新疆大学“食品科学系列实验技术”教学大纲 课程英文名称：Food Science Series Experiments Techniques 课程编号：080398-080445 课程类型：专业必修课 总学时：272 学分：8.5 适用对象：食品科学与工程专业本科生（民、汉） 一、课程性质、目的和任务 以食品科学与工程专业实验技术和方法为主线，模拟科研过程，按模块方式组织教学内 容，把原来按理论课程设置实验内容转为按该专业毕业生规格要求的专业技能来确定实验内 容。将微生物学、生物化学、食品化学、食品分析、食品技术原理、食品工艺学等专业基础 和专业实验整合为食品生物技术基础类一食品科学系列实验技术(1)、食品技术原理类一 食品科学系列实验技术(2)、食品加工类-一食品科学系列实验技术(3)、食品分析类 食品科学系列实验技术(4)等4个模块。这4个模块各自分别包含“验证性”、“综合性”、 “设计研究性”3个层次的金字塔式构建的独立的实验数学新体系。通过实验教学环节的学 习，使学生系统掌握食品专业基础实验知识和技能及专业实践能力，并具备了基本的产品开 发和生产能力，有一定的独立分析问题和解决问题的能力。 二、教学基本要求 通过实验教学，使学生更好地巩固微生物学、生物化学、食品化学、食品分析、食品技 术原理、食品工艺学的理论知识，并掌握基本的操作技能，有利于将理论知识与实践相结合。 三、散学内容及要求 食品科学系列实验技术一 食品生物技术基础类实验 实验一蛋白质的提取与含量测定 1、学习用等电点沉淀等方法从牛乳中分离提纯蛋白质： 2、学习微量凯氏定氮法的原理和操作技术。 实验二蛋白质的性质（等电点、沉淀和变性） 、了解等电点的意义及其与蛋白质分子聚沉能力的关系 2、加深对蛋白质胶体溶液稳定因素的认识，了解沉淀蛋白质的几种方法及其实用意义， 了解蛋白质变性与沉淀的关系。 实验三酵母兼糖酶的提取和性质测定 1、了解分离提纯酶的一般原理和步骤： 2、掌握有机溶剂分级技术提取酵母蔗糖酶粗制品： 3、掌握标准曲线的制作方法和注意事项 4掌握分光光度计的原理、使用方法和注意事项： 3、学习考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度的原理和方法： 1
1 新疆大学“食品科学系列实验技术”教学大纲 课程英文名称：Food Science Series Experiments Techniques 课程编号：080398-080445 课程类型：专业必修课 总 学 时：272 学 分：8.5 适用对象：食品科学与工程专业本科生（民、汉） 一、课程性质、目的和任务 以食品科学与工程专业实验技术和方法为主线，模拟科研过程，按模块方式组织教学内 容，把原来按理论课程设置实验内容转为按该专业毕业生规格要求的专业技能来确定实验内 容。将微生物学、生物化学、食品化学、食品分析、食品技术原理、食品工艺学等专业基础 和专业实验整合为食品生物技术基础类-食品科学系列实验技术（1）、食品技术原理类- 食品科学系列实验技术（2）、食品加工类-食品科学系列实验技术（3）、食品分析类- 食品科学系列实验技术（4）等 4 个模块。这 4 个模块各自分别包含“验证性”、“综合性”、 “设计研究性”3 个层次的金字塔式构建的独立的实验教学新体系。通过实验教学环节的学 习，使学生系统掌握食品专业基础实验知识和技能及专业实践能力,并具备了基本的产品开 发和生产能力，有一定的独立分析问题和解决问题的能力。 二、教学基本要求 通过实验教学，使学生更好地巩固微生物学、生物化学、食品化学、食品分析、食品技 术原理、食品工艺学的理论知识，并掌握基本的操作技能，有利于将理论知识与实践相结合。 三、教学内容及要求 食品科学系列实验技术一 食品生物技术基础类实验 实验一 蛋白质的提取与含量测定 1、学习用等电点沉淀等方法从牛乳中分离提纯蛋白质； 2、学习微量凯氏定氮法的原理和操作技术。 实验二 蛋白质的性质（等电点、沉淀和变性 ） 1、了解等电点的意义及其与蛋白质分子聚沉能力的关系。 2、加深对蛋白质胶体溶液稳定因素的认识，了解沉淀蛋白质的几种方法及其实用意义， 了解蛋白质变性与沉淀的关系。 实验三 酵母蔗糖酶的提取和性质测定 1、了解分离提纯酶的一般原理和步骤； 2、掌握有机溶剂分级技术提取酵母蔗糖酶粗制品； 3、掌握标准曲线的制作方法和注意事项； 4、掌握分光光度计的原理、使用方法和注意事项； 3、学习考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度的原理和方法；
