要将数据进行换算，完成记录，如 表25所示。结果发现，鸡蛋和大豆蛋白中必雷氨基酸的比例接近。 表2.5鸡蛋、大豆必需氨基酸含量 必潘氨基酸 鸡蛋氨基酸含量 大夏氨萃酸合量 e/100e m蛋白质m100g m蛋白质 异亮氨酸 亮氢而 81 281 赖氨酸 837 6 2237 64 蛋氨酸+贱紅酸 598 47 902 26 苯丙氨酸+形氨酸 1096 3013 86 苏酸 568 1435 色氨酸 缬氨 4 1726 49 总计 445 413
《营养与配餐》 7 解答： 需用到物品： (1)选择 2 种食物鸡蛋、大豆，登记食物的种类、来源、产地、是否有营养成分（特别 是蛋白质、氨基酸）的检测记录或营养标签标示；中国食物成分表 2010 版、计算器等。 (2)准备必要的评价用资料 查找文献，准备理想蛋白或参考蛋白的氨基酸模式，如 FAO/WHO 人体氨基酸模式； 查找食物蛋白质真消化率的资料和数据，以用于氨基酸评分计算。食物的真消化率数据是经 过人体试验而得到的数据，是计算 PDCAAS 的必需数据，如表 2.4 所示。 表 2.4 部 分食 物中 蛋白 质的 真 消化 率 (%) 1、比较食物蛋白质含量 通过食物成分表查询，或根据食物营养成分检测结果，确定被评价鸡蛋和大豆的蛋白质 含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。 首先查找食物营养成分表确认鸡蛋(编码为 11-1-101)、大豆（编码为 03 -1-101）蛋白质 含量分别为 12.7 g／l00 g、35.0 g/100 g，大豆蛋白质含量高于鸡蛋。 2、确定必需氨基酸的含量值 根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物营养成分表之表 2“食物氨基酸的含量”，找 出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表示单位为每百克食物中氨基 酸毫克数(mg／l00 g)．需要换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g 蛋白质），以方便下一 步的计算和评价，换算公式如下： 氨基酸含量(mg/g 蛋白质)=氨基酸含量(mg／l00g)／蛋白质含量(g／l00g) 计算必需氨基酸总量，将结果记录于表。 本例中，通过查找氨基酸含量表，选出编码相同的鸡蛋和大豆必需氨基酸含量，由于食 物成分表中所列的氨基酸含量以 mg／l00 g 表示，所以需要将数据进行换算，完成记录，如 表 2.5 所示。结果发现，鸡蛋和大豆蛋白中必需氨基酸的比例接近。 表 2.5 鸡蛋、大豆必需氨基酸含量 必需氨基酸 鸡蛋氨基酸含量 大豆氨基酸含量 mg/100g mg/g 蛋白质 mg/100g mg/g 蛋白质 异亮氨酸 619 49 1853 53 亮氨酸 1030 81 2819 81 赖氨酸 837 66 2237 64 蛋氨酸+胱氨酸 598 47 902 26 苯丙氨酸+酪氨酸 1096 86 3013 86 苏氨酸 568 45 1435 41 色氨酸 219 17 455 13 缬氨酸 688 54 1726 49 总计 445 413 食物名称 真消化率 食物名称 真消化率 酪蛋白 99 肉、鱼 94 鸡蛋 97 大豆 78 牛肉 98 大豆分离蛋白 95 牛奶、奶酪 95 花生 94 全麦 91 小麦 93
学：本A格底1学品 《营养与配餐》 3、食物氨基酸评分的计算 (1)计算 以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照下列公式计算被评价食物蛋白质9 种必需氨基酸的评分值： AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量(mg)/理想模式中每克氮（或 蛋白质)中氢基酸含量(mg) 一般来讲，可以采用FAO/WH01973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准：如果针 对某个年龄段的人群进行氨基酸评价，可以采用1985年的人体氨基酸模式作为标准。 (2)找出限制氨基酸 根据必需氨基酸评分值计算结果，找出评分值最低的必需氨基酸，定为第一限制氨基酸， 此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。 本例中，鸡蛋中异亮氨酸含量为49mg/g蛋白质，以FAO/WH01973年人体氨基酸模 式为评分标准，异亮氨酸AAS为49-40=122，也可表示为122%。同理，计算其他必需氨 基酸评分，分别将计算结果填于表2.6。 表2.6基酸评分举例（鸡蛋和大豆） 必需氨 FAO/WHO人体基鸡 酸模式(1973 氨基酸含量AAS氨基酸含量AAS m蛋白质 吧吹蛋白质 me坐蛋白质 是意复他 49 12253 132 亮氧酸 70 L16 66 6时 蛋复筱+跳复酸 35 47 1.35 26 0.74 羊丙氨酸+酪氨酸60 86 14486 143 抗氨酸 45 1.1241 10 色复酸 17 1213 1.30 54 9 09 总计 360 445 413 结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸的 AAS评分最低 ,为1.08 ,表明鸡蛋AAS为1.O8。大豆蛋白质中含硫氨基酸的AAS最低， 为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 4、经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS)的计算 (1)查找蛋白质的真消化骝 根据食品来源、蛋白质组成、性质查找被测蛋白质的真消化率，根据工作准备的真消化 率表5-18， 查出鸡蛋的真消化率(TD)为97%：大豆的真消化率为90%， (2)i计算PDCAAS 根据公式PDCAAS=AAS×TD依次计算各氨基酸的PDCAAS,.评分最低的为该食物最 终的PDCAAS评分。 本例中根据表2.6确定的食物AAS,乘以真消化率，计算得出鸡蛋和大豆的PDCAAS 分别为1.05和0.67 8
