1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。 一、由微生物作用引起的变质微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味、营养价值恶化

1 罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 17 cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 2.7cm3，相差 6 倍多，这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大

第一节 食品的冷却 第二节 食品的冻结

一、食品化学的性质和内容 二、食品的基本成分 三、食品在贮藏加工中的主要变化 四、食品化学的作用

第一节 食品机械的分类 第二节 我国食品机械工业现状 第三节 我国食品工业与食品机械制造业的未来

第一节 食品化学的研究内容 第二节 食品化学发展史 第三节 食品化学的研究方法 第四节 食品化学研究现状及展望

民以食为天,食以洁为本。食用受到污染的食品 便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获 屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节,有毒有害物质都有可能进入食物。简单地说食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。 按有害物质的性质可将有害物质分为三类:生物 性污染,化学性污染,放射性污染

第一节 细菌在食品制造中的作用 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 第三节 霉菌在食品制造中的作用 第四节 微生物酶在食品工业中的应用

实训一 花生中黄曲霉毒素B1的检测 实训二 食品中N－亚硝胺化合物的检测 实训三 稻米中久效磷残留量的检测（气相色谱法） 实训四 香肠中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 实训五 蘑菇罐头中亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法） 实训六 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定（气相色谱法） 实训七 饮料中苯甲酸钠、糖精钠含量的测定（高效液相色谱法） 实训八 食品中铅含量的测定 实训九 食品中总砷含量的测定 实训十 常见食品掺假鉴别和检验

绪论 什么是食品机械? 食品机械是把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置