4、学会3,5一二硝基水杨酸比色定轴法的原理和操作方法，测定莲糖喜比活力： 学习SDS-PAGE测定蛋白质分子量的原理，掌握SDS-PAG正测定蛋白质分子量的操 作方法 实验四DNS-C1法测定从-末端氨基酸 掌握DNS-C1法测定蛋白质N末端氨基酸的原理和方法，同时学会用聚酰胺膜分析和鉴 定DNS氨基酸的方法。通过层析，测定氨基酸组成，掌握分离层析的原理、氨基酸聚酰胺 膜层析法的操作技术（包括点样、平衡、展层、鉴定）。 实验五 了解并掌 过滤层析测定蛋白质的分 量() 凝胶过滤层析法分离物质和测定蛋白质分子量的原理和方法， 实验六氨基转移反应的定性实验 1、学习一种鉴定氨基转移作用的简便方法及其原理： 2、堂握纸层析的原理和操作技术： 3、通过纸层析，测定氨基酸组成，掌握分离层析的原理、氨基酸纸上层析法的操作技 术（包括点样 平衡、展层、显色、鉴定及定量)： 4、了解氨基转移作用在中间代谢中的意义。 实验七培养基的制备与灭菌(1)：实验环境和人体表面的徽生物检查；观察徽生物标本 1、比较不同场所下细菌的数量和类型 2、体会无菌操作的重要性； 3、学习并掌握显微镜的使用方法：初步认识细菌的形态特征 4、学习培养基的制作方法： 实验八培养基的制备与灭菌(2)：细菌形态学观察(1)（革兰氏染色） 1、进一步掌握培养基的制作方法： 2、掌握革兰氏染色法的原理和操作方法： 3、了解革兰氏染色法在细菌分类鉴定中的重要性。 实验九菌落制片：细菌形态学观察(2)（英染色、芽孢染色） 1、掌握芽孢染色法的原理和操作方法： 2、学习荚膜染色法，掌握其基本原理： 3、掌握菌落制片的基本操作方法： 实验十放线道、霉菌形态学观察酵母菌死活细胞鉴定；直接显微计数 1、掌握放线菌、霉菌形态观察的原理： 2、初步了解放线菌、霉菌的形态特征： 3、观察酵母菌的形态特征，学习鉴别酵母菌死活细胞的方法： 4、掌握显微镜直接计数法的基本原理和操作方法： 实验十一菌种保藏 1、学习并掌握菌种保藏的基本原理 2、掌握常用的几种不同的菌种保藏方法。 实验十二酵母RN的提取及组分鉴定 1、熟悉酵母RNA的提取万法：
2 4、学会 3，5—二硝基水杨酸比色定糖法的原理和操作方法，测定蔗糖酶比活力； 5、学习 SDS-PAGE 测定蛋白质分子量的原理，掌握 SDS-PAGE 测定蛋白质分子量的操 作方法。 实验四 DNS-Cl 法测定 N-末端氨基酸 掌握 DNS-Cl 法测定蛋白质 N-末端氨基酸的原理和方法，同时学会用聚酰胺膜分析和鉴 定 DNS-氨基酸的方法。通过层析，测定氨基酸组成，掌握分离层析的原理、氨基酸聚酰胺 膜层析法的操作技术（包括点样、平衡、展层、鉴定）。 实验五 凝胶过滤层析测定蛋白质的分子量（Mr） 了解并掌握凝胶过滤层析法分离物质和测定蛋白质分子量的原理和方法。 实验六 氨基转移反应的定性实验 1、学习一种鉴定氨基转移作用的简便方法及其原理； 2、掌握纸层析的原理和操作技术； 3、通过纸层析，测定氨基酸组成，掌握分离层析的原理、氨基酸纸上层析法的操作技 术（包括点样、平衡、展层、显色、鉴定及定量）； 4、了解氨基转移作用在中间代谢中的意义。 实验七 培养基的制备与灭菌（1）；实验环境和人体表面的微生物检查；观察微生物标本 1、比较不同场所下细菌的数量和类型； 2、体会无菌操作的重要性； 3、学习并掌握显微镜的使用方法；初步认识细菌的形态特征； 4、学习培养基的制作方法； 实验八 培养基的制备与灭菌（2）；细菌形态学观察（1）（革兰氏染色） 1、进一步掌握培养基的制作方法； 2、掌握革兰氏染色法的原理和操作方法； 3、了解革兰氏染色法在细菌分类鉴定中的重要性。 实验九 菌落制片；细菌形态学观察（2）（荚膜染色、芽孢染色） 1、 掌握芽孢染色法的原理和操作方法； 2、 学习荚膜染色法，掌握其基本原理； 3、 掌握菌落制片的基本操作方法； 实验十 放线菌、霉菌形态学观察；酵母菌死活细胞鉴定；直接显微计数 1、掌握放线菌、霉菌形态观察的原理； 2、初步了解放线菌、霉菌的形态特征； 3、观察酵母菌的形态特征，学习鉴别酵母菌死活细胞的方法； 4、掌握显微镜直接计数法的基本原理和操作方法； 实验十一 菌种保藏 1、学习并掌握菌种保藏的基本原理。 2、掌握常用的几种不同的菌种保藏方法。 实验十二 酵母 RNA 的提取及组分鉴定 1、熟悉酵母 RNA 的提取方法；
