新疆大学：《食品技术原理》课程授课教案（讲义）第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理第二章食品烟熏.doc_大学文库

利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏性，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法。烟熏食品以动物性食品为主，主要有鱼类、贝类、肉类与肉制品、禽类、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐头食品（如罐头香肠与火腿）以及某些豆制品（如熏豆干)等。沿革烟熏是最古老的食品贮藏和加工方法，起源于史前时期。古籍中有“风俗通燧人始，钻木取火，炮生为熟”的记载。《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》中，记述了多种食品炙法。古代记述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是烧烤，也包含着同时发生的熏炙。明代《宋氏养生部》一书中己有了“熏鸡”、“熏牛肉”的记述。清代《随园食单》、《中馈录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囡之上，以便干燥，遂产生了烟熏制品。以后，又将腌制与烟熏结合起来，形成现在式样的熏制食品。但产业化的烟熏食品的生产，始于12世纪。随着鱼业与肉食加工业的发展，烟熏制品的生产规模不断扩大。但后来，随着冷藏、冷冻、包装等贮藏技术的发展，烟熏食品保藏的意义正在逐渐减小。现在，从食品加工的角度来看，烟熏的主要作用是赋予食品以特有的风味与色泽，并倾向减少烟熏风味，许多大规模生产的工业制品往往只含有痕迹量的熏烟。原理：利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。杀菌和抗菌作用：食品在烟熏前的腌制过程中所使用的食盐与发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐），在很大程度上抑制了微生物的生长。腊肉又叫熏肉，每年入冬腊月，家家户户宰杀年猪，除留够过年吃的新鲜肉外，其余剩鲜肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、桂皮、丁香等佐料，腌入缸中。7至15天后，拿出来用棕叶绳索串挂起来，滴干水，然后挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久而久之，便成了腊肉。更有好者，先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。熏好的腊肉表里致晶黄剔透，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，且具有开胃祛寒，消食等功能腊肉除用其他干鲜蔬菜同炒外，煮熟可拿在手上冷吃，称“砖板肉”，不会吃坏肚子，是出外旅游极好的佐料。湖南腊肉之说湖南腊味的历史悠久，早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴，到清代，湖南的“腊味合蒸”己经成了湖南名菜，驰名中外，主要是以腊肉、腊鸡、腊鱼

1 利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏性，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法。烟熏食品以动物性食品为主，主要有鱼类、贝类、肉类与肉制品、禽类、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐头食品（如罐头香肠与火腿）以及某些豆制品（如熏豆干）等。沿革烟熏是最古老的食品贮藏和加工方法，起源于史前时期。古籍中有“风俗通燧人始，钻木取火，炮生为熟”的记载。《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》中，记述了多种食品炙法。古代记述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是烧烤，也包含着同时发生的熏炙。明代《宋氏养生部》一书中已有了“熏鸡”、“熏牛肉”的记述。清代《随园食单》、《中馈录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱之上，以便干燥，遂产生了烟熏制品。以后，又将腌制与烟熏结合起来，形成现在式样的熏制食品。但产业化的烟熏食品的生产，始于 12 世纪。随着鱼业与肉食加工业的发展，烟熏制品的生产规模不断扩大。但后来，随着冷藏、冷冻、包装等贮藏技术的发展，烟熏食品保藏的意义正在逐渐减小。现在，从食品加工的角度来看，烟熏的主要作用是赋予食品以特有的风味与色泽，并倾向减少烟熏风味，许多大规模生产的工业制品往往只含有痕迹量的熏烟。原理：利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。杀菌和抗菌作用：食品在烟熏前的腌制过程中所使用的食盐与发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐），在很大程度上抑制了微生物的生长。腊肉又叫熏肉，每年入冬腊月，家家户户宰杀年猪，除留够过年吃的新鲜肉外，其余剩鲜肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、桂皮、丁香等佐料，腌入缸中。7 至 15 天后，拿出来用棕叶绳索串挂起来，滴干水，然后挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久而久之，便成了腊肉。更有好者，先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。熏好的腊肉表里一致晶黄剔透，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，且具有开胃祛寒，消食等功能。腊肉除用其他干鲜蔬菜同炒外，煮熟可拿在手上冷吃，称“砖板肉”，不会吃坏肚子，是出外旅游极好的佐料。湖南腊肉之说湖南腊味的历史悠久，早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴，到清代，湖南的“腊味合蒸”已经成了湖南名菜，驰名中外，主要是以腊肉、腊鸡、腊鱼

