新疆大学：《食品技术原理》课程教学大纲 Principle of Food Technology.doc_大学文库

新疆大学课程教学大纲新疆大学“食品技术原理”教学大纲课程英文名称：Principle of Food Technology 课程编号：080421 课程类型：专业核心总学时：64 学升：4 适用对象：食品科学与工程专业本科生（汉）》先修课程：分析化学、有机化学、食品生物化学、食品微生物学、化工原理使用教材及参考书：教材：《食品技术原理》赵晋府主编，中国轻工业出版社，2002.7. 参考书： 1.《食品工业新技术》周家春，化学化工出版社，2005.1 2. 《食品工艺学》（上册）天津轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻工业出版社，1997.7. 3.《畜禽产品加工》龚双江编，高等教有出版社，2005 4.《食品加工与保藏原理》曾庆孝编，化学化工出版社，2002.11 5.《食品工艺学》周家春编，化学化工出版社，2003.1 6.《食品保藏原理与技术》曾名湧编，化学工业出版社，2007.5 T.《食品加工原理》【美】Dennis R.Heldman,Richard.Hartel著，夏文水，等译。中国轻工业出版社，2001.6 一、课程性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业本科生的专业核心课，食品技术原理课程是研究食品加工和保藏中的技术原理。原理要阐明在食品加工和保藏中使用的物理、化学和生物技术在食品安全中的作用，对微生物进行控制的机理，同时，还需要研究这些技术在对微生物进行控制的同时，如何尽可能多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知的上好的食品感官品质，还要研究不同的包装、贮存条件对产品的安全性、稳定性所带来的影响，以及如何进行食品产品的品质评价。使学生掌握食品开发、工程设计基础理论和技能。本课程将为食品工艺学的学习建立必备的知识基础。二、教学基本要求通过对本门课程的教学，使学生对食品的保藏原理及食品感官鉴评技术从理论上进行较为详细的学习，理解并掌握工业生产中食品保藏的基本理论和所采用工艺条件的理论基础。重点掌握食品保藏原理、加工和储藏过程中的质量变化规律及生产、储藏中易出现的问题及防止措施，重点掌握常用的食品感官鉴评方法。通过本课程的学习，学生可以掌握在食品生产过程中，如何组织产品的生产过程，如何根据产品的原料特点选定加工保藏的工艺技术条件，如何预见其危害，如何预见其品质。三、教学内容及要求第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理和保藏 1、掌握食品低温处理和保藏的基本原理： 2、掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制技术、食品冻结与冻藏方法及其质量控制技术： 3、理解食品解冻方法、食品解冻过程及其质量控制： 4、了解果蔬的特性与贮藏原理第二章食品的热处理技术 1、掌握微生物的耐热性及影响因素： 2、掌握食品的热传递方式：

新疆大学课程教学大纲 1 新疆大学“食品技术原理”教学大纲课程英文名称：Principle of Food Technology 课程编号：080421 课程类型：专业核心总学时：64 学分：4 适用对象：食品科学与工程专业本科生（汉）先修课程：分析化学、有机化学、食品生物化学、食品微生物学、化工原理使用教材及参考书：教材：《食品技术原理》赵晋府主编，中国轻工业出版社，2002.7. 参考书： 1. 《食品工业新技术》周家春，化学化工出版社，2005.1 2. 《食品工艺学》（上册）天津轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻工业出版社，1997.7. 3.《畜禽产品加工》龚双江编，高等教育出版社，2005 4.《食品加工与保藏原理》曾庆孝编，化学化工出版社，2002.11 5.《食品工艺学》周家春编，化学化工出版社，2003.1 6.《食品保藏原理与技术》曾名湧编，化学工业出版社，2007.5 7.《食品加工原理》【美】Dennis R.Heldman, Richard W. Hartel 著，夏文水，等译。中国轻工业出版社，2001.6 一、课程性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业本科生的专业核心课，食品技术原理课程是研究食品加工和保藏中的技术原理。原理要阐明在食品加工和保藏中使用的物理、化学和生物技术在食品安全中的作用，对微生物进行控制的机理，同时，还需要研究这些技术在对微生物进行控制的同时，如何尽可能多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知的上好的食品感官品质，还要研究不同的包装、贮存条件对产品的安全性、稳定性所带来的影响，以及如何进行食品产品的品质评价。使学生掌握食品开发、工程设计基础理论和技能。本课程将为食品工艺学的学习建立必备的知识基础。二、教学基本要求通过对本门课程的教学，使学生对食品的保藏原理及食品感官鉴评技术从理论上进行较为详细的学习，理解并掌握工业生产中食品保藏的基本理论和所采用工艺条件的理论基础。重点掌握食品保藏原理、加工和储藏过程中的质量变化规律及生产、储藏中易出现的问题及防止措施，重点掌握常用的食品感官鉴评方法。通过本课程的学习，学生可以掌握在食品生产过程中，如何组织产品的生产过程，如何根据产品的原料特点选定加工保藏的工艺技术条件，如何预见其危害，如何预见其品质。三、教学内容及要求第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理和保藏 1、掌握食品低温处理和保藏的基本原理； 2、掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制技术、食品冻结与冻藏方法及其质量控制技术； 3、理解食品解冻方法、食品解冻过程及其质量控制； 4、了解果蔬的特性与贮藏原理。第二章食品的热处理技术 1、掌握微生物的耐热性及影响因素； 2、掌握食品的热传递方式；