2、掌握地衣酚显色法、定磷法测定酵母RNA的组分。 实验十三维生素C的提取、含量测定及在食品加工中影响保存率的因素 1、掌握2,6-二氯酚靛酚滴定法的基本原理及操作技术。 2、学习研究食品加工中影响V保存率的因素的实验方法 实验十四食品中细菌总数及大肠菌群的测定 1、掌握食品中基本微生物检验项目及方法。 2、学习食品样品的细菌总数和大肠菌群数量的测定方法。 3、微生物基本技能训练。 实验十五外界因素对酶活性的影响 通过本实验初步掌握正交法的使用。 实验十六牛乳中细菌的检查 1、了解牛乳的细菌学检查方法和质量判断标准。 2、学习牛乳的巴斯德消毒法。 实验十七牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态演变 1、通过鲜牛乳自然发酵过程了解微生物菌相变化的规律。 2、了解酸牛乳的制作原理。 实验十八化学因素对微生物的影响 1、了解不同化学药品对微生物的不同抑（杀）菌作用： 2、掌握涂布接种法及测定多种化学药品（碘酒、升汞、石炭酸、酒精、来苏尔、新洁 尔灭、龙胆紫)对微生物的不同致死能力的方法一一圆片滤纸法。 食品科学系列实验技术二食品技术原理类实验 实验一非酶褐变 1、掌握美拉德反应原理。 2、研究食品成分和食品H对美拉德反应的影响 实验二烫漂作用 1、掌握烫漂作用及原理。 2、掌握检验烫漂充分性的方法。 实验三pH和磷酸盐对肉类蛋白水合作用的彩响 1、巩固肉的持水性概念及对食品质构的影响。 2、观察和磷酸盐对肌原纤维蛋白质水合作用（肉的持水力）的影响， 3
3 2、掌握地衣酚显色法、定磷法测定酵母 RNA 的组分。 实验十三 维生素 C 的提取、含量测定及在食品加工中影响保存率的因素 1、 掌握 2,6–二氯酚靛酚滴定法的基本原理及操作技术。 2、 学习研究食品加工中影响 Vc 保存率的因素的实验方法 实验十四 食品中细菌总数及大肠菌群的测定 1、掌握食品中基本微生物检验项目及方法。 2、学习食品样品的细菌总数和大肠菌群数量的测定方法。 3、微生物基本技能训练。 实验十五 外界因素对酶活性的影响 通过本实验初步掌握正交法的使用。 实验十六 牛乳中细菌的检查 1、了解牛乳的细菌学检查方法和质量判断标准。 2、学习牛乳的巴斯德消毒法。 实验十七 牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态演变 1、通过鲜牛乳自然发酵过程了解微生物菌相变化的规律。 2、了解酸牛乳的制作原理。 实验十八 化学因素对微生物的影响 1、了解不同化学药品对微生物的不同抑（杀）菌作用； 2、掌握涂布接种法及测定多种化学药品（碘酒、升汞、石炭酸、酒精、来苏尔、新洁 尔灭、龙胆紫）对微生物的不同致死能力的方法-圆片滤纸法。 食品科学系列实验技术二 食品技术原理类实验 实验一 非酶褐变 1、掌握美拉德反应原理。 2、研究食品成分和食品 pH 对美拉德反应的影响 实验二 烫漂作用 1、掌握烫漂作用及原理。 2、掌握检验烫漂充分性的方法。 实验三 pH 和磷酸盐对肉类蛋白水合作用的影响 1、巩固肉的持水性概念及对食品质构的影响。 2、观察 pH 和磷酸盐对肌原纤维蛋白质水合作用（肉的持水力）的影响
实验四豆奶蛋白中-S邵和-S-S-基团的测定 掌握食品中-SH和-S-5-基团含量的测定方法。 实验五淀粉▣一化度的测定 了解α-淀粉酶的作用，观察不同的淀粉加工制品α一化度的差别，理解生淀粉、老化淀 粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理 解触的不原性质和淀静及酶解产物与碘的作用 实验六 脂过氧化值及酸价的测 油脂 全性评价 通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的过氧化值和酸价的测定，了解这两种影响油脂 质量重要因素的形成过程，理解不同的加工处理及储藏条件对油脂的氧化程度的差异，并通 过实验分析不同储藏、加工方法对食品质量的影响，培养学生对反应机理的理解能力和分析 能力 实验七羰胺反应速度的影响因素 了解不同碳水化合物的种类、氨基酸种类、 亚硫酸盐及酸碱度等因素对疾胺反应速度的 一豆角、辣椒的低温处理和保鞭) 1、进一步掌握食品冻结的理论、食品冷藏和冻藏的技术原理 2、熟悉食品回热和解冻的理论和方法： 3、掌握冻结、冷微、冻藏、解冻等工艺对食品品质的影响。 实验九感官分析实验（一）差别检验 1、学习区分两种或多种产品的感官鉴评方法。 2、通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，确定差别的大小与方向 3、针对不同的检验目的选择适宜的差别检验方法以确定差别检验的影响。 实验十感官分析实验（二）标度和类别检验方法 1、学习筛选两种或多种产品的感官鉴评方法。 2、通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，用于确定产品的等级或选择适合的产 品。 实验十一感分析实验（三）分析或描述性检验方法 1、学习用任意的、或给定的特定词汇，对样品的特性进行描述的感官鉴评方法。 2、通过实验完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果， 以评价样品品质。 实验十二石榴果酱的制作 1、通过石榴果酱的制作，使同学们了解、熟悉果酱制品的一般加工工艺，及其加工制作 原理。 ，使同学们掌握石榴果酱的制作过程，从而为理论学习莫定实践基础 实验十三食品胶体 1、了解与所选食品亲水胶体的功能特性相关的化学结构
