第五章干菜类 木耳、银耳、发菜、黄花菜、 玉兰片、霉干菜、蘑菇等
第五章 干菜类 木耳、银耳、发菜、黄花菜、 玉兰片、霉干菜、蘑菇等
四川熨至报 SIC HUAN QUALITY NEWS 调 查 掺假木耳 只为增重、染色 11月30日，有举报称：成都西南食品城、府河桥、五块石农副产品批 中心等大市场，有商贩在兜售用工业硅酸镁（泻药）浸泡的白背毛术耳， 1000公斤白背毛木耳浸泡后可增重200公斤。另外，还有用有害物质墨汁头 黑的劣质黑木耳。经记者对上述市场明察暗访，掺假黑术耳远非上述所 指，可谓种类繁多。 糖木耳，碱木耳：在西南食品城西城干茶区，记者从一干茶货柜上， 便打开一盒黑术耳，桃选一朵尝尝，有甜味，另桃选一朵，有减味，据知叫 人士介绍，带甜味的是经怡糖水泡过，有碱味的是用碱水包过，每公斤增 0.5公斤以上。记者发现，这种标称“深山天然黑术耳”的礼品盒装黑术 耳鱼龙混杂，真真假假，消费者透过盒面的透明塑料看不真切，现场一般 开启，极易蒙混过关。 明矾木耳、盐木耳：在府河桥市场和五块石农副产品批发中心千杂区 记者以随机抽样的方式从口袋装的散装黑术耳中尝出有涩味和成味的木耳。 据知情人士介绍，有涩味的，是用明矾水包过，有成味的，是用盐水包过。 除有明显的味道外，记者将这两种掺假木耳与没掺假的木耳放在掌心掂 量，手感掺假术耳重实，而没掺假的手感轻飘，据说，掺盐和掺明帆的每 公斤可增重0.6公斤。此外，没掺假的木耳含水量很低，取少许用手一捏组 碎，而用明矾和盐水浸泡过的由于有晶体凝结其土形成僵块，反而手捏不 碎
木耳 n 一、概述 营养价值：营养丰富，含丰富的蛋白质、肝 糖、维生素、矿物质及人体所必需的八种氨基 酸。其中Vb2是一般米面的10倍，肉类的3-5倍， Fe比肉高100倍，Ca高30-70倍。 药用价值：含一定量的核苷酸类物质，可疑 降低血液中胆固醇含量的20%，含有多糖类物 质，有一定的抗肿瘤作用。 注意：日光性皮炎
木耳 n 一、概述 营养价值：营养丰富，含丰富的蛋白质、肝 糖、维生素、矿物质及人体所必需的八种氨基 酸。其中Vb2是一般米面的10倍，肉类的3-5倍， Fe比肉高100倍，Ca高30-70倍。 药用价值：含一定量的核苷酸类物质，可疑 降低血液中胆固醇含量的20％，含有多糖类物 质，有一定的抗肿瘤作用。 注意：日光性皮炎
二、质量标准 ICS67.080.20 B31 中华人民共和国国家标准 GB/T6192一2008 代替GB/T6192-1986 里 木 耳 Auricularia auricular
二、质量标准
3.1 黑木耳Auricularia auricular 隶属于担子菌亚门(Basidiomycotina)、木耳目(Auriculariales),木耳科(Auriculariaceae)的可食用 的大型真菌。 3.2 豢耳fisted fruit body 在阴雨多湿季节，因晾晒不及时，耳片互相粘裹而形成的拳头状的黑木耳。 3.3 薄耳thin fruit body 在高温、高湿条件下，采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状的黑木耳。 3.4 流失耳damaged fruit body 高温、高湿导致木耳肉质破坏、胶质滋出、失去商品价值的黑木耳。 3.5 干湿比dry-wet ratio 黑木耳干制品与浸泡吸水并滤去余水后的湿黑木耳质量之比。 3.6 杂质extraneous matters 除黑木耳以外的一切有机物和无机物
1感官指标 4.1感官指标 应符合表1规定。 表1感官要求 要求 项目 级 二 级 三级 耳正面黑褐色、有光泽，耳 色泽 耳正面黑褐色，背暗灰色 多为黑褐色至浅棕色 背面暗灰色 耳片完整，不能通过直径 耳片基本完整，不能通过直 耳片小或成碎片，不能通 形态大小 3cm的筛眼 径2cm的筛眼 过直径1cm的筛眼 耳片厚度/mm ≥1 ≥0.7 杂质/% ≤0.3 ≤0.5 ≤1 拳耳/% 无 无 ≤1 薄耳/% 无 无 ≤0.5 流失耳 虫蛀耳 无 莓烂耳 气味 具有黑木耳特有的气味，无异味
1感官指标：
2、理化指标 4.2理化指标 应符合表2规定。 表2理化要求 要求 项目 级 二级 三级 干湿比 ≥1：13 ≥1：12 水分/% ≤14 灰分/% ≤6.0 总糖（以转化糖计）/% ≥22.0 粗蛋白质/% ≥7.0 粗脂肪/% ≥0.40 粗纤维/% 3.06.0
2、理化指标
3、卫生指标 4.3卫生指标 应符合表3规定。 表3卫生要求 项目 要求 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤1.0 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤2.0 总汞（以Hg计）/(mg/kg) ≤0.2 镉（以Cd计）/(mg/kg) ≤1.0 六六六/(mg/kg) ≤0.2 滴滴涕/(mg/kg) ≤0.1
3、卫生指标
三、感官检查 操作 判断 眼看：看朵片大小，色泽深浅，光亮 有白色粉状物结晶体， 情况，注意流耳拳耳是否符合要求， 可查盐、矾 有误霉烂耳，虫蛀耳，流失耳 味甜疑为掺糖 鼻闻、嘴尝，不允许有异味 味咸疑为掺盐 味苦疑为掺碱 味酸涩疑为掺矾 手握耳听：握之声脆、扎手，有弹性， 耳片碎，为含水量适当 硬而不脆，可检查盐卤， 握之吱吱声响，扎手易碎，为干燥过度 淀粉糊等。软可查糖、 碱等，再尝味 握之柔软无声，不扎手，为含水过高
三、感官检查 操作 眼看：看朵片大小，色泽深浅，光亮 情况，注意流耳拳耳是否符合要求， 有误霉烂耳，虫蛀耳，流失耳 判断 有白色粉状物结晶体， 可查盐、矾 鼻闻、嘴尝，不允许有异味 手握耳听：握之声脆、扎手，有弹性， 耳片碎，为含水量适当 握之吱吱声响，扎手易碎，为干燥过度 握之柔软无声，不扎手，为含水过高 味甜疑为掺糖 味咸疑为掺盐 味苦疑为掺碱 味酸涩疑为掺矾 硬而不脆，可检查盐卤， 淀粉糊等。软可查糖、 碱等，再尝味
四、物理性质检查 (一)含水量的检查 测定水分含量，标准样作对比 (二)干湿比 正常干湿比为≥1：12，小于此疑为掺伪 (三)吸水量 吸水量小，可确定掺伪，但不能确定掺什么
四、物理性质检查 （一）含水量的检查 测定水分含量，标准样作对比 （二）干湿比 正常干湿比为≥1：12，小于此疑为掺伪 （三）吸水量 吸水量小，可确定掺伪，但不能确定掺什么