d Analysis 二、授课对象与学时 生物科学与工程专业 二、课得的性质与任 食品分析课程是闲述各类食品中化学组成成分的检测理和方法的 盆宝 四、课程的目的与基本要求 《食品分析》是研究食品中化学组成.营养成分，添加剂和有有害物质残留量等内容的一门学利。是食品工程专业一 门专业基 课其主要目的： 是通过学习学生要掌握食品分析基本理论知识和基本分析方法，能虹工确掌程食品 中样品采取，制路，预败 解决问贾的能 和数据分析综合实验结果。正确处理实验数据，作出实验报告，并培养学生具有良好实验习惯。 验报餐资费香芬素食品分的方蓝关素角能殊预中我量的采集、预处理方法2、学茶分析数搭的处理方法以及实 五、先修课程 无机化学、有机化学、物理化学、食品化学、生物化学、分析化学、仪器分析 六、本课程与其它课程的联系 加剂的分析 度本的直品分逐步助一些现代的分析仪器以达到分速度、分折果特确度和准 七、课程教学的主要内容 (其中符号人、B、C分别表示学握、理解和了解) 第一绪论餐品分析的性质和作用公 节食品分析的 第二章样品的采取、制备、处理与保存(2学时) 出
一、 课程中英文名称 中文名称 食品分析 英文名称 Food Analysis 二、授课对象与学时 授课对象：食品科学与工程专业、生物科学与工程专业 授课学时：54学时，其中实验（上机）学时18学时 三、课程的性质与任务 食品分析课程是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。本课程的任务是让学生学会如何根据不同的 分析目的，运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析。食品分析是食品工作者获得有关食品质量信息的第一手 科学数据，不管是食品科学研究还是食品质量监控都离不开食品分析，因此本课程在食品学科中占有非常重要的地位。食品分析课程 是一门极其重要的专业课程。 四、课程的目的与基本要求 《食品分析》是研究食品中化学组成，营养成分,添加剂和有毒有害物质残留量等内容的一门学科，是食品工程专业一门专业基础 课。其主要目的：一是通过学习学生要掌握食品分析基本理论知识和基本分析方法。能正确掌握食品分析中样品采取，制备，预处 理，保存。正确掌握食品分析中检测方法选择，分析方法的基本原理以及分析条件的建立。培养实事求是科学作风，具有分析问题和 解决问题的能力。二是通过实验学习，学生要掌握常见的食品分析实验基本原理和基本操作方法。通过实验工作，观察记录实验现象 和数据分析综合实验结果。正确处理实验数据，作出实验报告，并培养学生具有良好实验习惯。 要求熟悉并掌握食品分析的分析原理和方法。1、掌握食品分析中样品的采集、预处理方法；2、掌握分析数据的处理方法以及实 验报告的撰写方法；3、熟练掌握食品分析方法的相关原理和基本操作技能。 五、先修课程 无机化学、有机化学、物理化学、食品化学、生物化学、分析化学、仪器分析 六、本课程与其它课程的联系 本课程讲授的内容从食品的营养成分、食品添加剂的分析测定、到食品中限量元素以及有害物质分析检验，大部分是应用化学或者物 理化学的方法进行分析。另外，待分析成分本身从无机物质到有机物质，涉及的范围十分广泛。因此，本课程要求学生具备无机化 学、有机化学以及分析化学等基础理论的知识以及基本的实验操作技能。 另外，由于食品分析检测技术的发展日新月异，很多分析逐步借助一些现代的分析仪器以达到分析速度快、分析结果精确度和准确 度高的要求。所以《仪器分析》课程与本课程相辅相成。 七、课程教学的主要内容 （其中符号A、B、C分别表示掌握、理解和了解） 第一章 绪论(2学时) 第一节 食品分析的性质和作用(A) 第二节 食品分析的任务和内容(B) 第三节 食品分析的学习方法(C) 第四节 食品分析方法的选择与采用标准(A) 知识点：食品分析意义与任务 重点: 食品分析方法的选择与采用标准 难点: 食品分析方法的选择与采用标准 第二章 样品的采取、制备、处理与保存(2学时) 第一节 样品的采取(A) 第二节 样品的制备与预处理（A） 知识点：样品的采取、制备、处理