为主料蒸制而成。湖南腊味与广式腊味不同，每年冬至，湖南人就用烟熏的方法，把各种的肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃来微温烟熏，久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬入口喷香，可谓腊味中的极品。猪肉加工制品 (一)腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过 0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液讲行俺制的方法。这是一种缓慢的俺削方法，旧腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于 25%,硝石不低于1%。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。 (二)烟熏烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但随着冷冻保存技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏技术已成为生产特种烟熏风味制品的一种加工方法。烟熏的目的：

2 为主料蒸制而成。湖南腊味与广式腊味不同，每年冬至，湖南人就用烟熏的方法，把各种的肉挂在房梁上，地上堆起干枝叶或稻谷、甘蔗渣之类，点燃来微温烟熏，久而久之便把一种特殊的香气熏到肉里。用这种方法制出来的腊味，焦干梆硬、入口喷香，可谓腊味中的极品。猪肉加工制品（一）腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过 0.03 克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于 25％，硝石不低于 1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。（二）烟熏烟熏是肉制品加工的主要手段，许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过烟熏。肉品经过烟熏不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长，但随着冷冻保存技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏技术已成为生产特种烟熏风味制品的一种加工方法。烟熏的目的：

1、产生特有的烟熏气味 2、具有发色作用。 3、可以抑制细菌的生长和繁殖，提高肉制品的保藏性。烟熏方法：主要有冷熏法(15~25℃)、温熏法(30~50℃)和热熏法(50~80℃). 现在己有液熏法，将烟制成液态，过滤掉有害成分(3,4苯丙花等)。此外还有电熏法等。在熏烟过程中，熏烟成分最初在肉表面深积，随后各种熏烟成分向内部渗透，使肉制品呈现特有的色、香、味。影响熏烟成分的因素：熏烟的成分、浓度、温度：产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例：水分的含量、熏制的方法和时间等。 (三)煮制煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善肉的感官性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状。使制品产生特有的香味和风味，稳定肉色，消灭微生物、寄生虫等，提高肉制品的保藏性。第二章烟熏保意教学目的： 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 2、了解烟熏的方法及装置。 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏制方法。象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。一、烟熏的目的 1形成特殊烟熏风味和增添花色品种： 2带有烟熏色并有助于发色： 3防止腐败变质： 4预防氧化。二、烟熏保藏的原理 (一)熏烟组成熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、C02等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中己分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 3

3 1、产生特有的烟熏气味。 2、具有发色作用。 3、可以抑制细菌的生长和繁殖，提高肉制品的保藏性。烟熏方法：主要有冷熏法（15～25℃）、温熏法（30～50℃）和热熏法（50～80℃）。现在已有液熏法，将烟制成液态，过滤掉有害成分（3，4-苯丙芘等）。此外还有电熏法等。在熏烟过程中，熏烟成分最初在肉表面深积，随后各种熏烟成分向内部渗透，使肉制品呈现特有的色、香、味。影响熏烟成分的因素：熏烟的成分、浓度、温度；产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例；水分的含量、熏制的方法和时间等。（三）煮制煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等，其目的是改善肉的感官性质，使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状。使制品产生特有的香味和风味，稳定肉色，消灭微生物、寄生虫等，提高肉制品的保藏性。第二章烟熏保藏教学目的： 1、掌握食品烟熏的作用及机理。 2、了解烟熏的方法及装置。 3、了解烟熏在食品保藏中的作用，烟熏的产生，熏材的选择，腌制品上熏烟的沉积及一般的熏制方法。象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。一、烟熏的目的 1 形成特殊烟熏风味和增添花色品种； 2 带有烟熏色并有助于发色； 3 防止腐败变质； 4 预防氧化。二、烟熏保藏的原理（一）熏烟组成熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2 等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约 200 多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等