4 实验四 豆奶蛋白中-SH 和-S-S-基团的测定 掌握食品中-SH 和-S-S-基团含量的测定方法。 实验五 淀粉 α-化度的测定 了解 α-淀粉酶的作用,观察不同的淀粉加工制品 α-化度的差别，理解生淀粉、老化淀 粉和糊化淀粉的酶解速度差异，从而了解糊化淀粉对于食品加工和人体消化吸收的意义。理 解糖的还原性质和淀粉及酶解产物与碘的作用。 实验六 脂肪过氧化值及酸价的测定与油脂安全性评价 通过对不同加工及氧化处理过程中油脂的过氧化值和酸价的测定，了解这两种影响油脂 质量重要因素的形成过程，理解不同的加工处理及储藏条件对油脂的氧化程度的差异，并通 过实验分析不同储藏、加工方法对食品质量的影响，培养学生对反应机理的理解能力和分析 能力。 实验七 羰胺反应速度的影响因素 了解不同碳水化合物的种类、氨基酸种类、亚硫酸盐及酸碱度等因素对羰胺反应速度的 影响，认识羰胺反应对食品风味和色泽形成的意义。 实验八 冻结实验(-豆角、辣椒的低温处理和保藏) 1、进一步掌握食品冻结的理论、食品冷藏和冻藏的技术原理； 2、熟悉食品回热和解冻的理论和方法； 3、掌握冻结、冷藏、冻藏、解冻等工艺对食品品质的影响。 实验九 感官分析实验（一）差别检验 1、学习区分两种或多种产品的感官鉴评方法。 2、通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，确定差别的大小与方向。 3、针对不同的检验目的选择适宜的差别检验方法以确定差别检验的影响。 实验十 感官分析实验（二）标度和类别检验方法 1、学习筛选两种或多种产品的感官鉴评方法。 2、通过实验确定不同种类相似产品之间的差别，用于确定产品的等级或选择适合的产 品。 实验十一 感官分析实验（三）分析或描述性检验方法 1、学习用任意的、或给定的特定词汇，对样品的特性进行描述的感官鉴评方法。 2、通过实验完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果， 以评价样品品质。 实验十二 石榴果酱的制作 1、通过石榴果酱的制作，使同学们了解、熟悉果酱制品的一般加工工艺，及其加工制作 原理。 2、通过本实验，使同学们掌握石榴果酱的制作过程，从而为理论学习奠定实践基础。 3、理解食糖的保藏作用。 实验十三 食品胶体 1、了解与所选食品亲水胶体的功能特性相关的化学结构
2、在一定食品条件下，对比海藻胶和黄原胶的特性。 3、检验亲水胶体在食品中的一些应用。 实验十四酶促褐变的影响因素及反应控制方法 了解水果蔬莱切分后酶促褐变的机理和影响因素，了解亚硫酸盐、温度、 州值、酸、还原剂等因素对反应速度的影响，从而理解酶促褐变的控制方法。 实验十五脱水洋葱片的加工 1、让学生们掌握果蔬干制原理， 2、使学生们掌握脱水洋葱片的制作技术。 3、使学生掌握脱水洋葱片感官检验、水分测定、复水率的测定方法。 4、使学生进一步掌握综合性实验方法。 实验十六熏马肠的制作 1、让学生们掌握肉腌制原理和肉发色机制。 2、掌握熏马肠加工技术原理及其操作要点 3、了解熏马肠制作对原料的要求 4、掌握熏马肠配方设计原则 5、掌握熏马肠工艺设备的原理及操作 6、使学生进一步掌握肉肠的感官鉴定方法。 7、使学生掌握成本核算方法。 实验十七葡萄皮中花青色素的测定及稳定性的研究 1、掌握分光光度法测定葡萄皮中花色素的原理与方法。 2、了解花青素的性质，特别是要掌握影响花青素颜色变化的主要因素，从而提出在加 工过程中如何利用花青素的这些特性为生产实践服务。 实验十八蔬菜腌渍实验 1、通过探究，知道实验设计的基本过程。 2、掌握评价设计好的实验方案，能选择可行的实验方案 3、至少做出2种以上的腌菜。 实验十九石瘤皮中多酚的测定及提取技术的研究 1、掌握FoL.in-CiocaLteu法测定多酚的方法。 2、掌握多酚的提取工艺优化设计方法。 3、掌握标准曲线的制作及回归方程的应用 实验二十特色果蜡制作 1、进一步掌握食品糖制的技术原理 2、熟悉食品糖制方法： 3、掌握原料处理技术与糖液浓度等工艺条件对果脯品质的影响： 4、培养学生与人合作、沟通、交流、表达能力和创新精神。 5
