第二章防腐剂 Preservatives 本章主要内容 1、了解食品防腐剂对保藏和保鲜的使用意义： 2、食品防腐剂种类及作用机理； 3、典型防腐剂使用方法与特殊要求
第二章 防腐剂 Preservatives 本章主要内容 1、了解食品防腐剂对保藏和保鲜的使用意义； 2、食品防腐剂种类及作用机理； 3、典型防腐剂使用方法与特殊要求
目录 第一节食品保藏 第二节食品防腐剂概论 第三节防腐剂使用技术 第四节常用食品防腐剂 第五节防腐剂发展症结 第六节新型食品防腐剂的研发
目录 第一节 食品保藏 第二节 食品防腐剂概论 第三节 防腐剂使用技术 第四节 常用食品防腐剂 第五节 防腐剂发展症结 第六节 新型食品防腐剂的研发
第一节食品保藏
第一节 食品保藏
1、食品在贮藏过程中的变化 食品为人类提供维持生存和进行劳作活动的营养成分。食品本身都含 固有的营养成分和特有的风味，在加工、流通和贮存过程会由于本身的质 构或外界环境的原因发生物理、化学及生物学等方面的变化而出现失去原 有的色、香、味、形和营养的腐败变质现象。因此，每一种食品都不可能 长期保质存放，而是有它的保质期。但在自然条件下，特别是在潮湿和高 温的环境中，一般的工业生产很难满足食品保鲜货架期和广大消费者的要 求
1、食品在贮藏过程中的变化 食品为人类提供维持生存和进行劳作活动的营养成分。食品本身都含 固有的营养成分和特有的风味，在加工、流通和贮存过程会由于本身的质 构或外界环境的原因发生物理、化学及生物学等方面的变化而出现失去原 有的色、香、味、形和营养的腐败变质现象。因此，每一种食品都不可能 长期保质存放，而是有它的保质期。但在自然条件下，特别是在潮湿和高 温的环境中，一般的工业生产很难满足食品保鲜货架期和广大消费者的要 求
2、食品变质的主要原因 (1)微生物的作用一影响食品品质最主要的因素 微生物的感染和繁殖会造成食品的严重变质和腐败，甚至产生对人体有 害的毒素。 (2)酶的作用 有些酶是食品原料中固有的，有些则是微生物在生长繁殖过程中分泌出来 的。它们会加速食品的腐败变质。 (3)环境因素的作用 环境因素是指食品周围环境的温度、湿度、气体的成分和含量等
2、食品变质的主要原因 （1）微生物的作用——影响食品品质最主要的因素 微生物的感染和繁殖会造成食品的严重变质和腐败，甚至产生对人体有 害的毒素。 （2）酶的作用 有些酶是食品原料中固有的，有些则是微生物在生长繁殖过程中分泌出来 的。它们会加速食品的腐败变质。 （3） 环境因素的作用 环境因素是指食品周围环境的温度、湿度、气体的成分和含量等
3、食品保藏的防腐要求 食品保藏方法的演进 日晒、风干、雪藏 盐腌、糖渍、醋泡、烟熏 使用天然无 害的物质对食品进行处理的化学防腐法一 →加热、干燥、气调和冷冻 的物理保藏一 →利用化学添加剂和外加物理场辅助综合处理防腐保鲜 技术
3、食品保藏的防腐要求 食品保藏方法的演进 日晒、风干、雪藏 盐腌、糖渍、醋泡、烟熏 使用天然无 害的物质对食品进行处理的化学防腐法 加热、干燥、气调和冷冻 的物理保藏 利用化学添加剂和外加物理场辅助综合处理防腐保鲜 技术
3、食品保藏的防腐要求 食品防腐剂的角色 添加防腐剂的方法已得到迅速的发展，食品防腐剂的需求量和使用量正以 惊人的速度逐年增加。 对食品防腐剂的要求 人们对食品防腐剂的高效性、广谱性、方便性和安全性提出了更高的要求
3、食品保藏的防腐要求 食品防腐剂的角色 添加防腐剂的方法已得到迅速的发展，食品防腐剂的需求量和使用量正以 惊人的速度逐年增加。 对食品防腐剂的要求 人们对食品防腐剂的高效性、广谱性、方便性和安全性提出了更高的要求
4、食品的防腐与灭菌 由于对食品品质影响最主要的因素是微生物的作用，因此大多数食品防腐剂的主要作用 是抑制或延缓引起食品腐败微生物的繁殖、阻止污染食品致病菌的生长。 (1)防腐与保藏 食品防腐是指在食品存放过程采取的防止或抑制微生物生长繁殖的措施，也称抑菌。能 防止食品或食品原配料腐败变质，延缓或抑制微生物增殖作用的食品添加剂，被称为防腐剂 (Preservatives,antiseptic).。防腐剂作为一种食品保藏剂，可以是人工化学合成的或是天 然存在的物质。 食品保藏是指在食品存放期间为了保持食品的质量而采取措施的过程。从防止与抑制食 品在贮藏过程中的质量变化和保持食品品质的角度看，防腐剂又可称为保藏剂 (Preservatives)。防腐剂有时也与抗氧化剂(Antioxidants)一起被称为保鲜剂。这类物质， 在我国一般被统称为防腐保鲜剂