新语大学课程教学大钢 3、掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定： 4、如何根据产品的原料特点选定热处理的工艺技术条件： ,了解食品的加热杀菌及热力杀菌装置第三章食品的干燥 1、掌握食品干藏的原理： 2、掌握食品的干制村得， 3、掌握食品常用的干燥 4、掌握如何预防食品制过利中发生的质量变化： 5、如何根据产品的原科特点选定干燥的工艺技术条件第四章食品的辐射保藏 1、堂据食品辐射保藏的原理： 2、掌握食品辐射技术的化学与生物学效应机理 3、了解辐射在食品保罐上的应用及其卫生研究第五章物理技术处理食品的新进展 1、掌握微波技术的基本原理 2 了解微波加热设备及微波加热在食品加工中的应用， 3、了解高压杀黄、歌冲杀黄的基木原理」 4、了解微波加热、高压技术、脉冲技术、磁场技术在食品加工中的应用。第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理第一草食品的盐制和糖制 1、堂握食品临渍保藏的基木原理：、掌握食品盐制方法和盐制过程中的变化 3 掌握食品糖制方法和糖制过程中的变化：、了解腌渍剂的种类和作用 5、掌握盐制和糖制工艺条件的理论基础第二章食品的烟熏 1、掌握食品烟熏的作用及机理了解烟熏的方法及装置了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏制方第三章食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 1、熟悉食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的作用机理及性能： 2、了解食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）在食品保藏中的应用。第四章发酵技术和酶技术 1、熟悉食品发酵与食品品质间的关系：物的利用机理及食品发酵时有关因素的控制技术的理论：食品的包装与保敷 1、了解食品包装概念、作用及分类： 2、熟悉食品包装设计的基本要求。第二章食品包装材料及容器 1、了解玻璃与陶瓷、金属、纸、塑料、木材等包装材料的结构和性能： 2、熟悉各中包装容器的特点及材料选用方法的理论。第三章食品包装技术 1、了解各类食品对包装的要求理论：

新疆大学课程教学大纲 2 3、掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定； 4、如何根据产品的原料特点选定热处理的工艺技术条件； 5、了解食品的加热杀菌及热力杀菌装置。第三章食品的干燥 1、掌握食品干藏的原理； 2、掌握食品的干制过程； 3、掌握食品常用的干燥方法； 4、掌握如何预防食品干制过程中发生的质量变化； 5、如何根据产品的原料特点选定干燥的工艺技术条件第四章食品的辐射保藏 1、掌握食品辐射保藏的原理； 2、掌握食品辐射技术的化学与生物学效应机理； 3、了解辐射在食品保藏上的应用及其卫生研究。第五章物理技术处理食品的新进展 1、掌握微波技术的基本原理； 2、了解微波加热设备及微波加热在食品加工中的应用； 3、了解高压杀菌、脉冲杀菌的基本原理； 4、了解微波加热、高压技术、脉冲技术、磁场技术在食品加工中的应用。第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理第一章食品的盐制和糖制 1、掌握食品腌渍保藏的基本原理； 2、掌握食品盐制方法和盐制过程中的变化； 3、掌握食品糖制方法和糖制过程中的变化； 4、了解腌渍剂的种类和作用； 5、掌握盐制和糖制工艺条件的理论基础。第二章食品的烟熏 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 2、了解烟熏的方法及装置。 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏制方法。第三章食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 1、熟悉食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的作用机理及性能； 2、了解食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）在食品保藏中的应用。第四章发酵技术和酶技术 1、熟悉食品发酵与食品品质间的关系； 2、掌握食品发酵时微生物的利用机理及食品发酵时有关因素的控制技术的理论； 3、熟悉酶的性质和食品加工的关系，并了解各中酶在食品生产中的应用。第三篇食品的包装与保藏第一章食品包装概论 1、了解食品包装概念、作用及分类； 2、熟悉食品包装设计的基本要求。第二章食品包装材料及容器 1、了解玻璃与陶瓷、金属、纸、塑料、木材等包装材料的结构和性能； 2、熟悉各中包装容器的特点及材料选用方法的理论。第三章食品包装技术 1、了解各类食品对包装的要求理论；