在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除 4羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5烃类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，己被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的周相上，可以被清除掉。熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解产物。熏烟中含有 200多种化学成分，其组成依熏材的种类与发烟温度而变化，其中重要的有酚类、酸类、醇类、酮类、醛类和多环烃类等。甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用。在使用温熏法与热熏法时，烟熏过程中的加热作用具有杀菌效果。一般来说，食品在熏制过程中的脱水与干燥，对熏制品的贮藏性作用最大。使用冷熏法时，食品中的水分含量通常减少至40%，使微生物难于生长；但在使用温熏法时，由于制品的水分含量在50%以上，其贮藏性较差。在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜。此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果。抗氧化作用：熏烟中的蚁酸、醋酸等酸类，不仅具有较强的抗菌能力，而且还能降低制品表面的pH值，有助于熏制品的贮藏。鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败：此外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度，在醛的作用下，发生氨基一羰基反应，结果生成具有抗氧化作用的还原酮类。色香味：在烟熏的高温、高湿条件下，肉料中的自身消化酶被活化，从而使肉质软化：加之熏烟中的成分（主要是酚类）所具有的特有的香味，使烟熏后的食品具有特殊的风味。加热有促进发色的作用，并使腌制后的色泽更加稳定，使之呈深红色。熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏制品的

5 在整个熏烟组成中存在有含 1-10 个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含 1- 4 碳，5-10 碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4 羰基化合物这类化合物有 20 多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5 烃类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解产物。熏烟中含有 200 多种化学成分，其组成依熏材的种类与发烟温度而变化，其中重要的有酚类、酸类、醇类、酮类、醛类和多环烃类等。甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用。在使用温熏法与热熏法时，烟熏过程中的加热作用具有杀菌效果。一般来说，食品在熏制过程中的脱水与干燥，对熏制品的贮藏性作用最大。使用冷熏法时，食品中的水分含量通常减少至 40％，使微生物难于生长；但在使用温熏法时，由于制品的水分含量在 50％以上，其贮藏性较差。在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜。此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果。抗氧化作用：熏烟中的蚁酸、醋酸等酸类，不仅具有较强的抗菌能力，而且还能降低制品表面的 pH 值，有助于熏制品的贮藏。鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结果生成具有抗氧化作用的还原酮类。色香味：在烟熏的高温、高湿条件下，肉料中的自身消化酶被活化，从而使肉质软化；加之熏烟中的成分（主要是酚类）所具有的特有的香味，使烟熏后的食品具有特殊的风味。加热有促进发色的作用，并使腌制后的色泽更加稳定，使之呈深红色。熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏制品的

外观呈现出很深的红褐色。三、烟熏工艺烟熏制品的基本加工过程为：原料经预处理后腌制，经除盐、清洗、晾干后放入烟熏室进行烟熏，烟熏后经后处理即得成品。 1、冷熏制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。特点冷熏时间长，需要47天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠 2、热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。四、烟熏的方法烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法和液熏法。冷熏法：以贮藏为目的的烟熏方法。原料经长时间腌渍，并且含盐量稍高：在低温(15~30℃，常在22℃以下)经长时间(1~3周)烟熏处理。其成品的水分含量通常为40%左右，可贮藏1个月以上，但风味不及温熏法。温熏法：以调味为目的的烟熏方法。原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。温度一般为50~80℃（有时高达90℃），烟熏时间较短(2~ 12小时)。此法为肉制品厂广泛使用。烟熏后要伴之以水煮。成品的水分含量为 45~60%,贮藏性较差。欲长时间贮藏时，则要辅之以冷藏、罐藏等手段。其风味优于冷熏法。热熏法：在德国广为采用。烟熏温度高(120~140℃)、时间短(2一4小时)。成品的水分含量高，贮藏性差，通常烟熏后立即食用。电熏法：将导线装设于烟熏室中，施以1~2万伏高电压，以产生电晕放电。 6

