第二章食用油脂 金龙鱼 大豆油 1
第二章 食用油脂
第一节概述 ·有动物脂肪和植物油。 。常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶 中脂肪等 。植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻 油、棉籽油、菜籽油等 ■油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的 称为油，呈固体状态的称为脂
第一节 概 述 ◼ 有动物脂肪和植物油。 o 常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶 中脂肪等 o 植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻 油、棉籽油、菜籽油等 ◼ 油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的 称为油，呈固体状态的称为脂
猪油 羊油 牛油
羊油 牛油 猪油
奶油 很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是稀奶油，其实 是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成 分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些 蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有 “反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在 国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是稀奶油，其实 是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成 分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些 蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有 “反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在 国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。 奶油
稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。专业上，奶油指的其实是黄油： 而我们常认为的奶油其实叫稀奶油。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比 重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为稀奶油。稀奶油中的脂肪 含量仅为全脂牛奶的20%一30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平 时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果 对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂 肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢 慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨 除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫"白脱"。 牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、 少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来 源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸（坏 的脂肪)和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛 奶和稀奶油
稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。专业上，奶油指的其实是黄油； 而我们常认为的奶油其实叫稀奶油。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比 重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为稀奶油。稀奶油中的脂肪 含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平 时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果 对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂 肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢 慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨 除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫"白脱"。 牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、 少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来 源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸（坏 的脂肪）和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛 奶和稀奶油
油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分 子甘油相结合的甘油酯混合物： CH2-0·0·C·R CH-0·0。C·R 1 CH2-0·0·C·R
油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分 子甘油相结合的甘油酯混合物： CH2-O · O · C · R | CH-O· O · C · R’ | CH2-O · O · C · R
■食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。 ·一般说来，植物油的营养价值意子动物油脂，植物 油中必需脂肪酸（亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油 烯酸等)的含量高，且富含维生素E。 ■由于植物油熔点低，室温下呈液态
◼ 食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。 ◼ 一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂，植物 油中必需脂肪酸 (亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油 烯酸等) 的含量高，且富含维生素E。 ◼ 由于植物油熔点低，室温下呈液态
、 分类及组成 ■油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的脂，由不同 脂肪酸所构成的各种油脂，其性质也各不相同
一、分类及组成 ◼ 油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的脂，由不同 脂肪酸所构成的各种油脂，其性质也各不相同
三、质量标准和卫生标雁 GB 中华人民共和国国家标准 1植物油 GB2716-2018 食品安全国家标准 植物油 表1感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的气味和滋味，无焦臭、酸败及 取适量试样置于50mL.烧杯，在自然光下观察 其他异味 色泽。将试样倒入150mL烧杯中，水浴加热至 50℃，用玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，用温开水 具有产品应有的状态，无正常视力可见的外 状态 漱口后，品其滋味 来异物
二、质量标准和卫生标准 1 植物油
表2理化指标 指 标 项目 食用植物油 煎炸过程中的 检验方法 植物原油 (包括调和油) 食用植物油 酸价(KOH)/(mgg) 米糠油 25 棕榈（仁）油、玉米油、 10 5 GB5009.229 橄榄油、棉籽油、椰子油 其他 ≤ 4 过氧化值/(g/100g) ≤ 0.25 0.25 GB5009.227 极性组分/% ≤ 27 GB5009.202 溶剂残留量/(mg/kg) ≤ 20 GB5009.262 游离棉酚/(mg/kg) GB5009.148 棉籽油 ≤ 200 200 注：划有“一”者不做检测。 ·压榨油溶剂残留量不得检出（检出值小于10mg/kg时，视为未检出）