喜：裤卧取：制轻：误处是保存 里检测法（比重法，折光法，旋光法）(3学时 (B) 于率测定法、旋光度测定法 第四章水分和水分活度的测定(4学时) 第二节 述定 识点： 水分 义，水分测定方法 第五章灰分及几种重要矿物元素含量的测定(2学时) 第分杰下溶性灰分的测定@。不溶性灰分的测定。 三铁 钾滴定法()，DTA滴定法(C),火焰原子吸收光谱法(C). 塑食品法心，邻菲注化法、湿法灰化（消化嘉性灰分的测定 第六意酸度的整字) 第」 酸度，挥发酸(C),有效酸度( 第七学 第 第八意第九意杏化合物测定，多糖的测定(6学时 五被清是是W,高锰酸滴定法测定还：的测定：总的测定： 水解法⑧B)」 知识点： 肺类提取的方法 不同提取剂和港清剂的作用，影角及优缺 然美合分发监保作原理学前水解和光淀物的除利法吸名中时的量 露：整然贺聚和澄消、市脑和低聚精测定方法。 第十章蛋白质及氨基酸的测定(4学时) 的宽件测是氏定氨法，蛋白质的快速测定方法 定(C 宝点。蛋白质的定量方法 的及蛋白质结蛋质的定量方法
重点: 样品采取，制备，预处理，保存 难点: 样品采取，制备，预处理 第三章 食品的物理检测法（比重法，折光法，旋光法）(3学时) 第一节 概述(A) 第二节 物理检测的几种方法 密度瓶法(B)，密度计法(A)，折光法(B)，旋光法(C)。 第三节 食品的物性测定(C) 知识点：比重测定法、折射率测定法、旋光度测定法 重点：折射率测定法、旋光度测定法 难点：折射率测定法 第四章 水分和水分活度的测定(4学时) 第一节 概述(B) 第二节 水分的测定 直接法测定水分(A)；减压法测定水分(B)；蒸馏法测定水分(C)，卡尔-费休法(C)。 第三节 水分活度值的测定 溶剂萃取法(C)；扩散法(A)。 知识点：水分测定意义，水分测定方法 重点：水分测定方法 难点：水分测定方法 第五章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定(2学时) 第一节 灰分的测定 总灰分的测定(A)，水溶性和水不溶性灰分的测定(C)，酸不溶性灰分的测定(C)。 第二节 几种重要矿物质元素的测定 一、概述(B) 二、钙的测定 高锰酸钾滴定法(A)，EDTA滴定法(C)，火焰原子吸收光谱法(C)。 三、铁的测定 硫氰酸盐光度法(A)，邻菲罗啉光度法(C)。 知识点：掌握食品的灰化方法：干法灰化法、湿法灰化(消化) 重点： 总灰分的测定，水溶性和水不溶性灰分的测定，酸不溶性灰分的测定 难点： 硫氰酸盐光度法(A)，邻菲罗啉光度法(C) 第六章 酸度的测定(2学时) 第一节 概述(B) 第二节 酸度的测定 总酸度(A)，挥发酸(C)，有效酸度(B)。 知识点：酸度测定意义、总酸度测定、挥发酸测定 重点：总酸度测定、挥发酸测定 难点：总酸度测定 第七章 脂类的测定(4学时) 第一节 概述(B) 第二节 脂类的测定方法 索氏提取法(A)，酸水解法(B)，氯仿甲醇法(C)，巴布科克氏法(C)。 第三节 食用油脂几项理化特性的测定 酸价的测定(A)，碘价的测定(B)，过氧化值的测定(A)，皂化价的测定(C)。 知识点：食品脂肪含量及测定原理、提取剂选择、样品预处理、测定方法 重点：提取剂选择、测定方法 难点：测定方法 第八章－第九章 碳水化合物测定，多糖的测定(6学时) 第一节 概述(B) 第二节 可溶性糖的测定 直接滴定法测定还原糖 (A)；高锰酸钾滴定法测定还原糖(B)； 蔗糖的测定(C)；总 糖的测定(B)； 第三节 淀粉的测定 酸水解法(A)，酶水解法(B)。 