第七章 食品中化学物质的致癌作用及评价
1 第七章 食品中化学物质的致癌作用及评价
学习目的 1、掌握化学致癌作用的分子机制及其种类，化学致 癌过程的启动、促癌、演进阶段及其特征，化学致 癌物的种类与分类方法，化学致癌作用的主要评价 方法。 2、了解肿瘤相关的基本概念，化学致癌作用评价的 具体步骤等
学习目的 1、掌握化学致癌作用的分子机制及其种类，化学致 癌过程的启动、促癌、演进阶段及其特征，化学致 癌物的种类与分类方法，化学致癌作用的主要评价 方法。 2、了解肿瘤相关的基本概念，化学致癌作用评价的 具体步骤等。 2
细胞分化 。生物个体发育过程中，其所有的体细胞都源于同一 受精卵，由于所处环境和功能要求的差异，细胞在 结构和功能等方面发生了特殊变化，并保持这一形 态和功能上的稳定。 增生 是指组织或器官细胞通过分裂繁殖而数目增多的现 象
细胞分化 ⚫ 生物个体发育过程中，其所有的体细胞都源于同一 受精卵，由于所处环境和功能要求的差异，细胞在 结构和功能等方面发生了特殊变化，并保持这一形 态和功能上的稳定。 增生 ⚫ 是指组织或器官细胞通过分裂繁殖而数目增多的现 象。 3
肿瘤 是机体细胞在不同致瘤因素长期作用下，基因发生了改变，失去 对其自身生长的正常调控，从而发生过度增生及分化异常而形成 的新生物，其外形通常表现为肿块。 良性肿瘤 呈膨胀生长，与周围组织有明显界限，多 有包膜，生长具有“自限性”，对机体的 肿瘤分类 破坏性小。 恶性肿瘤 呈增殖失控，细胞异常分化，且具有侵袭 和转移能力。 癌 上皮组织来源的恶性肿瘤 肉瘤 由间叶组织来源的恶性肿瘤
肿瘤分类 1 良性肿瘤 2 恶性肿瘤 癌 肿瘤 是机体细胞在不同致瘤因素长期作用下，基因发生了改变，失去 对其自身生长的正常调控，从而发生过度增生及分化异常而形成 的新生物，其外形通常表现为肿块。 肉瘤 呈膨胀生长，与周围组织有明显界限，多 有包膜，生长具有“自限性”，对机体的 破坏性小。 呈增殖失控，细胞异常分化，且具有侵袭 和转移能力。 上皮组织来源的恶性肿瘤 由间叶组织来源的恶性肿瘤 4
“癌”：包括癌、肉瘤及良性肿瘤。 化学致癌： 是指化学物质引起正常细胞发生恶性转化并 发展成为肿瘤的过程。 化学致癌物： 凡是能引起生物体肿瘤，增加其发病率或死 亡率的化学物
5 “癌”： 化学致癌物： 是指化学物质引起正常细胞发生恶性转化并 发展成为肿瘤的过程。 凡是能引起生物体肿瘤，增加其发病率或死 亡率的化学物。 化学致癌: 包括癌、肉瘤及良性肿瘤
肿瘤相关基因 1.癌基因：能使正常细胞恶性转化 2.原癌基因：基因激活或异常表达后可使细胞发生恶性转 化 3.病毒癌基因：能使靶细胞发生恶性转化 4.肿瘤抑制基因：抗癌基因，抑制细胞增殖、促进细胞分 化 5.肿瘤转移相关基因 6.肿瘤耐药基因
6 肿瘤相关基因 1. 癌基因：能使正常细胞恶性转化 2. 原癌基因：基因激活或异常表达后可使细胞发生恶性转 化 3. 病毒癌基因：能使靶细胞发生恶性转化 4. 肿瘤抑制基因：抗癌基因，抑制细胞增殖、促进细胞分 化 5. 肿瘤转移相关基因 6. 肿瘤耐药基因
第二节化学致癌机制与过程
第二节 化学致癌机制与过程 7
分子机制 1.基因突变 2.基因扩增与过表达 3基因重排 4.染色体易位 5.配体激活 6.截短形式多肽的表达
8 分子机制 1.基因突变 2.基因扩增与过表达 3.基因重排 4.染色体易位 5.配体激活 6.截短形式多肽的表达
细胞癌变的多阶段学说 癌 肿瘤发生是一个长期的、多阶段、多基因改变累积的过 程，具有多基因控制和多因素调节的复杂性。 化学致癌过程至少可分为 起始 促进 3 进展
➢ 肿瘤发生是一个长期的、多阶段、多基因改变累积的过 程，具有多基因控制和多因素调节的复杂性。 化学致癌过程至少可分为 1 起始 2 促进 3 进展 细胞癌变的多阶段学说 癌 9
起始 损伤固定 DNA损 ◆突变细胞 遗传性状改变 伤 促进 突变细胞在内、外因素的作用下，促进肿 瘤细胞的分裂和增生 进展 生长速度快 侵装性和转移能力强 生理生化和免疫性状改变 10
DNA损 伤 损伤固定 遗传性状改变 突变细胞在内、外因素的作用下，促进肿 瘤细胞的分裂和增生 突变细胞 生长速度快 侵袭性和转移能力强 生理生化和免疫性状改变 10 1 起始 2 促进 3 进展