课前提问 1、对流干燥时，影响干燥速率的因素有哪些？ 2、干制技术的基本工艺过程是什么？ 第四章食品辐射保藏
第四章 食 品 辐 射 保 藏 1、对流干燥时，影响干燥速率的因素有哪些？ 2、干制技术的基本工艺过程是什么？ 课 前 提 问
解答 1、影响干燥速率的因素有哪些？ 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这 过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况 决定)以及干燥物料的性质。 (一)干制条件的影响 (1)温度(2)空气流速(3)空气相对湿度 (4)大气压力和真空度 (二)食品性质的影响 (1)表面积 (2)组分定向 (3)细胞结构 (4)溶质的类型和浓度 第四章食品辐射保藏 ✉✉D
第四章 食 品 辐 射 保 藏 干制过程就是水分的转移和热量的传递,即湿热传递,对这 一 过程的影响因素主要取决于干制条件(由干燥设备类型和操作状况 决定)以及干燥物料的性质。 (一)干制条件的影响 (1)温度(2)空气流速(3)空气相对湿度 (4)大气压力和真空度 (二)食品性质的影响 (1)表面积 (2)组分定向 (3)细胞结构 (4)溶质的类型和浓度 解 答 1、影响干燥速率的因素有哪些？
解答 2、干制技术的基本工艺过程是什么？ 干制前处理一一干制一一包装储藏 特定加工处理 (①)热烫处理 包装前干制品 (2)硫熏 的预处理：均 (3)浸碱 湿、速化复水 (4)嫩化处理 处理、压片等 (⑤)保色处理 第四章食品辐射保藏
第四章 食 品 辐 射 保 藏 干制前处理—— 干制—— 包装储藏 特定加工处理 (1)热烫处理 (2)硫熏 (3)浸碱 (4)嫩化处理 (5)保色处理 解 答 2、干制技术的基本工艺过程是什么？ 包装前干制品 的预处理：均 湿、速化复水 处理、压片等
10kGy 第四章食品辐射保藏 College of Life Science and Technology,XINJIANG University
10kGy 第四章 食品辐射保藏 College of Life Science and Technology,XINJIANG University
教学内容及要求 1、掌握食品辐射保藏的原理： 2、掌握食品辐射技术的化学与生物学效应 3、了解辐射在食品保藏上的应用及其卫生安全性 第四章食品辐射保藏 ✉4>ID
第四章 食 品 辐 射 保 藏 1、掌握食品辐射保藏的原理； 2、掌握食品辐射技术的化学与生物学效应 3、了解辐射在食品保藏上的应用及其卫生安全性 教学内容及要求
教学内容及要求 第一节概述 2 第二节食品辐射的基本原理 3 第三节食品辐射技术的化学与生物学效应 4 第四节辐射在食品保藏中的应用 5 第五节辐照食品卫生安全性 第四章食品辐射保藏 ✉>ID
第四章 食 品 辐 射 保 藏 5 Contents 1 第一节 概述 2 第二节 食品辐射的基本原理 3 4 第四节 辐射在食品保藏中的应用 教学内容及要求 第五节 辐照食品卫生安全性 第三节 食品辐射技术的化学与生物学效应
什么是辐射保藏？ 就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间，保 障食品质量的一项物理保藏技术。经电离辐射照 射的食品称为辐照食品。 辐射加工是利用电离辐射（主要是指钴-60、y 射线和电子加速器产生的电子束)与物质相互作 用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或 材料进行加工处理的过程。 强化贮藏效果的一种措施 第四章食品辐射保藏
第四章 食 品 辐 射 保 藏 强化贮藏效果的一种措施 什么是辐射保藏？ 就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间,保 障食品质量的一项物理保藏技术。经电离辐射照 射的食品称为辐照食品。 辐射加工是利用电离辐射（主要是指钴-60、γ 射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作 用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或 材料进行加工处理的过程
第一节； 概述 一、辐射保藏的特点 与微波的 辐射加工是一种高效加工手段 区别？ 穿透性强 “冷巴氏杀菌”（温升<2C) ■ 节能 无残毒， 物理加工过程，对环境污染小 ·易控制 ■ 适应范围广 加工效率高、整个工序可连续化、 自动化 目前辐射加工技术已向很多行业渗透。 缺点？ 第四章食品辐射保藏 <KD
第四章 食 品 辐 射 保 藏 辐射加工是一种高效加工手段 ▪ 穿透性强 ▪ “冷巴氏杀菌”（温升＜2 0C） ▪ 节能 ▪ 无残毒，物理加工过程，对环境污染小 ▪ 易控制 ▪ 适应范围广 ▪ 加工效率高、整个工序可连续化、自动化 目前辐射加工技术已向很多行业渗透。 第一节 概述 与微波的 区别？ 一、辐射保藏的特点
第一节 概述 一、辐射保藏的特点 缺点 选择性 安全防 地应用 护工作 敏感性强的 酶不能 食品和经高 辐照会诱发 完全被 剂量照射的 食品产生致 钝化 食品 突变，致畸形， 致癌和有毒 因子 第四章食品辐射保藏
第四章 食 品 辐 射 保 藏 第一节 概述 一、辐射保藏的特点 缺点 酶不能 完全被 钝化 敏感性强的 食品和经高 剂量照射的 食品 辐照会诱发 食品产生致 突变,致畸形, 致癌和有毒 因子 选择性 地应用 安全防 护工作
第一节； 概述 二、原子辐射研究的历史发展 1. 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现 象时，发现了放射性。 2.1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就 提出X-射线的杀菌作用。 3. 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合 物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分 离出了一个新元素，取名镭（由拉丁词radius而 来，意为射线)。 4.1921年Schraty获得X射线杀菌专利。 5。二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔 将射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究 的序幕。 第四章食品辐射保藏
第四章 食 品 辐 射 保 藏 1. 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现 象时，发现了放射性。 2. 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就 提出X-射线的杀菌作用。 3. 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合 物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分 离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而 来，意为射线)。 4. 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。 5. 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔 将射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究 的序幕。 二、原子辐射研究的历史发展 第一节 概述