新疆大学课程教学大纲 2、了解各种隔绝性食品包装技术条件： 3、了解各种包装容器的封口方法。第四食品储存的稳定任与货架寿命解研究食品质量构成的意义，领会食品质量与储藏的关系和动力学规律第三童能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解预测包装食品货架寿命的模型。第四章储存过程中稳定性的数学模型了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。第三篇食品感官鉴评第一意概述掌握感觉的定义和分类，掌握感觉阅的概念，了解感觉疲劳和心理作用对感觉的影响第二意品成官鉴评的多握食品签洋人的进与训练方法 2、明确食品感官鉴评的环境条件（食品感官鉴评室、试验区环境条件、样品制各区的环境条件、设施、工作人员)的要求： 3、堂握样品制备的要求，熟悉母影响样品制备和呈关的外部因素第三章食品感官监评的方法掌握差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验的方法及应用。第四章食品感官鉴评的应用掌握在市场调查、新产品开发、食品生产中的质量控制中食品感官鉴评的具体实施办法。四、教学重点与难点教学熏点为：各种食品保藏手段的技术原理和导致食品的腐败变质的因素及其控制，食品感官鉴评的方法及应用。具体重点为：第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理和 1、食品低温保藏的原理： 2、食品冷却与冷藏方法及其质量控制 3、食品冻结与冻藏方法及其质量控制：第二食品的热处理技术 1 微生物的耐热性及影响因素杀菌强度和杀菌时间的计算及评价第三章食品的干燥 1、干燥特性曲线： 2、食品干燥万法原理 3、干燥过程中食品物料的主要变化第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理第一章食品的盐制和糖制 1、食品腌渍保藏的基本原理： 2、食品盐制方法和盐制过程中的变化 3、食品糖制方法和糖制过程中的变化： 3

新疆大学课程教学大纲 3 2、了解各种隔绝性食品包装技术条件； 3、了解各种包装容器的封口方法。第四篇食品储存的稳定性与货架寿命第一章食品质量与储藏之关系掌握食品质量的定义，了解研究食品质量构成的意义，领会食品质量与储藏的关系。第二章食品质量变化的规律掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。第三章食品货架寿命及其预测能分析包装食品质量劣变原因及影响因素，了解预测包装食品货架寿命的模型。第四章储存过程中稳定性的数学模型了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。第三篇食品感官鉴评第一章概述掌握感觉的定义和分类，掌握感觉阈的概念，了解感觉疲劳和心理作用对感觉的影响。第二章食品感官鉴评的条件 1、掌握食品感官鉴评人员的筛选与训练方法； 2、明确食品感官鉴评的环境条件（食品感官鉴评室、试验区环境条件、样品制备区的环境条件、设施、工作人员）的要求； 3、掌握样品制备的要求，熟悉影响样品制备和呈送的外部因素。第三章食品感官鉴评的方法掌握差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验的方法及应用。第四章食品感官鉴评的应用掌握在市场调查、新产品开发、食品生产中的质量控制中食品感官鉴评的具体实施办法。四、教学重点与难点教学重点为：各种食品保藏手段的技术原理和导致食品的腐败变质的因素及其控制，食品感官鉴评的方法及应用。具体重点为：第一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理和保藏 1、食品低温保藏的原理； 2、食品冷却与冷藏方法及其质量控制； 3、食品冻结与冻藏方法及其质量控制；第二章食品的热处理技术 1、微生物的耐热性及影响因素； 2、杀菌强度和杀菌时间的计算及评价；第三章食品的干燥 1、干燥特性曲线； 2、食品干燥方法原理； 3、干燥过程中食品物料的主要变化。第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理第一章食品的盐制和糖制 1、食品腌渍保藏的基本原理； 2、食品盐制方法和盐制过程中的变化； 3、食品糖制方法和糖制过程中的变化；