新疆大学：《食品技术原理》课程授课教案（讲义）第五篇感官检验技术（食品感官鉴评）.doc_大学文库

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容Details 备注Other 食品的质地是决定食品物理味的主要因素，以口中的触感判断为主。广义上应包括手指以及食品在消化道中的触感判断，食品的质地是由食品的机械特性、几何学特性、触感特性组成，它与食品粒子大小、形状、各成分的含量，特别是大分子物质的含量和种类等有关。化学味决定于食品中各呈味物质的呈味强度、呈味性质以及呈味物质的数量，从分子量来看，这些呈味物质主要是小分子物质。从食品生产和研制过程中，总是以食品的化学味为主。食品的两大质量特性：(1)【型不受人的感觉影响，只根据产品的物理、化学状态而区分的特性，是产品固有的，例如产品大小、重量、颜色等。利用人的官能进行检验，罐头的敲打检验、西瓜成熟度的判定。(2)受人的感觉、嗜好所影响的特性。如食品的味道、包装装潢等。食品的感官检验定义：食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。意义：(1)对食品的可接受性作出判断 (2)鉴别食品质量，不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等。作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ２２食品的质地是决定食品物理味的主要因素，以口中的触感判断为主。广义上应包括手指以及食品在消化道中的触感判断，食品的质地是由食品的机械特性、几何学特性、触感特性组成，它与食品粒子大小、形状、各成分的含量，特别是大分子物质的含量和种类等有关。化学味决定于食品中各呈味物质的呈味强度、呈味性质以及呈味物质的数量，从分子量来看，这些呈味物质主要是小分子物质。从食品生产和研制过程中，总是以食品的化学味为主。食品的两大质量特性：（1）Ⅰ型不受人的感觉影响，只根据产品的物理、化学状态而区分的特性，是产品固有的，例如产品大小、重量、颜色等。利用人的官能进行检验，罐头的敲打检验、西瓜成熟度的判定。（2）受人的感觉、嗜好所影响的特性。如食品的味道、包装装潢等。食品的感官检验定义：食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。意义：（1）对食品的可接受性作出判断（2）鉴别食品质量，不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等。作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。（2）方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容Detai川s 备注0ther 第一章概述一、感官检验的发展过程二、食品感官鉴定原理三、感觉的定义和分类四、感觉阈五、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响六、感官检验的类型感官检验的发展过程 1935年，费休将统计学方法应用在感官检验，他是英国著名统计学家。194 年，雪格龙工厂对啤酒采用一比二点试验法进行出厂检验。(1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验的例子。1936年S.Keber真正把统计学方法，由于应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例)。统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验食品的包装检验等。二、食品感官鉴定原理 (一)食品质量感官鉴别的法律依据《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫，污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ３３第一章概述一、感官检验的发展过程二、食品感官鉴定原理三、感觉的定义和分类四、感觉阈五、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响六、感官检验的类型一、感官检验的发展过程 1935 年，费休将统计学方法应用在感官检验，他是英国著名统计学家。1941 年，雪格龙工厂对啤酒采用一比二点试验法进行出厂检验。（1935 年英国著名的统计学家 R.A.Fisher，首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验的例子。1936 年 S.Keber 真正把统计学方法，由于应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。1941 年，美国一工厂的老板 Whisky 将两点试验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例）。统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等。二、食品感官鉴定原理（一）食品质量感官鉴别的法律依据《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫，污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容Details 备注Other 此外，在关于食品质量和食品卫生的有关标准中，第一项内容往往都是感官指标，也说明感官指标是一项很重要、必不可少的指标。执行国家食品质量（包括卫生）法规时，各级监督员依据有关标准对食品质量进行感官鉴别，可以有效地对食品的质量状况进行判定裁决。此外，国家有关部门和地方人民政府颁发的有关食品质量的法规、部门规章等，对食品的感官性状也作了相应规定。因此，感官检查对判断食品的质量是有效的，也就是说，食品的感官性状用感官方法鉴别是有法律依据的。当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。 (二)食品质量感官鉴别的原理食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有关食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下： (一)视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢？一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400~800m之间，在这个波长区域的光叫作可见光。而小于400nm和大于800nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ４４此外，在关于食品质量和食品卫生的有关标准中，第一项内容往往都是感官指标，也说明感官指标是一项很重要、必不可少的指标。执行国家食品质量（包括卫生）法规时，各级监督员依据有关标准对食品质量进行感官鉴别，可以有效地对食品的质量状况进行判定裁决。此外，国家有关部门和地方人民政府颁发的有关食品质量的法规、部门规章等，对食品的感官性状也作了相应规定。因此，感官检查对判断食品的质量是有效的，也就是说，食品的感官性状用感官方法鉴别是有法律依据的。当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。（二）食品质量感官鉴别的原理食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有关食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：（一）视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢？一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在 400～800nm 之间，在这个波长区域的光叫作可见光。而小于 400nm和大于 800nm 区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容Details 备注0ther 有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800nm的红色至波长400nm的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。色的基本属性，明度、色调饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3 个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。 (1)明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光5 全部吸收时，物体表现为黑色：如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来（如食品的褪色或变色等），这说明颜色在食品感官鉴别中有很重要的意义。 (二)嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ５５有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长 800nm 的红色至波长 400nm 的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的 3 个指标。对于判定食品的品质亦可从这 3 个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。（1）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。（2）色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来（如食品的褪色或变色等），这说明颜色在食品感官鉴别中有很重要的意义。（二）嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容Details 备注0ther 同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的： (1)生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 (2)直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味，例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。 (3)氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的。浓郁香气就是通过这种途径形成的。 (4)高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径在酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。 (6)腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。 (三)味觉与食品的滋味 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ６６同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的：（1）生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味，例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。（3）氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。（4）高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径在酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。（5）添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。（6）腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。（三）味觉与食品的滋味

