第三章食品抗氧化剂 Antioxidant 本章主要内容 1、油脂成分的氧化历程与氧化产物对食品质量的影响； 2、抗氧化剂的种类与应用原理； 3、抗氧化剂的结构性质与使用要求； 4、典型抗氧化剂的使用特点
第三章 食品抗氧化剂 Antioxidant 本章主要内容 1、油脂成分的氧化历程与氧化产物对食品质量的影响； 2、抗氧化剂的种类与应用原理； 3、抗氧化剂的结构性质与使用要求； 4、典型抗氧化剂的使用特点
目录 第一节食物的氧化与防护 第二节抗氧化剂作用原理 第三节抗氧化剂及其应用 第四节典型物种
目录 第一节 食物的氧化与防护 第二节 抗氧化剂作用原理 第三节 抗氧化剂及其应用 第四节 典型物种
第一节食物的氧化与防护 1、食物的氧化 (1)油脂酸值升高、沉淀物产生一一植物油 (2)富脂食物变味一一 坚果类 (3)油炸食品异味一一薯片 (4)果蔬片褐变一一苹果片、蒜片 (5)固体饮料变味一一咖啡变酸 (6)水产品发红一一虾皮类 (7)香精‘走’味一一杏仁乳香精
第一节 食物的氧化与防护 1、食物的氧化 （1）油脂酸值升高、沉淀物产生－－植物油 （2）富脂食物变味 －－坚果类 （3）油炸食品异味－－薯片 （4）果蔬片褐变－－苹果片、蒜片 （5）固体饮料变味－－咖啡变酸 （6）水产品发红－－虾皮类 （7）香精‘走’味－－杏仁乳香精
2、抗氧化方法 ()隔绝氧气材料，避免与氧气接触 塑料薄膜 异相惰性材料，惰性气体 涂膜 (2)脱氧剂使用 功能一吸附或消耗残留氧气 反应物一接与氧反应消耗残留氧（金属粉) 氧化酶一催化氧化消耗 多孔材料一吸附；
2、抗氧化方法 ⑴ 隔绝氧气材料，避免与氧气接触 塑料薄膜 异相惰性材料，惰性气体 涂膜 ⑵ 脱氧剂使用 功能—吸附或消耗残留氧气 反应物—接与氧反应消耗残留氧（金属粉） 氧化酶—催化氧化消耗 多孔材料—吸附；
(3)抗氧化剂 抗氧化剂包括螯合型和还原型两种。 √螯合型抗氧化剂 一降低或钝化催化氧化活性。一般为多羟基、羧基、氨基等离 子型化合物，如EDTA、柠檬酸钠、多磷酸、植酸等。 √还原型抗氧化剂（传统抗氧化剂，应用广泛） 一以自身还原活性消耗残留活性氧及自由基成分
（3）抗氧化剂 抗氧化剂包括螯合型和还原型两种。 ✓ 螯合型抗氧化剂 —降低或钝化催化氧化活性。一般为多羟基、羧基、氨基等离 子型化合物，如EDTA、柠檬酸钠、多磷酸、植酸等。 ✓ 还原型抗氧化剂（传统抗氧化剂，应用广泛 ） —以自身还原活性消耗残留活性氧及自由基成分
第二节抗氧化剂作用原理（氧化还原反应） 1、自由基free radical(游离基) ()带有未配对电子的原子、原子团、分子或离子等 (2)自由基产生 ①由加热、光照、氧化或活性氧化学反应产生的带电粒子 ②生物自由基是指生物体代谢产生的自由基。 (3)自由基的特点：①能分离不稳定（寿命短)； ②化学性质活泼，反应活性强 ③能诱导和传递链式反应
第二节 抗氧化剂作用原理（氧化还原反应） 1、自由基 free radical（游离基） ⑴ 带有未配对电子的原子、原子团、分子或离子等 ⑵ 自由基产生 ①由加热、光照、氧化或活性氧化学反应产生的带电粒子 ②生物自由基是指生物体代谢产生的自由基。 ⑶自由基的特点：①能分离不稳定（寿命短）； ②化学性质活泼，反应活性强 ③能诱导和传递链式反应
3、自抗氧化剂机理（自身消耗限制氧化) 抗氧化剂(AH) (1)RCH2·+A州→RCH3+A·(降低活性自由基浓度) (2)R-CH20-0·+AH→RC-0-OHA·(终止氧化反应传递链) R-CH20-0·←分R-CH2·+02 RCH士全品（氧化物） 如：酚一→醌转为稳定态(（安全形式) OH (3)Mnt+AH→Mnt[A-]n (掩蔽金属离子)
