第六章乳化剂Emulsifier *本章主要内容： *掌握食品乳化剂的定义及HLB值概念，食品乳化剂的作用 机理。 *了解常用食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂 的发展趋势
第六章 乳化剂Emulsifier 本章主要内容： 掌握食品乳化剂的定义及HLB 值概念，食品乳化剂的作用 机理。 了解常用食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂 的发展趋势
目录 第一节乳化概念 第二节乳化作用机理与指标 第三节食品乳化剂的应用 一、用于食品加工 二、应用前景与发展 三、常用食品乳化剂 四、表面与二维空间
目 录 第一节 乳化概念 第二节 乳化作用机理与指标 第三节 食品乳化剂的应用 一、用于食品加工 二、应用前景与发展 三、常用食品乳化剂 四、表面与二维空间
第一节乳化概念 一、 乳化剂定义 *“凡是添加少量，即可以显著降低乳化体系中各种构成相 (Component Phase)之间的表面张力，形成各种构成相均匀 分散的稳定体系（乳化体系），产生这种效果的物质被称作乳 化剂”。 *食品乳化剂是食品加工中能降低乳化体中各种构成相之间的表面张 力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂属于精细化工领域中 的表面活性剂产品。 https://www.bilibili.com/video/BV147411d744/?spm _id_from=333.788.recommend_more_video.0
第一节 乳化概念 一、乳化剂定义 “凡是添加少量，即可以显著降低乳化体系中各种构成相 （Component Phase）之间的表面张力，形成各种构成相均匀 分散的稳定体系（乳化体系），产生这种效果的物质被称作乳 化剂” 。 食品乳化剂是食品加工中能降低乳化体中各种构成相之间的表面张 力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂属于精细化工领域中 的表面活性剂产品。 https://www.bilibili.com/video/BV147411d744/?spm _id_from=333.788.recommend_more_video.0
油和水是互不相溶的，会在容器中分为两层，密度小的油 在上层，密度大的水在下层
油和水是互不相溶的，会在容器中分为两层，密度小的油 在上层，密度大的水在下层。 油 水
是否有办法能让油水相容，食品中的各种组分混合均匀呢？ 水蛋 水 蛋白质 白质 脂肪 糖类 脂肪 糖类 多相 均相
是否有办法能让油水相容，食品中的各种组分混合均匀呢？ ？ 水 蛋白质 糖类 脂肪 水 蛋 白质 脂肪 糖类 多相 均相 ？
如果加入合适的表面活性剂，然后再强烈搅拌，油就可变成 微小液滴分散在水中，这种混合液体系从外观看来，呈乳状 ，称为乳化液。乳化液稳定性好，静置时也很难分层，这种 现象叫做乳化。 加入乳化剂 油滴 (分散在水中) 乳化 油 乳化液 水 水 http://www.foodu14.com/video/ show.php?itemid=513
乳化液 油 水 加入乳化剂 乳化 水 油滴 （分散在水中） 如果加入合适的表面活性剂，然后再强烈搅拌，油就可变成 微小液滴分散在水中，这种混合液体系从外观看来，呈乳状 ，称为乳化液。乳化液稳定性好，静置时也很难分层，这种 现象叫做乳化。 http://www.foodu14.com/video/ show.php?itemid=513
如将水、油放在一起时，如经强烈搅拌，则形成一相以微粒形式分散在另一相中的体系，如图 特点：热力学上不稳定 在食品中：出现构成相分离现象，如焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等结构问题。 ◆解决办法：加入乳化剂 ◆原理：降低界面能，能使乳化体系中各种构成相“互溶”，形成稳定的混合体系 作用：乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用，它的乳 化功能可以稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风 味、口感、提高食品质量和延长货架寿命。食品乳化剂被广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品 的加工和生产中。 油
