第八章调味类添加剂 目录 第一节、调味概况 名词概念 基本口味 三、调味类添加剂 第二节、鲜味剂 第三节、甜味剂 第四节、酸度调节剂
第八章 调味类添加剂 目 录 第一节、调味概况 一、名词概念 二、基本口味 三、调味类添加剂 第二节、鲜味剂 第三节、甜味剂 第四节、酸度调节剂
第一节、调味概况 一、名词概念 1调味：改善食品风味的主要内容（食品专有，食疗优势） 2风味（色香味形）人对食物产生的各种感觉，如味觉、嗅觉、触觉、 视觉等。 3口味直接影响食欲（色、香、形仅吸引注意） 4.调味与调香比较：调味：调整口味~滋味taste~ 味觉（舌） 调香：增加香气~香气aroma~嗅觉（鼻） 5.调味材料：调料原料)、调味品（调制品）、添加剂 6调味类添加剂：人工合成品或天然精炼品、风味强烈、成分单一的工业产品
第一节、调味概况 一、名词概念 1.调味: 改善食品风味的主要内容(食品专有，食疗优势) 2.风味（色香味形）人对食物产生的各种感觉，如味觉、嗅觉、触觉、视觉等。 3.口味直接影响食欲（色、香、形仅吸引注意） 4.调味与调香比较 ： 调味：调整口味～ 滋味 taste ～ 味觉(舌) 调香：增加香气～ 香气 aroma ～ 嗅觉(鼻) 5.调味材料：调料(原料)、调味品(调制品) 、添加剂 6.调味类添加剂 ：人工合成品或天然精炼品、风味强烈、成分单一的工业产品
二、基本口味 1、广义食品风味要素 色、香、味、形 2、食物基本口味： （1)东方人 酸、甜、鲜、咸、苦、辣hot、涩acerbity (2)欧美对食物口味描述： 酸sour、甜sweet、苦bitter、.咸saty
二、基本口味 1、广义食品风味要素 色、香、味、形 2、食物基本口味： （1）东方人 酸、甜、鲜、咸、苦、辣 hot、涩 acerbity （2）欧美对食物口味描述： 酸sour、甜sweet、苦bitter、咸salty
基本口味 3.四种▣味感受 甜味Sweet 舌尖 咸味Salty 尖两侧 酸味Sour 舌两侧 苦味Bitter 舌后
基本口味 甜味 Sweet 舌尖 咸味 Salty 尖两侧 酸味 Sour 舌两侧 苦味 Bitter 舌后 3.四种口味感受
基本口味 4、苦味与咸味 (1)苦味： 苦味材料：茶碱、咖啡因、酒花（啤酒) 生物碱、皂苷、多烯类、小分子肽。 (2)咸味： 咸味物质：Nac!(传统食盐、不作为添加剂) KCl、NaBr、Nal、NaNo2 5、阈值：指能够感受到该物质的最低浓度 (以mol/m3,%或mg/kg单位表示)
基本口味 4、苦味与咸味 （1）苦味： 苦味材料：茶碱、咖啡因、酒花（啤酒） 生物碱、皂苷、多烯类、小分子肽。 （2）咸味： 咸味物质：NaCl （传统食盐、不作为添加剂） KCl、NaBr、NaI、NaNO2 5、阈值：指能够感受到该物质的最低浓度 （以mol/m3，%或mg/kg单位表示）
二 基本口味 6、调味剂（味觉）相互作用 (1)增效（加入某辅料使调味剂突显） 甜味剂中加入适量食盐，会感到其甜味更强烈一些 鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。 (2)消杀（加入某辅料使调味剂淡化） 酸味与甜味相互消杀 (3)变调（停滞） 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味 (4)协同（相乘) 味精与核苷酸共存，会使鲜味成倍增加
二、基本口味 6、调味剂 (味觉)相互作用 （1）增效 (加入某辅料使调味剂突显) 甜味剂中加入适量食盐，会感到其甜味更强烈一些 鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。 （2）消杀 (加入某辅料使调味剂淡化) 酸味与甜味相互消杀 （3）变调（停滞） 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味 （4）协同（相乘） 味精与核苷酸共存，会使鲜味成倍增加
三、凋味类添加剂 中国添加剂分类中无苦味剂、咸味剂 咖啡因（其他）；氯化钠（传统食品原料），氯化钾（其他） 1、鲜（增）味剂CNS12 谷氨酸钠、I+G、琥珀酸二钠 2、甜味剂CNS19 甜度、热值划分、典型甜味剂 3、酸度调节剂CNS01 酸性与酸味物质、典型酸度调节剂
三、调味类添加剂 中国添加剂分类中无苦味剂、咸味剂 咖啡因(其他)；氯化钠(传统食品原料)，氯化钾(其他) 1、鲜（增）味剂 CNS 12 谷氨酸钠、I+G、琥珀酸二钠 2、甜味剂 CNS 19 甜度、热值划分、典型甜味剂 3、酸度调节剂 CNS 01 酸性与酸味物质、典型酸度调节剂
第二节、鲜味剂 flavor enhancer 1、鲜味剂、增味剂、风味调节剂 定义： 补充或增强食品原有风味的物质。 2、鲜味Umami 用于副食、菜肴、加工食品的增味或调味
第二节、鲜味剂 flavor enhancer 1、鲜味剂、增味剂、风味调节剂 定义： 补充或增强食品原有风味的物质。 2、鲜味 Umami 用于副食、菜肴、加工食品的增味或调味
鲜味剂 flavor enhancer 3、增味剂的特点 (1)蛋白水解及衍生物（可吸收营养素) ①大豆蛋白水解物，（经酸解或酶解：酱油soy sauce) ②不同氨基酸的味阈值差距较大 (2)增强原味（自然风味)。 (3)补充特征风味。 (④)无消杀和抑制（增味效果）。 (⑤)快餐烹调与加工食品
鲜味剂 flavor enhancer 3、增味剂的特点 ⑴蛋白水解及衍生物（可吸收营养素） ①大豆蛋白水解物,（经酸解或酶解：酱油soy sauce ） ②不同氨基酸的味阈值差距较大 ⑵增强原味（自然风味）。 ⑶补充特征风味。 ⑷无消杀和抑制 (增味效果)。 ⑸快餐烹调与加工食品
鲜味剂 flavor enhancer 4、常用增味剂 ()谷氨酸钠sodium glutamate 味精、味素、味之素L-谷氨酸单钠-水化物（简称：MSG) C5H8NNa04 HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa 二钠盐无鲜味(pH>7》 鲜味剂（一代鲜味剂)鲜味阈值0.012%~0.014% 呈味酸度p3.5~7;（食盐可增强鲜味) 过热处理（反复加热转化焦谷氨酸）：失去鲜味 LD5o:17g/kg(大鼠口服)
鲜味剂 flavor enhancer 4、常用增味剂 ⑴谷氨酸钠 sodium glutamate 味精、味素、味之素L-谷氨酸单钠-水化物(简称：MSG) C5H8NNaO4 HOOC-CH2 -CH2 -CH(NH2 )-COONa 二钠盐无鲜味（pH 7） 鲜味剂（一代鲜味剂）鲜味阈值 0.012%～0.014% 呈味酸度pH3.5～7 ；（食盐可增强鲜味） 过热处理（反复加热转化焦谷氨酸）：失去鲜味 LD50：17g/kg（大鼠口服）