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第一章粮谷类 五谷这一名词在当初创造的时候，究竟指的是什么，没有留下记载来。我们现在能够看到的最早的解释，是 汉朝人写的。汉人和汉以后人的解释主要有两种：一种说法是稻、黍、 稷、麦、菽（即大豆）；另一种说法是麻（指大麻）、黍、稷、麦、菽。 这两种说法的差别，只是一种有稻而没有麻，另一种有麻而没有稻。麻子 虽然可以供食用，但是主要是用它的纤维来织布。谷指的是粮食，前一种 说法没有把麻包括在五谷里面，比较合理。但是从另一方面来说，当时的 经济文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻 而没有稻，也有可能。《史记·天官书》“凡候岁美恶”（预测年岁丰 歉)下面所说的作物，就是麦、稷、黍、菽、麻五种，属于后一种说法。 大概因为这些原因，所以汉人和汉以后的人对五谷就有两种不同的解释。 五谷 两种说法结合起来，就得出了稻、黍、稷、麦、菽、麻六种作物。战 粮食作物的统称。“五谷”之说出现于春秋、战国时期，《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分”。但解 释却有不同，一说是黍、稷、麦、菽、稻；一说是黍、稷、麦、菽、麻。这二种说法的主要区别在于稻麻的有 无，之所以出现分歧，是因为当时的作物并不止于五种，“百谷”、“六谷”和“九谷”说的存在就是一个明 证，而各地的作物种类又存在差异所致。“五谷”说之所以盛行，显然是受到五行思想的影响所致。因此，笼统 地说来，五谷指的就是几种主要的粮食作物
第一章 粮谷类
糜子、小米、大黄米扫盲 CCTV1 糜子有软糜子与硬糜子之分。 软糜子又叫黍子，软糜子碾下 的米称软米，著名的陕北米酒 即用此米做成。软米压成面即 州 可做糕，在陕北做炸糕、枣糕 均用此面。硬糜子碾成米，称 之为黄米。 糜子一般多指硬糜子； 大黄米一般指的就是软 糜子； 小米是谷子，和糜子完 全不是一回事。 刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍
糜子、小米、大黄米扫盲 糜子一般多指硬糜子； 大黄米一般指的就是软 糜子； 小米是谷子，和糜子完 全不是一回事。 糜子有软糜子与硬糜子之分。 软糜子又叫黍子，软糜子碾下 的米称软米，著名的陕北米酒 即用此米做成。软米压成面即 可做糕，在陕北做炸糕、枣糕 均用此面。硬糜子碾成米，称 之为黄米
糜子、小米、大黄米扫盲 这是硬糜子 这是小米 这是硬痿子 这是软度子 这是软糜子 图 这是小米 硬糜子和软糜子大小差不 多，但是硬糜子比软糜子 小米和糜子比起来 略显透明，就好比大米和 这是硬糜子 明显要小一些。 糯米的区别。硬糜子是暗 黄色的，软糜子是明黄色 的
糜子、小米、大黄米扫盲 小米和糜子比起来 明显要小一些。 硬糜子和软糜子大小差不 多，但是硬糜子比软糜子 略显透明，就好比大米和 糯米的区别。硬糜子是暗 黄色的，软糜子是明黄色 的
下面是三种米磨成面之后的对比。硬糜子面明显颜色 灰暗，小米面和软糜子面都是明黄色的。 人112 密生小米粉 藏性服 这是软糜子面 过是挡址运红凝行 人民食品 这是硬糜子而 人民鑫品◆健康人民
下面是三种米磨成面之后的对比。硬糜子面明显颜色 灰暗，小米面和软糜子面都是明黄色的