5 2、在一定食品条件下，对比海藻胶和黄原胶的特性。 3、检验亲水胶体在食品中的一些应用。 实验十四 酶促褐变的影响因素及反应控制方法 了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素，了解亚硫酸盐、温度、 pH 值、酸、还原剂等因素对反应速度的影响，从而理解酶促褐变的控制方法。 实验十五 脱水洋葱片的加工 1、让学生们掌握果蔬干制原理。 2、使学生们掌握脱水洋葱片的制作技术。 3、使学生掌握脱水洋葱片感官检验、水分测定、复水率的测定方法。 4、使学生进一步掌握综合性实验方法。 实验十六 熏马肠的制作 1、让学生们掌握肉腌制原理和肉发色机制。 2、掌握熏马肠加工技术原理及其操作要点 3、了解熏马肠制作对原料的要求 4、掌握熏马肠配方设计原则 5、掌握熏马肠工艺设备的原理及操作 6、使学生进一步掌握肉肠的感官鉴定方法。 7、使学生掌握成本核算方法。 实验十七 葡萄皮中花青色素的测定及稳定性的研究 1、掌握分光光度法测定葡萄皮中花色素的原理与方法。 2、了解花青素的性质，特别是要掌握影响花青素颜色变化的主要因素，从而提出在加 工过程中如何利用花青素的这些特性为生产实践服务。 实验十八 蔬菜腌渍实验 1、通过探究，知道实验设计的基本过程。 2、掌握评价设计好的实验方案，能选择可行的实验方案。 3、至少做出 2 种以上的腌菜。 实验十九 石榴皮中多酚的测定及提取技术的研究 1、掌握 FoLin-CiocaLteu 法测定多酚的方法。 2、掌握多酚的提取工艺优化设计方法。 3、掌握标准曲线的制作及回归方程的应用。 实验二十 特色果脯制作 1、进一步掌握食品糖制的技术原理； 2、熟悉食品糖制方法； 3、掌握原料处理技术与糖液浓度等工艺条件对果脯品质的影响 ； 4、培养学生与人合作、沟通、交流、表达能力和创新精神
食品科学系列实验技术三食品加工类实验 实验一 罐头食品的实罐与空储检验 1、了解罐头食品实罐检验的内容和基本过程 2、掌握罐头食品感官检验和物理检验的一般方法 3、了解罐头食品的分类方法 4、二掌握二重卷边的解剖方法和检测方法。 5、掌握迭接率、紧密度和缝盖钩完整率（三率）的概念及其对罐头密封性能的意义。 6、了解二重卷边的外部检测方法， 实验二杏仁露的制作工艺 1、掌握杏仁露生产的基本方法 2、掌握斯托克斯(Stokes)定律在混浊型饮料中的应用 3、了解影响蛋白饮料稳定性的一般因素。 4、了解苦杏仁脱苦处理的一般方法。 实验三面包的制作工艺 1.掌握面包的生产加工工艺流程 2.加深对面包发酵原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的成型方法。 3.熟悉各种原材料的性质及其在面包制作中起的作用。 4.初步学会鉴别常见的质量问题，找出原因并制订解决办法， 实验四曲奇饼干的制作工艺 1.掌握饼干的生产加工工艺流程 2.加深对饼干发酵原理、条件的了解，初步学会曲奇饼干的成型方法。 3.熟悉各种原材料的性质及其在饼干制作中起的作用， 4.初步学会鉴别常见的质量问题，找出原因并制订解决办法。 实验五蛋糕制作工艺 加深了解培烤制品生产的一般过程，基本原理和操作方法。 实验大糖水水采罐头制作 1,通过实验加深理解水果类罐头的一般过程和罐藏原理的了解。 2.观察原料在加工过程中的变化，了解各工序与罐头品质的关系。 3.了解、掌握去皮方法、护色、抽空、糖液配制及加注等加工基本工序的方法和原理。 实验七原汁去皮整番茄罐头的制作
6 食品科学系列实验技术三 食品加工类实验 实验一 罐头食品的实罐与空罐检验 1、了解罐头食品实罐检验的内容和基本过程 2、掌握罐头食品感官检验和物理检验的一般方法 3、了解罐头食品的分类方法 4、二掌握二重卷边的解剖方法和检测方法。 5、掌握迭接率、紧密度和缝盖钩完整率（三率）的概念及其对罐头密封性能的意义。 6、了解二重卷边的外部检测方法。 实验二 杏仁露的制作工艺 1、掌握杏仁露生产的基本方法。 2、掌握斯托克斯(Stokes)定律在混浊型饮料中的应用 3、了解影响蛋白饮料稳定性的一般因素。 4、了解苦杏仁脱苦处理的一般方法。 实验三 面包的制作工艺 1.掌握面包的生产加工工艺流程 2.加深对面包发酵原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的成型方法。 3.熟悉各种原材料的性质及其在面包制作中起的作用。 4.初步学会鉴别常见的质量问题，找出原因并制订解决办法。 实验四 曲奇饼干的制作工艺 1.掌握饼干的生产加工工艺流程 2.加深对饼干发酵原理、条件的了解，初步学会曲奇饼干的成型方法。 3.熟悉各种原材料的性质及其在饼干制作中起的作用。 4.初步学会鉴别常见的质量问题，找出原因并制订解决办法。 实验五 蛋糕制作工艺 加深了解焙烤制品生产的一般过程，基本原理和操作方法。 实验六 糖水水果罐头制作 1.通过实验加深理解水果类罐头的一般过程和罐藏原理的了解。 2.观察原料在加工过程中的变化，了解各工序与罐头品质的关系。 3.了解、掌握去皮方法、护色、抽空、糖液配制及加注等加工基本工序的方法和原理。 实验七 原汁去皮整番茄罐头的制作