4、食品的防腐与灭菌 由于对食品品质影响最主要的因素是微生物的作用，因此大多数食品防腐剂的主要作用 是抑制或延缓引起食品腐败微生物的繁殖、阻止污染食品致病菌的生长。 （1）防腐与保藏 食品防腐是指在食品存放过程采取的防止或抑制微生物生长繁殖的措施，也称抑菌。能 防止食品或食品原配料腐败变质，延缓或抑制微生物增殖作用的食品添加剂，被称为防腐剂 （Preservatives，antiseptic）。防腐剂作为一种食品保藏剂，可以是人工化学合成的或是天 然存在的物质。 食品保藏是指在食品存放期间为了保持食品的质量而采取措施的过程。从防止与抑制食 品在贮藏过程中的质量变化和保持食品品质的角度看，防腐剂又可称为保藏剂 （Preservatives）。防腐剂有时也与抗氧化剂（Antioxidants）一起被称为保鲜剂。这类物质， 在我国一般被统称为防腐保鲜剂
4、食品的防腐与灭菌 (2)消毒与灭菌 灭菌是指杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。即 使是从商品角度对某些食品提出的不很严格的灭菌要求一商业灭菌(Commercial sterilization),其抗菌程度也比防腐的要求高得多。商业灭菌是指食品经过杀菌处理后，按 规定的检测方法，在所检食品中没有检出活的微生物，或者仅能检出极少数的在食品保藏过 程不可能生长繁殖的非病原微生物。 消毒则指用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。具有消毒作用的物质称 为消毒剂。一般的消毒剂在常用的浓度下只对无芽孢的菌体有杀菌作用，对于芽孢菌，则需 要提高消毒剂的浓度或延长作用时间
4、食品的防腐与灭菌 （2）消毒与灭菌 灭菌是指杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。即 使是从商品角度对某些食品提出的不很严格的灭菌要求——商业灭菌（Commercial sterilization），其抗菌程度也比防腐的要求高得多。商业灭菌是指食品经过杀菌处理后，按 规定的检测方法，在所检食品中没有检出活的微生物，或者仅能检出极少数的在食品保藏过 程不可能生长繁殖的非病原微生物。 消毒则指用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。具有消毒作用的物质称 为消毒剂。一般的消毒剂在常用的浓度下只对无芽孢的菌体有杀菌作用，对于芽孢菌，则需 要提高消毒剂的浓度或延长作用时间
4、食品的防腐与灭菌 (3)抑菌与杀菌 食品工业所说的抑菌是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法或过程。抑菌是为了防腐， 要防腐就必须抑菌。因而，用于食品防腐的防腐剂也称作抑菌剂。抑菌作用和杀菌作用只是 抗菌程度的差别，可将抑菌作用和杀菌作用统称为抗菌作用。 通常所说的杀菌则泛指灭菌和消毒。如说牛奶的杀菌是指消毒，罐头食品的杀菌则指商 业灭菌。在现代食品加工过程中彻底杀灭有害微生物具有重大的意义，杀菌操作是食品防腐 保质和食品安全的一个必不可少的保障。 无菌则是指经消毒灭菌后没有活的微生物存在的状态。如防止微生物污染的无菌室，微 生物实验室中的无菌操作技术，食品加工的无菌包装、无菌空气等
4、食品的防腐与灭菌 （3）抑菌与杀菌 食品工业所说的抑菌是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法或过程。抑菌是为了防腐， 要防腐就必须抑菌。因而，用于食品防腐的防腐剂也称作抑菌剂。抑菌作用和杀菌作用只是 抗菌程度的差别，可将抑菌作用和杀菌作用统称为抗菌作用。 通常所说的杀菌则泛指灭菌和消毒。如说牛奶的杀菌是指消毒，罐头食品的杀菌则指商 业灭菌。在现代食品加工过程中彻底杀灭有害微生物具有重大的意义，杀菌操作是食品防腐 保质和食品安全的一个必不可少的保障。 无菌则是指经消毒灭菌后没有活的微生物存在的状态。如防止微生物污染的无菌室，微 生物实验室中的无菌操作技术，食品加工的无菌包装、无菌空气等