6 外观呈现出很深的红褐色。三、烟熏工艺烟熏制品的基本加工过程为：原料经预处理后腌制，经除盐、清洗、晾干后放入烟熏室进行烟熏，烟熏后经后处理即得成品。 1、冷熏制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过 22℃的烟熏过程称为冷熏。特点冷熏时间长，需要 4-7 天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 2、热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过 22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在 35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约 12-48 小时。在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用 60-110℃温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。温度为 30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为 43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为 60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的 0.01%。四、烟熏的方法烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法和液熏法。冷熏法：以贮藏为目的的烟熏方法。原料经长时间腌渍，并且含盐量稍高；在低温（15～30℃，常在 22℃以下）经长时间（1～3 周）烟熏处理。其成品的水分含量通常为 40％左右，可贮藏 1 个月以上，但风味不及温熏法。温熏法：以调味为目的的烟熏方法。原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。温度一般为 50～80℃（有时高达 90℃），烟熏时间较短（2～ 12 小时）。此法为肉制品厂广泛使用。烟熏后要伴之以水煮。成品的水分含量为 45～60％，贮藏性较差。欲长时间贮藏时，则要辅之以冷藏、罐藏等手段。其风味优于冷熏法。热熏法：在德国广为采用。烟熏温度高(120～140℃)、时间短(2～4 小时)。成品的水分含量高，贮藏性差，通常烟熏后立即食用。电熏法：将导线装设于烟熏室中，施以 1～2 万伏高电压，以产生电晕放电

电熏设备有多种设计。将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极（图1）。放电后，使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。电熏法与在同样温度下进行的温熏法相比，可以节省1/2的时间，成品的贮藏性也好。液熏法：用液烟（或称熏液）进行熏制的方法。熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种化合物一苯并芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环烃类是以颗粒状存在。在液烟的制备过程中，通过沉降、吸附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除致癌物质。液烟通常是硬木烟的水提取物，也有的是油提取物。一种较新型的液烟是以糊精为主剂，称为糊精液烟。液烟的使用，避免了熏烟排放造成的空气污染，可以大大地简化烟熏操作，更适于连续生产。而且，液烟的风味也非常自然。液烟的施用方法，可以是直接添加，浸渍，表面施用或热再生（使液烟通过加热系统重新产生熏烟)。熏材：熏材以含树脂少的硬木为好，其烟中的黑烟少，发烟量也大。实际使用的熏材以阔叶树为主，如桦、椴、柞、橡、山毛榉、山胡桃、胡桃、栗等树以及其他果木。熏材的形态多为薪材。但工业生产中多用锯屑、刨花等，取材方便发烟量大，且适用熏烟发生器使用。烟熏室：原始的烟熏室比较简单。随着烟熏技术的发展，烟熏室的设计日益复杂。图2为国际间普遍采用的常规的空调式烟熏室。它可以控制温度与湿度，还可以控制风量与熏烟的密度。现代设计的烟熏室，有手动控制的，也有完全自动操作的，后者是使用各种计算机进行程序控制。烟熏香味料以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法，并视之为烟熏业最有前途的香料。液熏法其最突出的优点是：不含3,4一苯并花致癌物质，熏制出的食品安全可靠；可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资：能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率：其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质用。烟熏香味料的使用方法烟熏香味料使用方法通称为液熏法，这是与传统的烟熏方法相对而言的。具体的使用方法很多，常因食品的形态质地而定

7 电熏设备有多种设计。将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极(图 1)。放电后，使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。电熏法与在同样温度下进行的温熏法相比，可以节省 1/2 的时间，成品的贮藏性也好。液熏法：用液烟（或称熏液）进行熏制的方法。熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种化合物──苯并芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环烃类是以颗粒状存在。在液烟的制备过程中，通过沉降、吸附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除致癌物质。液烟通常是硬木烟的水提取物，也有的是油提取物。一种较新型的液烟是以糊精为主剂，称为糊精液烟。液烟的使用，避免了熏烟排放造成的空气污染，可以大大地简化烟熏操作，更适于连续生产。而且，液烟的风味也非常自然。液烟的施用方法，可以是直接添加，浸渍，表面施用或热再生（使液烟通过加热系统重新产生熏烟）。熏材：熏材以含树脂少的硬木为好，其烟中的黑烟少，发烟量也大。实际使用的熏材以阔叶树为主，如桦、椴、柞、橡、山毛榉、山胡桃、胡桃、栗等树以及其他果木。熏材的形态多为薪材。但工业生产中多用锯屑、刨花等，取材方便，发烟量大，且适用熏烟发生器使用。烟熏室：原始的烟熏室比较简单。随着烟熏技术的发展，烟熏室的设计日益复杂。图 2 为国际间普遍采用的常规的空调式烟熏室。它可以控制温度与湿度，还可以控制风量与熏烟的密度。现代设计的烟熏室，有手动控制的，也有完全自动操作的，后者是使用各种计算机进行程序控制。烟熏香味料以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法，并视之为烟熏业最有前途的香料。液熏法其最突出的优点是：不含 3，4－苯并芘致癌物质，熏制出的食品安全可靠；可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资；能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率；其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质用。烟熏香味料的使用方法烟熏香味料使用方法通称为液熏法，这是与传统的烟熏方法相对而言的。具体的使用方法很多，常因食品的形态质地而定

