第十章调味品 酱油、食醋、食盐、 食糖、酱类、腐乳、 豆豉
第十章 调味品 酱油、食醋、食盐、 食糖、酱类、腐乳、 豆豉
第一节酱油 概述 营养丰富的调味品 。包括化学酱油和酿造酱油。 化学酱油是加入酸水解植物蛋白液的方法配制而成 (含蛋白质原料一盐酸水解一氨基酸 酿造酱油是以蛋白质和淀粉为原料进行微生物发酵， 氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，含有构成特 有的香气和滋味的有机酸、酯类和维生素。 味极鲜酱油精选上等黄豆；经传统工艺天然配制而成，是纯天然调味品的典范，氨基酸态氮含量达>12克/1 O0ML营养价值极高，国家特级酱油标准是A大于0.8。所以本身味极鲜就是酱油中最好的，再经过后期的调制， 加入核苷酸，甘氨酸等一系列氨基酸成分。使酱油口感大为改善， 酱香浓郁、色泽红润、味道鲜美、豉味、香味以及咸味搭配和谐，是佐餐凉拌、烹调、清炒、点蘸皆宜，是 现代生活调味首先佳品
第一节 酱油 一 、概述 ❖ 营养丰富的调味品 ❖ 包括化学酱油和酿造酱油。 化学酱油是加入酸水解植物蛋白液的方法配制而成 （含蛋白质原料－盐酸水解－氨基酸） 酿造酱油是以蛋白质和淀粉为原料进行微生物发酵， 氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，含有构成特 有的香气和滋味的有机酸、酯类和维生素
酱油的成分和质量卫生标准 成分： 冬水、 。蛋白质、氨基酸等含氮物质 。乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 冬有机碱色素 冬甘油 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等
二、酱油的成分和质量卫生标准 成分： ❖ 水、 ❖ 蛋白质、氨基酸等含氮物质 ❖ 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 ❖ 糊精、葡萄糖 ❖ 有机碱色素 ❖ 甘油 ❖ 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等
3.1酱油 以粮食和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的产品。 3.2烹调酱油 不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。 3.3餐桌酱油 既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。 袁13-一1各种酱油的理化指标 级别（标准） 项目 一级酱油 二级酱油 兰级酱油 无盐固形物(g/100ml) ≥20 ≥15 ≥10 氨基酸氮(g/100m) >0.80 >0.6 >0.4 全 氨 >1.60 >1.20 >0.90 铵盐（以氮计）不大于氨基酸氮的% 19 >17 >16 糖分(g/100ml,以还原糖计) >4.00 >3.00 >2.00 总酸(g/100ml,以以乳酸计) <2.50 <2.00 <1.50 Be' 24 21 18
2003 表13-2苦油的理化指标(GB2717-81)○ 项 目 指 标 氨基酸态氨（(g/100ml) ≥0.4 食盐(g/100ml,以NaC计) ≥15 总酸(g/100ml,以乳酸计) ≤2.5 砷(mg/kg,以As计） ≤0.5 2014 铅(mg/kg,以Pb计) ≤1 黄曲霉毒素B(gL) ≤5 食品添加剂 按GB2760一86规定
2003 2014
三、酱油的感官 ÷色泽：棕褐色和红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌 。香气：有酱香及酯香气，无其它不良气味 。滋味：鲜美适口，稍有甜口，味醇厚，不得有酸、 苦、涩等异味和霉味 。体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉花、浮膜
三、酱油的感官 ❖ 色泽：棕褐色和红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌 ❖ 香气：有酱香及酯香气，无其它不良气味 ❖ 滋味：鲜美适口，稍有甜口，味醇厚，不得有酸、 苦、涩等异味和霉味 ❖ 体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉花、浮膜
四、酱油的掺伪及判别 。酱油掺伪较为容易，常见为掺水、盐水及酱 色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬 酸和味精等伪造
四、酱油的掺伪及判别 ❖ 酱油掺伪较为容易，常见为掺水、盐水及酱 色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬 酸和味精等伪造
单纯掺水 单纯掺水：感官不同于正常品质，密度低于正常 值，氨基酸、蛋白质、有机酸等固形物含量也 低。 若密度低于1.10，颜色浅，不浓稠，鲜味及香气 很淡或没有酱油固有的气味，则可判断为掺水
单纯掺水：感官不同于正常品质，密度低于正常 值，氨基酸、蛋白质、有机酸等固形物含量也 低。 若密度低于1.10，颜色浅，不浓稠，鲜味及香气 很淡或没有酱油固有的气味，则可判断为掺水。 单纯掺水
大量掺入食盐 。增加了酱油稠度，食盐必定高于20 %,根据食盐含量判定
大量掺入食盐 ❖ 增加了酱油稠度，食盐必定高于20 ％，根据食盐含量判定
伪造酱油 。以盐水、酱色等配制，为掩盖品质，所以掺入增色、 增浓等物质。可测定氨基酸态氮含量。配制酱油中不 含氨基酸态氮。 。￥ 氨基酸与蛋白质不同，其含氮量可直接测定，故称 氨基酸态氮。 。双指示剂甲醛滴定法原理： 氨基酸具有酸性的一COOH基和碱性的一NH2基。 它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入 甲醛溶液时，一NH2与甲醛结合，从而使其碱性消 失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定一COOH基， 并用间接的方法测定氨基酸总量
伪造酱油 ❖ 以盐水、酱色等配制，为掩盖品质，所以掺入增色、 增浓等物质。可测定氨基酸态氮含量。配制酱油中不 含氨基酸态氮。 ❖ 氨基酸与蛋白质不同， 其含氮量可直接测定，故称 氨基酸态氮。 ❖ 双指示剂甲醛滴定法原理： 氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2 基。 它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加 入 甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，从而使其碱性消 失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH基， 并用间接的方法测定氨基酸总量