第一章粮谷类 ●粮谷：中国：谷类和豆类 北美：谷类、豆类和油籽 ◆根据加工特点可分为： 制粉类：小麦、大麦、荞麦 制米类：稻谷、高粱、玉米、粟谷 ●国际市场分为： 食用谷物：大米、小麦、黑麦 饲料谷物：玉米、高梁
第一章 粮谷类 粮谷：中国：谷类和豆类 北美：谷类、豆类和油籽 根据加工特点可分为： 制粉类：小麦、大麦、荞麦 制米类：稻谷、高粱、玉米、粟谷 国际市场分为： 食用谷物：大米、小麦、黑麦 饲料谷物：玉米、高粱
谷类 梗米《东北珍除米】 1、大米 ●籼米： 粒形呈细长或长圆，长者长度在7mm以上。 有早籼米和晚籼米之分，消费以东南亚、非洲和 拉美地区为主。 粳米： 米粒椭圆和圆形，米粒丰满肥厚，颜色蜡白透 明或半透明。质地硬而有韧性，煮后黏性大、油 性大，柔软可口。也有早粳米和晚粳米之分，在 日本、朝鲜、意大利喜食
一、谷类 籼米： 粒形呈细长或长圆，长者长度在7mm以上。 有早籼米和晚籼米之分，消费以东南亚、非洲和 拉美地区为主。 粳米： 米粒椭圆和圆形，米粒丰满肥厚，颜色蜡白透 明或半透明。质地硬而有韧性，煮后黏性大、油 性大，柔软可口。也有早粳米和晚粳米之分，在 日本、朝鲜、意大利喜食。 1、大米
2、糯米 ◆籼糯米：米粒圆长或细长型，乳白不透明 ●粳糯米：椭圆型，乳白色不透明 ●二者黏性都大，煮后透明。 alibaba.com.cn
2、糯米 籼糯米：米粒圆长或细长型，乳白不透明 粳糯米：椭圆型，乳白色不透明 二者黏性都大，煮后透明
3小麦 ◆按播种期： 冬小麦： 皮较薄，色浅，白皮麦较多，硬质麦粒少，出粉率高，粉色较 好 春小麦：皮层较厚，颜色深，多为褐色，硬质多，面筋含量高，品 质好，出粉率低。 ◆按皮色：红皮、白皮、花皮 ●按麦粒粒质 硬质小麦： 麦粒角质率达到50%以上，表皮颜色较深，籽粒不如 软质麦饱满，但面筋含量高，品质好，适于做面包。 软质小麦：麦粉质率达50%以上，皮色较浅，籽粒较饱满，面筋 含量低，适于做饼和糕点
3 小麦 按播种期： 冬小麦：皮较薄，色浅，白皮麦较多，硬质麦粒少，出粉率高，粉色较 好 春小麦：皮层较厚，颜色深，多为褐色，硬质多，面筋含量高，品 质好，出粉率低。 按皮色：红皮、白皮、花皮 按麦粒粒质 硬质小麦：麦粒角质率达到50％以上，表皮颜色较深，籽粒不如 软质麦饱满，但面筋含量高，品质好，适于做面包。 软质小麦：麦粉质率达50％以上，皮色较浅，籽粒较饱满，面筋 含量低，适于做饼和糕点
建国以来，我国一直使用角质率的大小来反映小麦 的硬度。 ●小麦角质率的测定采用目测法，一般做法是从小麦 样品中随机取出约100粒正常的小麦，将每粒小麦 用刀片从中部横向切断，玻璃状透明体（角质胚乳 部分)占本籽粒截面1/2以上的小麦定义为角质粒 :<1/2(含1/2)的小麦为粉质粒。角质粒的总粒 数占所取样品粒数的百分数，即为小麦角质率。 ◆与角质率概念对应的是小麦粉质率
建国以来，我国一直使用角质率的大小来反映小麦 的硬度。 小麦角质率的测定采用目测法，一般做法是从小麦 样品中随机取出约100粒正常的小麦，将每粒小麦 用刀片从中部横向切断，玻璃状透明体（角质胚乳 部分）占本籽粒截面1/2以上的小麦定义为角质粒 ：＜1/2（含1/2）的小麦为粉质粒。角质粒的总粒 数占所取样品粒数的百分数，即为小麦角质率。 与角质率概念对应的是小麦粉质率