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容Details 备注Other 觉的基本味道有甜、酸、苦、咸、鲜，由鼻子嗅觉感觉的气味，如花香气味、果香气味、甜气味、腥气味、腐臭气味、过熟气味及发酵气味等的异常气味：由口腔内味觉与嗅觉两者感觉出气味，如巧克力风味、鲜奶风味。质地由手触摸的手感及以口来感觉的口感两种，前者如坚实感、粗糙感、柔软性、多汁感等。后者如咬感、咀嚼感、纤维感、砂渍感、橡皮感。感觉的定义和分类 1、感觉感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。感觉和知觉是两个不可分割的基本心理过程：共同点：都是对客观事物的反映，映象都是客体的具体的形象，属于认知过程的感性阶段，其源泉是客观现实。都是对客观事物的直接反映，客观事物作用于感官，感知觉才会产生，事物消失了感知觉也就消失了。 X别第一、感觉是对事物个别属性的反映。知觉是对事物整体的反映。第二、感觉的产生依赖于客观事物的物理属性，相同的刺激会引起相同的感觉。知觉不仅依赖于它的物理特性，还依赖于知觉者本身的特点，如：知识经验，心理状态，个性特征。知识经验的映像比较突出。第三、感觉是某个分析器活动的结果。知觉是多个分析器活动的结果。 XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching

新疆大学生命科学与技术学院教学设计方案教学内容 Details 备注 Other XinJiang Light Industrial Institute of Professional Technology Designing of Teaching ８８觉的基本味道有甜、酸、苦、咸、鲜，由鼻子嗅觉感觉的气味，如花香气味、果香气味、甜气味、腥气味、腐臭气味、过熟气味及发酵气味等的异常气味；由口腔内味觉与嗅觉两者感觉出气味,如巧克力风味、鲜奶风味。质地由手触摸的手感及以口来感觉的口感两种，前者如坚实感、粗糙感、柔软性、多汁感等。后者如咬感、咀嚼感、纤维感、砂渍感、橡皮感。二、感觉的定义和分类 1、感觉感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。感觉和知觉是两个不可分割的基本心理过程：共同点：都是对客观事物的反映，映象都是客体的具体的形象，属于认知过程的感性阶段，其源泉是客观现实。都是对客观事物的直接反映，客观事物作用于感官，感知觉才会产生，事物消失了感知觉也就消失了。区别：第一、感觉是对事物个别属性的反映。知觉是对事物整体的反映。第二、感觉的产生依赖于客观事物的物理属性，相同的刺激会引起相同的感觉。知觉不仅依赖于它的物理特性，还依赖于知觉者本身的特点，如：知识经验，心理状态，个性特征。知识经验的映像比较突出。第三、感觉是某个分析器活动的结果。知觉是多个分析器活动的结果

新疆大学：《食品技术原理》课程授课教案（讲义）第五篇 感官检验技术（食品感官鉴评）

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