如将水、油放在一起时，如经强烈搅拌，则形成一相以微粒形式分散在另一相中的体系，如图 特点：热力学上不稳定 在食品中：出现构成相分离现象，如焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等结构问题。 解决办法：加入乳化剂 原理：降低界面能，能使乳化体系中各种构成相“互溶”，形成稳定的混合体系 作用：乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用，它的乳 化功能可以稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风 味、口感、提高食品质量和延长货架寿命。食品乳化剂被广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品 的加工和生产中
二、乳化现象 *乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的 作用。形成的体系称为乳化液。但这种单纯靠外力制得的分散液是不稳 定的，经过静置后还会重新分层。 *若加入少量的乳化剂，再经搅拌混合后则会形成均匀、稳定的乳化液体， 即使经长期存放或运输贮藏时也不分层。 *乳化液在自然界中广泛存在，例如：动物的乳汁，食物中的油和脂肪在 消化过程中亦要被胆碱等物质所乳化，才能被肠壁细胞吸收。乳化是乳 化剂的主要作用之一，没有乳化剂就没有稳定的乳化液
二、乳化现象 乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的 作用。形成的体系称为乳化液。但这种单纯靠外力制得的分散液是不稳 定的，经过静置后还会重新分层。 若加入少量的乳化剂，再经搅拌混合后则会形成均匀、稳定的乳化液体， 即使经长期存放或运输贮藏时也不分层。 乳化液在自然界中广泛存在，例如：动物的乳汁，食物中的油和脂肪在 消化过程中亦要被胆碱等物质所乳化，才能被肠壁细胞吸收。乳化是乳 化剂的主要作用之一，没有乳化剂就没有稳定的乳化液
三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类 1、乳化剂的特征结构 *乳化剂分子结构由亲水基和亲油基两部分组成。 能被水湿润，易溶于水的成分称亲水基，如含羟基的多元醇类和糖类 如甘油（丙三醇）、山梨醇（已六醇）、蔗糖、葡萄糖等； 与油脂中烃类结构相近似、易溶于油的部分称为亲油基，此类包括各 种脂肪酸，如硬脂酸、油酸、中碳链脂肪酸等。 这两种基团存在于一个结构中，使乳化剂具有减弱油、水两相互排斥 的性质。在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入（附着宇）油 相丙，亲水基伸入（附着宇）水相内，在界面上形成乳化剂的分子膜。 不但乳化剂自身处于了稳定状态，而且使其中一相能在另一相中均匀 地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化剂分子结构的两亲特点使油、水两相混溶，产生水乳交融效果
三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类 1、乳化剂的特征结构 乳化剂分子结构由亲水基和亲油基两部分组成。 能被水湿润，易溶于水的成分称亲水基，如含羟基的多元醇类和糖类 如甘油(丙三醇) 、山梨醇(已六醇) 、蔗糖、葡萄糖等； 与油脂中烃类结构相近似、易溶于油的部分称为亲油基，此类包括各 种脂肪酸，如硬脂酸、油酸、中碳链脂肪酸等。 这两种基团存在于一个结构中，使乳化剂具有减弱油、水两相互排斥 的性质。在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入（附着于）油 相内，亲水基伸入（附着于）水相内，在界面上形成乳化剂的分子膜。 不但乳化剂自身处于了稳定状态，而且使其中一相能在另一相中均匀 地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化剂分子结构的两亲特点使油、水两相混溶，产生水乳交融效果
2、乳化剂及乳化液的类别 *从来源上乳化剂可分为天然食品乳化剂和人工合成乳化剂。 食品乳化液通常是由互不相溶的组分（不一定都是液体)构成的多相均匀的混 合体系。 *乳化液可根据被分散相（内相）和连续相（外相）分为三种类型，即水包油型 (o/W,oil in water)、油包水型(W/O,water in oil).和多重型(W/oW),如 图所示。 ●油相水粗
2、乳化剂及乳化液的类别 从来源上乳化剂可分为天然食品乳化剂和人工合成乳化剂。 食品乳化液通常是由互不相溶的组分（不一定都是液体）构成的多相均匀的混 合体系。 乳化液可根据被分散相（内相）和连续相（外相）分为三种类型，即水包油型 （O/W, oil in water）、油包水型（W/O, water in oil）和多重型（W/O/W），如 图所示