第四节 膳食纤维的测定(C) 知识点：掌握糖类提取的方法，不同提取剂和澄清剂的作用、影响及优缺点。 熟练掌握斐林氏(Fehling)容量法：包括兰－ 埃农法 (Lane-Eynon)和姆松－华尔格法的原理和测定方法。 了解萨氏半微量法、缩合反应法(比色法测定微量糖)、酚－硫酸法：(单 糖或混合糖分析)以及碘量法一般操作原理和方法。 掌握酶水解法和旋光法测量淀粉的原理和方法，以及食品中粗纤维的测量方 法。 重点：糖类提取和澄清、单糖和低聚糖测定方法。 难点：单糖测定 第十章 蛋白质及氨基酸的测定(4学时) 第一节 概述(B) 第二节 蛋白质的定性测定(B) 第三节 蛋白质的定量测定 凯氏定氮法(A)，蛋白质的快速测定方法(B)。 第四节 氨基酸的定性测定(C) 第五节 氨基酸的定量测定 氨基酸的一般定量测定(B)，个别氨基酸的测定(C)。 知识点：食品中蛋白质的含量及蛋白质结构、蛋白质的定量方法 重点：蛋白质的定量方法
难点：常量凯氏定氮法 第十一章食品添加剂的测定(3学时) 第一节概述(B) 第二节几种甜味剂的检测糖精钠的检测(B),其他几种重要甜味剂的检测(C)。 第三节几种常用防腐剂的检测 气相色谱法检测苯甲酸钠和山梨糖醇(B),紫外分光光度法检测苯甲酸(B),硫代巴比妥酸比色法检测山梨酸盐(C)。 第四节发色剂的检测 分光光度法检测亚硝酸盐(A),镉粉还原分光光度法检测硝酸盐(C)。 第五节漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的检测 盐酸副玫瑰苯胺比色法(A),蒸馏滴定法(B)。 知识点：食品添加剂简介、添加剂测定方法 重点：亚硝酸盐和硝酸盐测定、二氧化硫测定、苯甲酸测定 难点：亚硝酸盐和硝酸盐测定 第十二章食品中限量元素的测定(4学时)》 第一节概述(A) 第二节元素的提取与分离(B) 第三节几种金属离子含量的测定 双硫腙法测定铅(A),双硫腙法测汞(C)。 第四节碑、硒、氟的测定 银盐法测定砷(B),古蔡氏法测定砷(A)。 知识点：掌握食品的灰化方法：干法灰化法、湿法灰化（消化）。熟练掌握双硫腙（仁苯基硫卡巴腙）性质和测定金属离子的条 件，双硫腙比色测定Hg、Pb和C的原理、方法及干扰的排除。了解测汞仪工作原理、构造和测量。掌握古蔡氏法测定砷的原理、仪器 构造和测量。了解锡的苯芴酮法测定法。 重点：食品中金属含量的测定方法，Hg、Pb和As的测定 难点：双硫腙法测定金属含量的原理与方法 第十三章食品中有害物质的检测(2学时) 第一节概论(A) 第二节食品中有害物质常用的检测方法(B) 第三节食品中农药残留及其检测 有机氯农药残留及其检测(C),有机磷农药残留及其检测(C)。 知识点：有机磷和有机氯农药的理化性质、样品中有机氯农药提取和净化、有机氯农药检测方法、黄曲霉毒素B1的薄层层析 法 重点：有机氯农药提取和净化、有机氯农药检测方法 难点：有机氯农药检测方法 八、教材和主要参考资料 课程选用教材： 江南大学、天津轻工业学院等合编，《食品分析》，北京：中国轻工业出版社，2012 课程推荐参考书： 1. 大连轻工业学院、华南理工大学等合编，《食品分析》，北京：中国轻工业出版社，2004. 2. 中华人民共和国国家标准，《食品卫生检验方法理化部分》，北京：中国标准出版社，2008. 3. 夏玉宇，《化学实验室手册》，北京：化学工业出版社，2004. 4. 林志明，《水产品质量达标鉴定及检验检疫实施手册》，北京：人民出版社，2004. 5. 郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军，《食品添加剂》，北京：中国农业出版社，2002 6.吴性良，朱万森，马林，《化学分析原理》，北京：化学工业出版社，2004. 7.张水华，《食品分析》，北京：中国轻工业出版社，2004. 8.上海商品检验局主编，《食品化学分析》，上海科学技术出版社，1982年. 9.刘邻渭主编，《食品化学》，陕西科学技术出版社，2006年. 10.杨祖英，常凤启，《食品检验》，北京：化学工业出版社，2001年 11. 大连轻工学院等合编，《食品分析》，中国轻工业出版社，2004年. 12.宁正样主编，《食品成分分析手册》，中国轻工业出版社，2008年