1.通过实验加深对果蔬罐藏食品的加工原理的了解。 2.了解去皮、硬化、杀菌等工艺过程对制品品质的影响 3,掌握原汁整番茄罐头的一般生产过程。 实验八特色冰激凌制作 1、学习特色冰淇淋的设计原则、方法和制作过程，了解成本核算方法。 2、了解冰淇淋总固形物含量、膨胀率、总糖含量、脂肪含量的测定方法和感官评定方法。 3、了解单因素实验的科学性设计方法以及数据分析，为即将进入的毕业设计环节打下一 定的基础。 实验九乳的检验与酸马奶制作 1、掌握原料乳验收要点，掌握乳的密度、酸度、酒精试验和乳中抗菌物质的检验的方 法。 2、熟悉酸乳的生产工艺，掌握牛乳酪蛋白胶粒稳定性及影响因素、南种的活化与化 方法和酸乳制作原理。 3、掌酸马奶制作基本原理及制作过程。 4、了解传统发酵技术与现代生物培养在酸马奶中的应用。 实验十果蔬汁饮料的配方设计与制作 1、掌握澄清型、混浊型果蔬汁饮料生产工艺： 2、了解有关正交表的概念和性质，学会选择合适的正交试验表进行试验设计： 3、了解果蔬汁饮料生产设备 实验十一植物蛋白饮科制作 1、掌握植物蛋白饮料制作的方法，学习植物蛋白饮料产品设计的原则和成本核算方法。 2、掌握植物蛋白饮料最终产品感官评定及理化检测方法。 3、了解影响蛋白饮料稳定性的因素，不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定性的作用： 了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。 4、学习植物蛋白饮料开发设计方法 实验十二番茄沙司的配方设计与制作 1、掌握沙司生产工艺 2、了解有关正交表的概念和性质，学会选择合适的正交试验表进行试验设计： 3、了解沙司生产设备
7 1.通过实验加深对果蔬罐藏食品的加工原理的了解。 2.了解去皮、硬化、杀菌等工艺过程对制品品质的影响 3.掌握原汁整番茄罐头的一般生产过程。 实验八 特色冰激凌制作 1、学习特色冰淇淋的设计原则、方法和制作过程，了解成本核算方法。 2、了解冰淇淋总固形物含量、膨胀率、总糖含量、脂肪含量的测定方法和感官评定方法。 3、了解单因素实验的科学性设计方法以及数据分析，为即将进入的毕业设计环节打下一 定的基础。 实验九 乳的检验与酸马奶制作 1、掌握原料乳验收要点，掌握乳的密度、酸度、酒精试验和乳中抗菌物质的检验的方 法。 2、熟悉酸乳的生产工艺，掌握牛乳酪蛋白胶粒稳定性及影响因素、菌种的活化与驯化 方法和酸乳制作原理。 3、掌握酸马奶制作基本原理及制作过程。 4、了解传统发酵技术与现代生物培养在酸马奶中的应用。 实验十 果蔬汁饮料的配方设计与制作 1、掌握澄清型、混浊型果蔬汁饮料生产工艺； 2、了解有关正交表的概念和性质，学会选择合适的正交试验表进行试验设计； 3、了解果蔬汁饮料生产设备 实验十一 植物蛋白饮料制作 1、掌握植物蛋白饮料制作的方法，学习植物蛋白饮料产品设计的原则和成本核算方法。 2、掌握植物蛋白饮料最终产品感官评定及理化检测方法。 3、了解影响蛋白饮料稳定性的因素，不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定性的作用； 了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。 4、学习植物蛋白饮料开发设计方法 实验十二 番茄沙司的配方设计与制作 1、掌握沙司生产工艺； 2、了解有关正交表的概念和性质，学会选择合适的正交试验表进行试验设计； 3、了解沙司生产设备
食品科学系列实验技术四食品分析类实验 实验一比重的测定 1、掌握液体食品比重的测定方法。 2、了解与掌握液体比重测定仪器的使用方法。 实验二水分的测定 1、掌握烘箱干燥法测定水分的方法及原理。 2、了解其他的水分测定方法。 实验三粗灰分的测定（仟式灰化法） 掌握干式灰化法测定灰分的方法及原理。 实验四总酸的测定 1、掌握用酸碱滴定法测定总酸的方法及原理。 2、了解电位滴定法测定总酸的方法及原理。 实验五食品中锡的测定 1、了解用氢化物原子荧光光谱法测定锡含量的方法及原理。 2、了解苯芴酮比色法测定锡含量的方法及原理 实验六食品中铅的测定 1、掌握双硫腙比色法测定铅含量的原理与方法， 2、熟悉721型分光光度计的工作原理和使用方法。 实验七食品中总汞的测定 1、熟悉冷原子吸收法测定总汞含量的原理与方法。 2、掌握双硫腙比色法测定总汞含量的原理与方法。 3、熟悉721型分光光度计的工作原理和使用方法。 实验八铜元素的测定 1、掌握用721型分光光度计测定铜元素的方法。 2、初步掌握用原子吸分光光度测铜元素的方法。 3、熟悉原子吸收光谱法测定总汞含量的原理与方法 实验九食品中钙的测定 1、掌握样品的消化方法。 2、了解原子吸收分光光度法和滴定法测定钙含量的方法及原理。 实验十食品中锌的测定 1、掌握样品的消化方法