《营养与配餐》 8 3、食物氨基酸评分的计算 (1)计算 以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照下列公式计算被评价食物蛋白质 9 种必需氨基酸的评分值： AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量(mg)／理想模式中每克氮（或 蛋白质）中氨基酸含量(mg) 一般来讲，可以采用 FAO/WH0 1973 年提出的人体氨基酸模式作为评分标准；如果针 对某个年龄段的人群进行氨基酸评价，可以采用 1985 年的人体氨基酸模式作为标准。 (2)找出限制氨基酸 根据必需氨基酸评分值计算结果，找出评分值最低的必需氨基酸，定为第一限制氨基酸， 此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。 本例中，鸡蛋中异亮氨酸含量为 49 mg / g 蛋白质，以 FAO/WHO 1973 年人体氨基酸模 式为评分标准，异亮氨酸 AAS 为 49÷40 =1.22，也可表示为 122%。同理，计算其他必需氨 基酸评分，分别将计算结果填于表 2.6。 表 2.6 氨基酸评分举例（鸡蛋和大豆） 必需氨基酸 FAO/WHO 人体氨基 鸡蛋 大豆 酸模式（1973） mg/g 蛋白质 氨基酸含量 mg/g 蛋白质 AAS 氨基酸含量 mg/g 蛋白质 AAS 异亮氨酸 40 49 1.22 53 1.32 亮氨酸 70 81 1.16 81 1.15 赖氨酸 55 66 1.20 64 1.16 蛋氨酸+胱氨酸 35 47 1.35 26 0.74 苯丙氨酸+酪氨酸 60 86 1.44 86 1.43 苏氨酸 40 45 1.12 41 1.03 色氨酸 10 17 1.72 13 1.30 缬氨酸 50 54 1.08 49 0.99 总计 360 445 413 结果表明鸡蛋蛋白质中 9 种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸的 AAS 评分最低，为 1.08，表明鸡蛋 AAS 为 1.08。大豆蛋白质中含硫氨基酸的 AAS 最低， 为 0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 4、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)的计算 (1)查找蛋白质的真消化率 根据食品来源、蛋白质组成、性质查找被测蛋白质的真消化率，根据工作准备的真消化 率表 5-18，查出鸡蛋的真消化率(TD)为 97%；大豆的真消化率为 90%。 (2)计算 PDCAAS 根据公式 PDCAAS=AAS×TD 依次计算各氨基酸的 PDCAAS，评分最低的为该食物最 终的 PDCAAS 评分。 本例中根据表 2.6 确定的食物 AAS，乘以真消化率，计算得出鸡蛋和大豆的 PDCAAS 分别为 1.05 和 0.67
宣本肩格像1华机 《营养与配餐》 5、评价 根据以上计算结果，评价出食物的蛋白质营养价值，并给出可能的建议 本例中，鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接远，蛋白 质质量高且消化利用率较高，是非常好的蛋白质米源，AAS和PDCAAS分别为1.08和1.05。 相形之下，大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋 白质质量低于鸡蛋，氨基酸评分为0.74：大豆蛋白质真消化率为90%，PDCAAS为0.67， 建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。 [技能链接]食物中蛋白质质量评价的方法 食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、 吸收和利用程度也在差异，其营养价值不完全相同。一般来说动物蛋白质的营差价值代于 植物蛋白质 人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中只有一部分氨基酸可在人体内自行合成， 称为非必需氨基酸：另一部分氨基酸不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入， 这些氨基酸称为必需氨基酸。人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、领氨酸和组氨酸，当食物中蛋白质的氨基酸数量 和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。 不同蛋白质由于化学组成、 状的差别，消化率和生物利用也有所不同，在实际工作中 人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某 种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的 “量”和“质”两个方面来考察。即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少， 另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消 化、利用程度。所以要评价 食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测定蛋白质的含量 氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS、经消化率校正后的氨基酸 分(PDCAAS,、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量 和比例以及蛋白质的营养价值评价。本单元主要学习蛋白质质量评价方法，侧重于氢基酸评 分AAS)和经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS)。 食物蛋白质含量 蛋白质是构成 结构的主要成分，其含量仅次于水，约占人体重的五分之一 ,肌肉 神经组织中蛋白质成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富。食物中以豆 类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。 