难点：常量凯氏定氮法 第十一章 食品添加剂的测定(3学时) 第一节 概述(B) 第二节 几种甜味剂的检测 糖精钠的检测(B)，其他几种重要甜味剂的检测(C)。 第三节 几种常用防腐剂的检测 气相色谱法检测苯甲酸钠和山梨糖醇 (B)，紫外分光光度法检测苯甲酸 (B)， 硫代巴比妥酸比色法检测山梨酸盐 (C)。 第四节 发色剂的检测 分光光度法检测亚硝酸盐 (A)，镉粉还原分光光度法检测硝酸盐 (C)。 第五节 漂白剂-二氧化硫及亚硫酸盐的检测 盐酸副玫瑰苯胺比色法(A)，蒸馏滴定法(B)。 知识点：食品添加剂简介、添加剂测定方法 重点：亚硝酸盐和硝酸盐测定、二氧化硫测定、苯甲酸测定 难点：亚硝酸盐和硝酸盐测定 第十二章 食品中限量元素的测定(4学时) 第一节 概述(A) 第二节 元素的提取与分离(B) 第三节 几种金属离子含量的测定 双硫腙法测定铅 (A)，双硫腙法测汞(C)。 第四节 砷、硒、氟的测定 银盐法测定砷 (B)，古蔡氏法测定砷 (A)。 知识点：掌握食品的灰化方法：干法灰化法、湿法灰化(消化)。 熟练掌握双硫腙(二苯基硫卡巴腙)性质和测定金属离子的条 件，双硫腙比色测定Hg、Pb和Cd的原理、方法及干扰的排除。了解测汞仪工作原理、构造和测量。掌握古蔡氏法测定砷的原理、仪器 构造和测量。了解锡的苯芴酮法测定法。 重点：食品中金属含量的测定方法，Hg、Pb和As的测定 难点：双硫腙法测定金属含量的原理与方法 第十三章 食品中有害物质的检测(2学时) 第一节 概论(A) 第二节 食品中有害物质常用的检测方法(B) 第三节 食品中农药残留及其检测 有机氯农药残留及其检测(C)，有机磷农药残留及其检测(C)。 知识点：有机磷和有机氯农药的理化性质、样品中有机氯农药提取和净化、有机氯农药检测方法、黄曲霉毒素B1的薄层层析 法 重点：有机氯农药提取和净化、有机氯农药检测方法 难点：有机氯农药检测方法 八、教材和主要参考资料 课程选用教材： 江南大学、天津轻工业学院等合编，《食品分析》，北京：中国轻工业出版社，2012. 课程推荐参考书： 1. 大连轻工业学院、华南理工大学等合编，《食品分析》，北京：中国轻工业出版社，2004. 2. 中华人民共和国国家标准，《食品卫生检验方法 理化部分》，北京：中国标准出版社，2008. 3. 夏玉宇，《化学实验室手册》，北京：化学工业出版社，2004. 4. 林志明，《水产品质量达标鉴定及检验检疫实施手册》，北京：人民出版社，2004. 5. 郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军，《食品添加剂》，北京：中国农业出版社，2002. 6. 吴性良，朱万森，马林，《化学分析原理》，北京：化学工业出版社，2004. 7. 张水华，《食品分析》，北京：中国轻工业出版社，2004. 8．上海商品检验局主编，《食品化学分析》，上海科学技术出版社，1982年. 9. 刘邻渭 主编，《食品化学》，陕西科学技术出版社，2006年. 10. 杨祖英，常凤启，《食品检验》，北京：化学工业出版社，2001年. 11. 大连轻工学院等合编，《食品分析》，中国轻工业出版社，2004年. 12. 宁正祥主编，《食品成分分析手册》，中国轻工业出版社，2008年