8 食品科学系列实验技术四 食品分析类实验 实验一 比重的测定 1、掌握液体食品比重的测定方法。 2、了解与掌握液体比重测定仪器的使用方法。 实验二 水分的测定 1、掌握烘箱干燥法测定水分的方法及原理。 2、了解其他的水分测定方法。 实验三 粗灰分的测定(干式灰化法) 掌握干式灰化法测定灰分的方法及原理。 实验四 总酸的测定 1、掌握用酸碱滴定法测定总酸的方法及原理。 2、了解电位滴定法测定总酸的方法及原理。 实验五 食品中锡的测定 1、了解用氢化物原子荧光光谱法测定锡含量的方法及原理。 2、了解苯芴酮比色法测定锡含量的方法及原理。 实验六 食品中铅的测定 1、掌握双硫腙比色法测定铅含量的原理与方法。 2、熟悉 721 型分光光度计的工作原理和使用方法。 实验七 食品中总汞的测定 1、熟悉冷原子吸收法测定总汞含量的原理与方法。 2、掌握双硫腙比色法测定总汞含量的原理与方法。 3、熟悉 721 型分光光度计的工作原理和使用方法。 实验八 铜元素的测定 1、掌握用 721 型分光光度计测定铜元素的方法。 2、初步掌握用原子吸分光光度测铜元素的方法。 3、熟悉原子吸收光谱法测定总汞含量的原理与方法。 实验九 食品中钙的测定 1、掌握样品的消化方法。 2、了解原子吸收分光光度法和滴定法测定钙含量的方法及原理。 实验十 食品中锌的测定 1、掌握样品的消化方法
2、了解原子吸收分光光度法和二疏踪比色法测定锌含量的方法及原理。 实验十一饮料中合成色素的测定（薄层层折法） 通过对饮料中合成色素的测定，初步掌握食用合成色素的检测方法。 实验十二山梨酸、苯甲酸的测定 1、加深对气相色谱法的原理和方法的理解。 2、加深对薄层色谱法的原理和方法的理解。 实验十三番茄中番茄红素的测定 1、学习用分光光度计测定番茄中番茄红素的原理与方法， 2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素 实验十四还原糖的测定 1、通过实验操作使学生掌握直接滴定法测定还原糖的实验技能。 2、训练学生熟练掌握一般氧化还原滴定的方法。 3、通过实验操作使学生掌握高锰酸钾法测定还原糖的实验技能。 4、训练学生掌握根据样品特性选择恰当的检测方法 实验十五甜炼乳中总糖含量的测定 1、通过实验掌握总糖的测定方法。 2、学习掌握样品的提取、澄清及酸水解方法。 实验十六粗脂肪的测定 1、熟悉掌握粗脂肪的测定方法。 2、熟悉与掌握重量分析的基本操作，包括样品处理，烘干，恒重等。 实验十七食品中二氧化硫(S0)的测定 1、掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定S0,的方法与原理。 2、熟悉721型分光光度计的工作原理和使用方法。 实验十八食品中淀粉的测定 1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。 2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。 实验十九肉制品中亚硝酸盐的测定 1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。 2、明确与掌握盐酸乙二胺法的基本原理与操作方法。 实验二十罐头食品的理化分析
9 2、了解原子吸收分光光度法和二硫腙比色法测定锌含量的方法及原理。 实验十一 饮料中合成色素的测定（薄层层析法） 通过对饮料中合成色素的测定，初步掌握食用合成色素的检测方法。 实验十二 山梨酸、苯甲酸的测定 1、加深对气相色谱法的原理和方法的理解。 2、加深对薄层色谱法的原理和方法的理解。 实验十三 番茄中番茄红素的测定 1、学习用分光光度计测定番茄中番茄红素的原理与方法。 2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素 实验十四 还原糖的测定 1、通过实验操作使学生掌握直接滴定法测定还原糖的实验技能。 2、训练学生熟练掌握一般氧化还原滴定的方法。 3、通过实验操作使学生掌握高锰酸钾法测定还原糖的实验技能。 4、训练学生掌握根据样品特性选择恰当的检测方法。 实验十五 甜炼乳中总糖含量的测定 1、通过实验掌握总糖的测定方法。 2、学习掌握样品的提取、澄清及酸水解方法。 实验十六 粗脂肪的测定 1、熟悉掌握粗脂肪的测定方法。 2、熟悉与掌握重量分析的基本操作，包括样品处理，烘干，恒重等。 实验十七 食品中二氧化硫（S02）的测定 1、掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法测定 S02 的方法与原理。 2、熟悉 72I 型分光光度计的工作原理和使用方法。 实验十八 食品中淀粉的测定 1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。 2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。 实验十九 肉制品中亚硝酸盐的测定 1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。 2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。 实验二十 罐头食品的理化分析