人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种 类及比例。常见蛋白质的含量（每100g食物）如下：大米7g、面粉9g、黄豆36g、绿豆24g 豆腐7.4g、白菜2g、茄子23g 苹果0.4g、花生27g、猪肉9.5g、 牛肉20g、 乳1.5g 乳3.3g、鸡蛋15g、鲤鱼17g、对虾21g。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但 它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。 食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质的含量是蛋白质发挥其 营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高 低，但是没有一定的数量， 再好的蛋白质其营养价值也有限 食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含 量。食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在15%一 18%变动。食物蛋白质平均含氨量为16%，故常以含氨量乘以系数625测得其粗蛋白含量
《营养与配餐》 9 5、评价 根据以上计算结果，评价出食物的蛋白质营养价值，并给出可能的建议。 本例中，鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接远，蛋白 质质量高且消化利用率较高，是非常好的蛋白质来源，AAS 和 PDCAAS 分别为 1.08 和 1.05。 相形之下，大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋 白质质量低于鸡蛋，氨基酸评分为 0. 74；大豆蛋白质真消化率为 90%，PDCAAS 为 0.67， 建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。 [技能链接]食物中蛋白质质量评价的方法 食物的种类千差万别，各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对它的消化、 吸收和利用程度也存在差异，其营养价值不完全相同。一般来说动物蛋白质的营养价值优于 植物蛋白质。 人体和食物蛋白质中包含 20 余种氨基酸，其中只有一部分氨基酸可在人体内自行合成， 称为非必需氨基酸；另一部分氨基酸不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入， 这些氨基酸称为必需氨基酸。人体内的必需氨基酸共 9 种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸，当食物中蛋白质的氨基酸数量 和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。 不同蛋白质由于化学组成、形状的差别，消化率和生物利用也有所不同，在实际工作中， 人们依据不同的应用目的设计了多种评价指标，但就某一种评价方法而言，因其只能以某一 种现象作为观察评定指标，所以都有一定局限性。综合说来，营养学上主要从食物蛋白质的 “量”和“质”两个方面来考察。即一方面要从“量”的角度考察食物中蛋白质含量的多少， 另一方面则要从“质”的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及机体对该食物蛋白质的消 化、利用程度。所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测定蛋白质的含量、 氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评 分(PDCAAS)、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量 和比例以及蛋白质的营养价值评价。本单元主要学习蛋白质质量评价方法，侧重于氨基酸评 分(AAS)和经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)。 1．食物蛋白质含量 蛋白质是构成人体结构的主要成分，其含量仅次于水，约占人体重的五分之一。肌肉、 神经组织中蛋白质成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富。食物中以豆 类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。 人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种 类及比例。常见蛋白质的含量(每 100g 食物)如下：大米 7g、面粉 9g、黄豆 36g、绿豆 24g、 豆腐 7.4g、白菜 2g、茄子 2.3g、苹果 0.4g、花生 27g、猪肉 9.5g、牛肉 20g、人乳 1.5g、牛 乳 3.3g、鸡蛋 15g、鲤鱼 17g、对虾 21g。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但 它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。 食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质的含量是蛋白质发挥其 营养价值的物质基础，食物蛋白质含量的多少尽管不能决定一种食物蛋白质营养价值的高 低，但是没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 食物蛋白质含量的测定通常用微量凯氏定氮法测定其含氮量，然后再换算成蛋白质含 量。食物蛋白质的含氮量取决于其氨基酸的组成以及非蛋白含氮物质的多少，可在 15％～ 18%变动。食物蛋白质平均含氮量为 16%，故常以含氮量乘以系数 6.25 测得其粗蛋白含量