3、自抗氧化剂机理（自身消耗限制氧化） 抗氧化剂（AH） ⑴ RCH2·+AH → RCH3 + A· (降低活性自由基浓度) ⑵ R-CH2-O-O·+AH → RC-O-OH+ A·(终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· R-CH2· + O2 RCH3 + AO (氧化物) 如:酚-→ 醌 转为稳定态（安全形式） ⑶ Mn+ + AH → Mn+[A -]n （掩蔽金属离子） AH OH O O O
2、自氧化历程（脂类自由基反应） (1)自由基诱发：R-CH(脂类) [O]/Me/hy R-GH2（慢) (2)过氧化物自由基产生：R-cH2+02→R-CH20-0(活泼，快) (3)氧化物产生：rCH购+R-CH20-0·→rGH20-0H+R-cH2·(快) (4)氧化链传递：-CH=cH+r-CH20-0H+ 0-0I (5)终止反应：R-CH2·+r-CH2·→R-CH2一CH2-r 形成氧化链式反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
2、自氧化历程（脂类自由基反应） ⑴自由基诱发：R-CH3(脂类) R-CH2·（慢） C O OH C O C H O CH2 CH3 C H C H O O O /Me/h ⑶氧化物产生：r-CH3 + R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH + R-CH2·（快） ⑷氧化链传递：-CH==CH- + r-CH2-O-OH→ （快） ⑵过氧化物自由基产生:R-CH2·+ O2 → R-CH2-O-O·（活泼，快） ⑸终止反应： R-CH2· + r-CH2· → R-CH2－CH2-r 形成氧化链式反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
第三节抗氧化剂及其应用 1、抗氧化剂Antioxidants (I)抗氧化剂：具有清除、终止、限制 自由基产生或延缓氧化反应的物质。 (2)食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食 品添加剂。 (3)与防腐剂差异 防腐剂作用：抑制微生物繁殖与酶活；菌数、菌群为指标 抗氧化剂作用：延缓食品氧化变质；酸价、过氧化值为指标 (4)与生物抗氧化区别 食品抗氧剂非营养成分、无需体内测试、仅添加在食品中
第三节 抗氧化剂及其应用 1、抗氧化剂 Antioxidants ⑴ 抗氧化剂：具有清除、终止、限制 自由基产生或延缓氧化反应的物质。 ⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食 品添加剂。 ⑶与防腐剂差异 防腐剂作用：抑制微生物繁殖与酶活；菌数、菌群为指标 抗氧化剂作用：延缓食品氧化变质；酸价、过氧化值为指标 ⑷与生物抗氧化区别 食品抗氧剂非营养成分、无需体内测试、仅添加在食品中
2、化学结构（还原型抗氧化剂） (1)还原基 (2)亲脂结构 (3)位阻效应 (4)产物稳定 3、应用特点 (1)仅延缓食物氧化时间 (2)由自身消耗而失去抗氧化作用 (3)无法使氧化的食物复原 (4)宜在自由基引发阶段发挥
2、化学结构(还原型抗氧化剂) ⑴还原基 ⑵亲脂结构 ⑶位阻效应 ⑷ 产物稳定 3、应用特点 ⑴ 仅延缓食物氧化时间 ⑵ 由自身消耗而失去抗氧化作用 ⑶ 无法使氧化的食物复原 ⑷ 宜在自由基引发阶段发挥