第九章 酒类的掺伪及其鉴别
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一、概述 二、感官鉴别 三、鉴别检验
一、概述 二、感官鉴别 三、鉴别检验
、 酒的分类 酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的 含有1%以上酒精的致醉饮料。人类历史与酒类有着密切的 关系。在五、六千年以前，人类就懂得了用粮谷、酵母酿 酒。随着人类的历史文化的发展，酒类的生产和消费与日 俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的 饮品
酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的 含有1％以上酒精的致醉饮料。人类历史与酒类有着密切的 关系。在五、六千年以前，人类就懂得了用粮谷、酵母酿 酒。随着人类的历史文化的发展，酒类的生产和消费与日 俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的 饮品。 一、酒的分类
酒可以按以下方法分类： ()以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵原酒和配制酒。 2)以酒精含量分，有高度酒>50、中度酒4050 和低度酒<40。 (3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒 类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类
(1)以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵原酒和配制酒。 (2)以酒精含量分，有高度酒＞50、中度酒40~50 和低度酒＜40。 (3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒 类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。 酒可以按以下方法分类：
蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、 发酵、蒸馏制得的酒。这类酒的酒度较高，如白酒、 伏特加、威士忌、白兰地等。 发酵酒又称酿造酒，酿造后不经过蒸馏而可以直 接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、黄酒、葡萄酒、 清酒。 配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作 为酒基，配加一定比例的可食用辅料（如着色剂、甜味 剂、香精、花果、药材等)而制成的酒。如桂花酒、人 参酒、虎骨酒等
蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、 发酵、蒸馏制得的酒。这类酒的酒度较高，如白酒、 伏特加、威士忌、白兰地等。 发酵酒又称酿造酒，酿造后不经过蒸馏而可以直 接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、黄酒、葡萄酒、 清酒。 配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作 为酒基，配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味 剂、香精、花果、药材等)而制成的酒。如桂花酒、人 参酒、虎骨酒等
朗姆酒360百科 朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆 酒或朗烟酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳酸郁。朗姆酒，是以甘蔗 糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。原产 .详情>> 基本信息·蒸馏酒简介·全部> 1、白酒 baike.s0.c0m2014-06-06-快照 其他百科：百度百科搜狗百科互动百科维基百科 中国特有的一种蒸馏酒，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利 用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和 勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的主要成分是乙醇和水， 而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物 (占总量的1%一2%)作为白酒的呈香呈味物质，决定着白 酒的风格。按酒的香型可将白酒划分为5种香型：酱香型、 浓香型、清香型、米香型、其它香型白酒。 六大白酒：白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、白酒 金浊白度白杜 威士品百度百科 金酒，又名叫杜松子酒(geneva)或琴酒，最先由荷兰生产，在英国 威士忌（苏格兰与加庠大产的威士忌拼法为Whisky,而美国与爱尔兰 大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可 产的威士忌在拼字上稍有不同，称为Whiskey)是一种只用谷物作为 分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。在我国，金酒最早是上个世 原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。使用大麦、黑麦、玉米等谷物 纪30年代(1938年)在北京生产出来的，其生产. 为原料，经发酵、蒸馏后放入木桶中进行酵化而 历史所属分类分类别称鸡星酒品牌酿制方法 分类如何品尝源由酒名主要品避站域名 查看“感士忌”全部3个含义>之 baike.baidu.com/2014-11-14 baike.baidu.com/2014-11-18
1、白酒 中国特有的一种蒸馏酒，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利 用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和 勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的主要成分是乙醇和水， 而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物 （占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，决定着白 酒的风格 。按酒的香型可将白酒划分为5种香型：酱香型、 浓香型、清香型、米香型、其它香型白酒 。 六大白酒：白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、白酒
麦 小曲 大曲 红曲 球州 酒曲 编号：20150510233817520防1汇图网正版商业图库(www.huitu.con)by 号：201011111575956341网下： https://v.youku.com/v show/id XMTUyMTY4MDU20A%3D%3D.html
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酒曲 酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分 生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。 曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把 它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类 代替米者称麦曲。 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类 是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化 成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精：另一类是用发霉的谷物， 制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。 在上古时代，曲蘖只是指一种东西，即酒曲。随着生产力的发展 ，酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲（发霉谷物）、蘖（发芽谷物） ，用蘖和曲酿制的酒分别称为醴和酒。"若作酒醴，尔惟曲蘖 从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。 https://tv.sohu.com/v/dXMvMTk3MDg2NzEyLzYyOTgOMzM3LnNodGls.html?isNew=true
酒曲 酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分 生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。 曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把 它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类 代替米者称麦曲。 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类 是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化 成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物， 制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。 在上古时代，曲蘖只是指一种东西，即酒曲。随着生产力的发展 ，酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲(发霉谷物)、蘖(发芽谷物) ，用蘖和曲酿制的酒分别称为醴和酒。"若作酒醴，尔惟曲蘖" ，从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。 https://tv.sohu.com/v/dXMvMTk3MDg2NzEyLzYyOTg0MzM3LnNodG1s.html?isNew=true
2、果酒 果酒是以各种果品为原料，如苹果、葡萄、沙棘、猕 猴桃等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺酿制调配而成的 低度饮料酒，一般含酒精的体积分数为11%~16%。果酒 也包括将各种果汁直接发酵或经勾兑后酿制成的低度酒。 果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄 酒基本相似
2、果酒 果酒是以各种果品为原料，如苹果、葡萄、沙棘、猕 猴桃等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺酿制调配而成的 低度饮料酒，一般含酒精的体积分数为11％～16％。果酒 也包括将各种果汁直接发酵或经勾兑后酿制成的低度酒。 果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄 酒基本相似
葡萄酒 按葡萄酒的色泽可分类如下： (1)白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵酿 制成的。白葡萄酒呈淡黄色，酒液澄清、透明，含糖量高于红 葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口，香气芬芳。 (2)红葡萄酒红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆为红色或紫色 的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵。酒色呈自然的宝石红、石榴 红等颜色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美， 微温，香气芬芳。 (3)淡红葡萄酒淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 包括：淡红、桃红、橘红。这类葡萄酒在风味上具有新鲜感和 明显的果香
葡萄酒 按葡萄酒的色泽可分类如下： (1)白葡萄酒 白葡萄酒是用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵酿 制成的。白葡萄酒呈淡黄色，酒液澄清、透明，含糖量高于红 葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口，香气芬芳。 (2)红葡萄酒 红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆为红色或紫色 的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵。酒色呈自然的宝石红、石榴 红等颜色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美， 微温，香气芬芳。 (3)淡红葡萄酒 淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 包括：淡红、桃红、橘红。这类葡萄酒在风味上具有新鲜感和 明显的果香