学：本肩格底1学品 《营养与配餐》 若要准确计算则可以用不同的系求得。公类食物、豆类食物、区果等叫折算系数相对较低」 全小麦粉为5.83、大米为5.95、 大豆为5.71 、乳制品为5.38、坚果为5.46 ,当然，对于明确 的食物，也通过查找食物成分表直接获得相关数据。 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 2.氨基酸模式 鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值常被用作评价食物蛋白质营养价值的参者，其生 物价接近1O0。WHO/FAO根据全蛋蛋白质中氢基酸组成和比例，提出了 种近于理想的参 考蛋白质氨基酸组成，并以其中含量最少的色氨酸为1，计算出必需氨基酸的相互比例，这 就是氨基酸模式。 1985年FAO/WHO/LNLU专家组报告了不同年龄组的不同氨基酸评分模式，并分别建议 了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童和成人的氨基酸模式，见表27。这提示一种食物的蛋白质 质量可因消费者的年龄段不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地 满足成年人的需要，反之则不然，但有可能高估蛋白质需要量而低估蛋白质质量。对于】 岁以下婴儿，人乳的氨基酸成分仍是评分的标准。 表2.7修改后的人体氨基酸评分模式(mg/g蛋白)(1985年) 必需氨基酸 婴幼儿均值（范） 2×5岁学龄前儿童10-12岁学龄儿童成人 组氢酸 26(18-36) 19 19 16 异亮氢的 46(4153) 28 28 13 意氢的 93(83-107) 44 19 6(53-76) 16 蛋氨酸氨酸 42296 2 苯丙氨酸+稻氨酸72(63118 6 19 苏氨酸 43(40-45) 34 28 9 色氢酸 171617) 9 氨酸 55(447) 13 总和 包括组氨酸 460(408588 241 2 不包括组氨酸434(390-552) 320 222 111 3。食物氧其酸直接出较法 直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进 直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模 式的一种方法。它是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他 氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。表2.8中列出了和 1973年FAO/WHO人体氨基酸模式相比几种食物蛋白的必需氨基酸含量和比值。 表2.8几种食物蛋白质必需氨基酸含量(mg坠蛋白质)及比值 基酸 全鸡蛋 牛奶 牛肉大豆 面粉 玉米 含量比值合量比值合量比值含量比值含量比值含量比植 异亮氨酸4324734534460434238240
《营养与配餐》 10 若要准确计算则可以用不同的系数求得。谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低， 全小麦粉为 5.83、大米为 5.95、大豆为 5.71、乳制品为 5.38、坚果为 5.46。当然，对于明确 的食物，也通过查找食物成分表直接获得相关数据。 食物粗蛋白含量＝食物含氮量×6.25 2．氨基酸模式 鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值常被用作评价食物蛋白质营养价值的参考，其生 物价接近 100。WHO/FAO 根据全蛋蛋白质中氨基酸组成和比例，提出了一种近于理想的参 考蛋白质氨基酸组成，并以其中含量最少的色氨酸为 1，计算出必需氨基酸的相互比例，这 就是氨基酸模式。 1985 年 FAO/WHO/UNU 专家组报告了不同年龄组的不同氨基酸评分模式，并分别建议 了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童和成人的氨基酸模式，见表 2.7。这提示一种食物的蛋白质 质量可因消费者的年龄段不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地 满足成年人的需要，反之则不然，但有可能高估蛋白质需要量而低估蛋白质质量。对于 1 岁以下婴儿，人乳的氨基酸成分仍是评分的标准。 表 2.7 修改后的人体氨基酸评分模式（mg／g 蛋白）（1985 年） 3．食物氨基酸直接比较法 直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行 直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模 式的一种方法。它是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为 1 计算出其他 氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。表 2.8 中列出了和 1973 年 FAO/WHO 人体氨基酸模式相比几种食物蛋白的必需氨基酸含量和比值。 表 2.8 几种食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g 蛋白质）及比值 氨基酸 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 玉米 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 异亮氨酸 54 3.2 47 3.4 53 4.4 60 4.3 42 3.8 52 4.0 必需氨基酸 婴幼儿均值（范围） 2~5 岁学龄前儿童 10~12 岁学龄儿童 成人 组氨酸 26（18~36） 19 19 16 异亮氨酸 46（41~53） 28 28 13 亮氨酸 93（83~107） 66 44 19 赖氨酸 66（53~76） 58 44 16 蛋氨酸+胱氨酸 42（29~60） 25 22 17 苯丙氨酸+酪氨酸 72（68~118） 63 22 19 苏氨酸 43（40~45） 34 28 9 色氨酸 17（16~17） 11 9 5 缬氨酸 55（44~77） 35 25 13 总和 包括组氨酸 460（408~588） 339 241 127 不包括组氨酸 434（390~552） 320 222 111