1.混合法适用于液体流体食品品种，如陈醋、熏醋、熏酱油、调味品、饮料、汤菜等。具体方法是：将定量的烟熏香味料注入液体食品中，稍加搅动即可烟熏告成。配制熏醋、陈醋熏酱油时可免去4一5天的熏酷工艺。 2.调合法适用于肉糜状食品品种、如香肠、维也那香肠、法兰克福香肠、留拉香肠、鱼香肠、红肠素肠、压缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、香肠罐头等。具体方法：将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中，经调和搅拌均匀即可。然后再按工艺制成成品。 3.浸渍法适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液，然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其中。经过一定时间浸渍后，即熏液完成，然后再按工艺制成成品。 4.置入法适用于烟熏罐头食品品种，如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼等，也可以油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔肉、油浸液熏鸡肉、油浸液熏鹤鹑等。具体方法：将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内，然后工艺封口杀菌，通过热杀菌能使烟熏香味料自行分布均匀，此法对于罐头食品烟熏风味是最适宜的，但对于罐头内固形物的色泽、质地等，仍要按原工艺保证。 5.涂抹法适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上，但因块形大、浸渍慢，因此应分次涂涮为好，当把烟熏香料涂涮完成后，再按加工工艺制成成品。 6.淋洒、喷雾法适用于小块型食品品种，如熏豆、熏豆腐块、炸豆腐块、烤鱼片等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用喷雾、喷布或用炊帚淋洒在食品上，这类食品虽然块形小易浸渍，但为了使熏味均匀，要求边淋洒边翻动，当把烟熏香味料喷洒完成后，再按工艺制成成品。 7.注射法适用于大块形食品品种：如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿方火腿、熏肉、腊肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、时肉培根，这类食品因块形大，质地较硬，因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品，所以用注射法为好。即将定量的烟熏香味料用注射器注入大块肉中，并要求各个部门都要注射到，还要求边注射边揉搓，使烟熏香味料分布均匀，当把烟熏香味料注射完成以后，再按工艺制成成品

8 1．混合法适用于液体流体食品品种，如陈醋、熏醋、熏酱油、调味品、饮料、汤菜等。具体方法是：将定量的烟熏香味料注入液体食品中，稍加搅动即可烟熏告成。配制熏醋、陈醋熏酱油时可免去 4～5 天的熏醅工艺。 2．调合法适用于肉糜状食品品种、如香肠、维也那香肠、法兰克福香肠、留拉香肠、鱼香肠、红肠素肠、压缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、香肠罐头等。具体方法：将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中，经调和搅拌均匀即可。然后再按工艺制成成品。 3．浸渍法适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液，然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其中。经过一定时间浸渍后，即熏液完成，然后再按工艺制成成品。 4．置入法适用于烟熏罐头食品品种，如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼等，也可以油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔肉、油浸液熏鸡肉、油浸液熏鹌鹑等。具体方法：将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内，然后工艺封口杀菌，通过热杀菌能使烟熏香味料自行分布均匀，此法对于罐头食品烟熏风味是最适宜的，但对于罐头内固形物的色泽、质地等，仍要按原工艺保证。 5．涂抹法适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上，但因块形大、浸渍慢，因此应分次涂涮为好，当把烟熏香料涂涮完成后，再按加工工艺制成成品。 6．淋洒、喷雾法适用于小块型食品品种，如熏豆、熏豆腐块、炸豆腐块、烤鱼片等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用喷雾、喷布或用炊帚淋洒在食品上，这类食品虽然块形小易浸渍，但为了使熏味均匀，要求边淋洒边翻动，当把烟熏香味料喷洒完成后，再按工艺制成成品。 7．注射法适用于大块形食品品种：如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿方火腿、熏肉、腊肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，这类食品因块形大，质地较硬，因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品，所以用注射法为好。即将定量的烟熏香味料用注射器注入大块肉中，并要求各个部门都要注射到，还要求边注射边揉搓，使烟熏香味料分布均匀，当把烟熏香味料注射完成以后，再按工艺制成成品