1、了解罐头食品的质量标准。 2、掌握标准的分析方法、分析步骤及操作要点。 3、培养学生初步的设计实验方案的能力。 实验二十一烤肉中3,4-苯并芘的测定及影响其含量的因素分析 1.掌握烤肉中3,4←苯并花的测定方法 2.了解烤肉中3,4苯并芘的来源及其影响因素 3.掌握高效液相色谱仪的使用 四、学时分配 实验课学时分配 实验 实验类型 选做学时/hr开课学期 食品科学系列实验技术一食品生物技术基础类实 48笛3￥丽 实验一 蛋白质的提取与含量测定 验证性 8 第3学期 实验二 蛋白质的性质（等电点、沉淀和变 验证性 第3学期 实验三 酵母兼糖酶的提取和性质测定 验证性 16 第3学期 实验四 DNS-CI法测定-末端氨基酸 验正性 第3学期 实验五 凝胶过滤层析测定蛋白质的分子量 验证性 第3学期 (Mr) 实验大氨基转移反应的定性实验 验证性 8 第3学期 实验十二 酵母RA的提取及组分鉴定 综合性 4 第3学期 实验十三唯生素C的提取、含量测定及在食而 综合性 8 第6学期 加工中影响保存常的因素 实验十五T 外界因素对醉活性的彩响 设计研究性 4 第6学期 食品科学系列实验技术 食品生物技术基础类实 32第4学期 实验七 陪养基的制各与灭菌(1)片实验环境利 验证性 第4学地 人体表面的微生物检查：观案微生物 实验八 验证性 第4学期 实验九 验证性 8 第4学期 实验十 放线菌、霉菌形态学观察：酵母菌死研 验证性 8 第4学期 细胞鉴定：直接显微计数 实验十 菌种保藏 验证性 4 第7学期 实验十四食品中细菌总数及大肠杆菌群的测定 综合性 8第7学 实验十六 牛乳中细菌的检查 设计研究性 选做 4 第7学 实验十七件乳在自然发酵与酸败过程中细菌氏 设计研究性 选做 第7学地 态预变 实验十八化学因素对生物的影响 设计研究性 4第7学期 10
10 1、了解罐头食品的质量标准。 2、掌握标准的分析方法、分析步骤及操作要点。 3、培养学生初步的设计实验方案的能力。 实验二十一 烤肉中 3,4-苯并芘的测定及影响其含量的因素分析 1.掌握烤肉中 3,4-苯并芘的测定方法 2.了解烤肉中 3,4-苯并芘的来源及其影响因素 3.掌握高效液相色谱仪的使用 四、学时分配 实验课学时分配 实验 内 容 实验类型 选做 学时/hr 开课学期 食品科学系列实验技术一 食品生物技术基础类实验 48 第 3 学期 实验一 蛋白质的提取与含量测定 验证性 8 第 3 学期 实验二 蛋白质的性质（等电点、沉淀和变 性 ） 验证性 4 第 3 学期 实验三 酵母蔗糖酶的提取和性质测定 验证性 16 第 3 学期 实验四 DNS-Cl 法测定 N-末端氨基酸 验证性 8 第 3 学期 实验五 凝胶过滤层析测定蛋白质的分子量 （Mr） 验证性 4 第 3 学期 实验六 氨基转移反应的定性实验 验证性 8 第 3 学期 实验十二 酵母 RNA 的提取及组分鉴定 综合性 4 第 3 学期 实验十三 维生素 C 的提取、含量测定及在食品 加工中影响保存率的因素 综合性 8 第 6 学期 实验十五 外界因素对酶活性的影响 设计研究性 4 第 6 学期 食品科学系列实验技术一 食品生物技术基础类实验 32 第 4 学期 实验七 培养基的制备与灭菌（1）；实验环境和 人体表面的微生物检查；观察微生物标 本 验证性 8 第 4 学期 实验八 培养基的制备与灭菌（2）；细菌形态学 观察（1）（革兰氏染色） 验证性 8 第 4 学期 实验九 菌落制片；细菌形态学观察（2）（荚膜 染色、芽孢染色） 验证性 8 第 4 学期 实验十 放线菌、霉菌形态学观察；酵母菌死活 细胞鉴定；直接显微计数 验证性 8 第 4 学期 实验十一 菌种保藏 验证性 4 第 7 学期 实验十四 食品中细菌总数及大肠杆菌群的测定 综合性 8 第 7 学期 实验十六 牛乳中细菌的检查 设计研究性 选做 4 第 7 学期 实验十七 牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的 生态演变 设计研究性 选做 8 第 7 学期 实验十八 化学因素对微生物的影响 设计研究性 4 第 7 学期