第四章肉及制品
第四章 肉及制品
肉类在人们饮食中占有非常重要的位置， 是食品工业重要组成部分。 ■ 加工肉用畜禽种类很多，主要有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅等。 加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、 干制、罐头等，近来还有西式加工肉类 如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。 在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉 为最高，而我国以猪肉为主
▪ 肉类在人们饮食中占有非常重要的位置， 是食品工业重要组成部分。 ▪ 加工肉用畜禽种类很多，主要有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅等。 ▪ 加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、 干制、罐头等，近来还有西式加工肉类 如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。 ▪ 在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉 为最高，而我国以猪肉为主
香肠 香肠是一种利用非常古老的食物 生产和肉食保存技术的食物，将 动物的肉绞碎成条状，再灌入肠 衣制成的长圆柱体管状食品
香肠是一种利用非常古老的食物 生产和肉食保存技术的食物，将 动物的肉绞碎成条状，再灌入肠 衣制成的长圆柱体管状食品。 香肠
火腿肠 火腿肠是以畜禽肉为主要原料 辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉 等)，然后再加入调味品、香辛 料、品质改良剂、护色剂、保水 剂、防腐剂等物质，采用腌制、 斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成 其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、 携带方便、食用简单、保质期长：
火腿肠是以畜禽肉为主要原料， 辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉 等），然后再加入调味品、香辛 料、品质改良剂、护色剂、保水 剂、防腐剂等物质，采用腌制、 斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成， 其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、 携带方便、食用简单、保质期长。 火腿肠
金华火腿 金华火腿又称火瞳，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽 的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、 味、形，"四绝"而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入 北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到："金华人家 多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟 肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。"为中 国腌腊肉制品中的精华。金华出产的"两头乌"猪，后腿肥大、 肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃 成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外
金华火腿 金华火腿又称火朣，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽 的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、 味、形，"四绝"而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入 北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到: "金华人家 多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟 肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。"为中 国腌腊肉制品中的精华。金华出产的"两头乌"猪，后腿肥大、 肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃 成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外
腊肉 腊（灯肉是指肉经腌制后再经过烘 烤（或日光下曝晒）的过程所制成的 加工品。腊肉的防腐能力强，能延 长保存时间，并增添特有的风味， 这是与咸肉的主要区别。腊肉并非 因为在腊月所制，而为腊肉，腊月 的腊(a)与腊肉的腊（灯在古文里并 非同一个字，亦即，腊月的腊是繁 体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月 的腊的简化字。所以，腊肉之所以 称为腊肉，至于为什么现在人们都 读a,而不读xi,除了简化字的原 因使两个字没有了区别以外，可能 确实跟腊肉一般都在腊月里制作以 待年夜饭之用有关。■
腊肉 ▪ 腊(xī)肉是指肉经腌制后再经过烘 烤(或日光下曝晒)的过程所制成的 加工品。腊肉的防腐能力强，能延 长保存时间，并增添特有的风味， 这是与咸肉的主要区别。腊肉并非 因为在腊月所制，而为腊肉，腊月 的腊(là)与腊肉的腊(xī)在古文里并 非同一个字，亦即，腊月的腊是繁 体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月 的腊的简化字。所以，腊肉之所以 称为腊肉，至于为什么现在人们都 读là，而不读xī，除了简化字的原 因使两个字没有了区别以外，可能 确实跟腊肉一般都在腊月里制作以 待年夜饭之用有关
西式火腿 西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广 为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受 消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成，与中国传 统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区 别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半 成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。西 式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。 西式火腿类产品是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水 注射腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却 等工艺，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿
西式火腿 ▪ 西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广 为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受 消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成，与中国传 统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区 别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。其中除带骨火腿为半 成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。西 式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。 ▪ 西式火腿类产品是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水 注射腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却 等工艺，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿
“人造肉”将被端上餐桌，你吃还是不吃？ 人造肉 不是真的肉，而是植物，属于纯素食，主要有大豆 蛋白以及动物干细胞培育两类，以前者居多 好吃吗？ 看起来和肉长得一样 闻起来和肉一样， 全球知名科技评论期刊 味道也和肉一样 《麻省理工学院技术评 大豆蛋白 论》发布2019年“全球 十大突破性技术”，其 中，人造肉汉堡与核能 干细胞培育 健康吗？ 新浪潮、定制癌症疫苗 从营养学角度来说，人造肉和真正的牛肉 每含日 量不 贵不贵？ 重白方 ，人造肉和真肉的蛋白质含量 等一起入选。 大致相同，其他营养元素则不同 比真正的肉责一些 Fantastic Graphics 一一植物蛋白肉，或称植物肉、素肉，即利用植物蛋白原料，主要 是大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血 红蛋白来制作。 一一清洁肉，是利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞， 将其置于营养液中培养，以促使其形成类似肌肉的组织，其外观、 口感类似于传统肉。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张波 说，对于这种被称为清洁肉或试管肉的产品，美国、荷兰科研人员 的研究日经取得了突破性进展
——植物蛋白肉，或称植物肉、素肉，即利用植物蛋白原料，主要 是大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血 红蛋白来制作。 ——清洁肉，是利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞， 将其置于营养液中培养，以促使其形成类似肌肉的组织，其外观、 口感类似于传统肉。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张波 说，对于这种被称为清洁肉或试管肉的产品，美国、荷兰科研人员 的研究已经取得了突破性进展。 全球知名科技评论期刊 《麻省理工学院技术评 论》发布2019年“全球 十大突破性技术”，其 中，人造肉汉堡与核能 新浪潮、定制癌症疫苗 等一起入选。 “人造肉”将被端上餐桌，你吃还是不吃？
猪外膏 猪里脊 Back Fat .Loin 猪排骨 .'Spareribs 猪育钾 Boston Butt 猪后閥 Ham 猪肉分割部位图 菇前魍 The pork carves up location picture 猪Picnic Hind Feet Bacon 心 (ping's Feet) 猪下 Jowl
第一节肉的结构和化学成分 一、 肉的结构 日 通常我们所说的肉 —按习惯系指家畜屠宰 后，除去毛皮、头、蹄、内脏所剩下的部分。 组成： 肌肉组织5060%； 脂肪组织20—30%； 骨骼组织15—20%； 结缔组织9一11%
第一节 肉的结构和化学成分 一、肉的结构 ▪ 通常我们所说的肉——按习惯系指家畜屠宰 后，除去毛皮、头、蹄、内脏所剩下的部分。 ▪ 组成： 肌肉组织 50—60％； 脂肪组织 20—30％； 骨骼组织 15—20％； 结缔组织 9一11％