8.家庭常用法调味品酱油（或醋）、凉开水各半，滴加数滴烟熏香味料熟肉制品切片蘸食。熏茶蛋、水煮花生米，在汤料中0.1%左右的烟熏香味料，制成品味香，口感极佳，过夜存放保鲜、保质不变味自制熏肉，汤料中加0.05%~ 0.3%的烟熏香味料，即可制成各种熏肉。自制陈醋、熏醋酿造醋或调配酷中加0.1%一0.3%的烟熏香味料，搅拌均匀即得陈醋。酿造成调配醋中加0.3%~1.25%的烟熏香味料，搅拌均匀即可得离错。由此可见，液熏法具有较高的社会效益和经济效益。目前美国约90%的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香味料的用量每年达10000吨，日本年用量达700 吨，中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达200吨。主要成分及作用：经GC/MS检测，烟熏香味料含有400余种化学成分，有各种酚类、羰基化合物、有机酸及呋喃、酯、醇等。烟熏香味料的主要成分是愈创木酚、4一甲基愈创木酚、2,6一二甲氧基酚。另外，糖醛、5一甲基糠醛和乙酰基呋喃提供了甜香型气味，酯类化合物提供了某种烟熏香气。上述众多化学成分协同作用，使烟熏香味料的烟熏香气浓郁、纯正、持久、诱人，并有增进食欲的作用。烟熏色泽也是食品烟熏的重要目的之一。羰基化合物同氨基酸反应形成褐色物质，酚有机酸对色泽的形成也有协同作用。酚类具有强烈的抗氧化和杀菌作用：有机酸、羰基化合物和醇也有一定的杀菌作用，这些物质使烟熏香味料对食品具有良好的防腐保鲜作用。烟熏香味料符合中华人民共和国轻工部行业标准QB1122-91和JECFA(联合国粮农组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会)1988年公布的烟熏香味料标准。本品不含3,4-苯并芘。 (一)然料烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别一股来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次：胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。 (二)熏烟产生的条件 1、较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件

9 8．家庭常用法调味品酱油（或醋）、凉开水各半，滴加数滴烟熏香味料，熟肉制品切片蘸食。熏茶蛋、水煮花生米，在汤料中 0．1％左右的烟熏香味料，制成品味香，口感极佳，过夜存放保鲜、保质不变味自制熏肉，汤料中加 0．05％～ 0．3％的烟熏香味料，即可制成各种熏肉。自制陈醋、熏醋酿造醋或调配醋中加 0．1％～0．3％的烟熏香味料，搅拌均匀即得陈醋。酿造成调配醋中加 0．3％～1．25％的烟熏香味料，搅拌均匀即可得熏醋。由此可见，液熏法具有较高的社会效益和经济效益。目前美国约 90％的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香味料的用量每年达 10000 吨，日本年用量达 700 吨，中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达 200 吨。主要成分及作用：经 GC／MS 检测，烟熏香味料含有 400 余种化学成分,有各种酚类、羰基化合物、有机酸及呋喃、酯、醇等。烟熏香味料的主要成分是愈创木酚、4－甲基愈创木酚、2，6－二甲氧基酚。另外，糖醛、5－甲基糠醛和乙酰基呋喃提供了甜香型气味，酯类化合物提供了某种烟熏香气。上述众多化学成分协同作用，使烟熏香味料的烟熏香气浓郁、纯正、持久、诱人，并有增进食欲的作用。烟熏色泽也是食品烟熏的重要目的之一。羰基化合物同氨基酸反应形成褐色物质，酚有机酸对色泽的形成也有协同作用。酚类具有强烈的抗氧化和杀菌作用；有机酸、羰基化合物和醇也有一定的杀菌作用，这些物质使烟熏香味料对食品具有良好的防腐保鲜作用。烟熏香味料符合中华人民共和国轻工部行业标准 QB1122－91 和 JECFA （联合国粮农组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会）1988 年公布的烟熏香味料标准。本品不含 3，4－苯并芘。（一）燃料烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。（二）熏烟产生的条件 1、较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件

新疆大学：《食品技术原理》课程授课教案（讲义）第二篇 化学技术和生物学技术对食品的处理 第二章 食品烟熏

新疆大学：《食品技术原理》课程授课教案（讲义）第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理第二章食品烟熏