第七章 食品增稠剂与稳定剂 第一节 增稠剂 第二节 稳定剂和凝固剂 第三节 水分保持剂 第四节 膨松剂raising agent
第七章 食品增稠剂与稳定剂 第一节 增稠剂 第二节 稳定剂和凝固剂 第三节 水分保持剂 第四节 膨松剂 raising agent
提要：本章主要介绍食品增稠剂基本功能和其他用于改善和稳定加工 食品结构或形态方面的食品添加剂种类与特征，如稳定剂和凝固剂、 水分保持剂、膨松剂等；掌握相关物种的物性特点与应用技术原理， 同时了解和认识在食品加工中常用的典型物种及使用要求。 目标：了解增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂的功能特 点与使用要求；重点掌握增稠剂使用的技术原理与应用目的
提要：本章主要介绍食品增稠剂基本功能和其他用于改善和稳定加工 食品结构或形态方面的食品添加剂种类与特征，如稳定剂和凝固剂、 水分保持剂、膨松剂等；掌握相关物种的物性特点与应用技术原理， 同时了解和认识在食品加工中常用的典型物种及使用要求。 目标：了解增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂的功能特 点与使用要求；重点掌握增稠剂使用的技术原理与应用目的
第一节 增稠剂 我国允许使用的主要食品胶 GB2760-2014 琼脂 卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 明胶 黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 果胶 槐豆胶 阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯 甲壳素 罗望子胶羟丙基淀粉醚 瓜尔胶 黄蜀葵胶乙酰化二淀粉磷酸酯 田菁胶 聚葡萄糖羟丙基二淀粉磷酸酯 β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯
第一节 增稠剂 我国允许使用的主要食品胶 GB 2760-2014 琼脂 卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 明胶 黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 果胶 槐豆胶 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 甲壳素 罗望子胶 羟丙基淀粉醚 瓜尔胶 黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯 田菁胶 聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯 β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦胶、 聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠 2017年修订 标准：罗望子胶
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦胶、 聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠 2017年修订 标准：罗望子胶
一、食品增稠剂的概念及功能 概念： ·食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、 滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。一般属于亲水性高分子化合乾 可水化而形成高粘度的均相液。 功能： ·能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定
一、食品增稠剂的概念及功能 • 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、 滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。一般属于亲水性高分子化合 物， 可水化而形成高粘度的均相液。 • 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。 概念： 功能：
二、食品增稠剂的分类 1.根据来源，可分为天然和合成两大类，以天然的增稠剂为主。可分为动物 来源胶、植物来源胶、微生物胶及酶处理生成胶四类。 动物来源胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖 种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子 胶、亚麻子胶、决明子胶、田菁胶 树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、 植物来源胶： 刺梧、桐胶、印度树胶 植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶 海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
二、食品增稠剂的分类 1.根据来源，可分为天然和合成两大类，以天然的增稠剂为主。可分为动物 来源胶、植物来源胶、微生物胶及酶处理生成胶四类。 动物来源胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖 植物来源胶： 种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子 胶、亚麻子胶、决明子胶、田菁胶 树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、 刺梧、桐胶、印度树胶 植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶 海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
·微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶 。其它增稠剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔 豆胶、酶处理淀粉 2.按化学结构分类： 离子型：(CMC、聚磷酸、明胶) 非离子型：（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）
• 微生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶 • 其它增稠剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔 豆胶 、酶处理淀粉 2.按化学结构分类: 离子型：(CMC、聚磷酸、明胶) 非离子型：（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）
三、食品增稠剂作用原理 羟基 增稠剂分子构 成与乳化剂不 同：单亲 大量亲水 氨基 水分子运动被 “亲”所限制 羧基 羧酸 状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 大分子 溶液 作用 改善食品体系的稳定性
三、食品增稠剂作用原理 增稠剂分子构 成与乳化剂不 同：单亲 大 量 亲 水 基 羟基 氨基 羧基 羧酸 水分子运动被 “亲”所限制 状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性 大分子 溶液
四、食品增稠剂的作用 ·起泡作用和稳定泡沫作用 如：蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋 ·粘合、包埋作用 如：香肠片、片粒状产品、粉末的颗粒化、 香料的颗粒化 ·成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉 末食品表面吸湿而导致的质量下降。 如：食用被膜、果蔬保鲜、食品抛光
四、食品增稠剂的作用 • 起泡作用和稳定泡沫作用 如：蛋糕、 啤酒 、 面包、 冰淇淋 • 粘合、包埋作用 如：香肠片、片粒状产品、粉末的颗粒化、 香料的颗粒化 • 成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉 末食品表面吸湿而导致的质量下降。 如：食用被膜、果蔬保鲜、食品抛光
·保健作用 如：海藻酸钠低热量食品的生产 ·矫为作用 如：环状糊精对一些不良的气味有掩蔽作用 ·结晶控制 如：冰制品、糖浆 ·澄清作用 如：啤酒、果酒 ·保水作用 可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自 身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。 如：肉制品、面粉制品
• 保健作用 如：海藻酸钠 低热量食品的生产 • 矫为作用 如：环状糊精 对一些不良的气味有掩蔽作用 • 结晶控制 如：冰制品 、 糖浆 • 澄清作用 如：啤酒、果酒 • 保水作用 可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自 身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。 如：肉制品、 面粉制品