食品毒理学基础 The Fundamentals of Food Toxicology
食品毒理学基础 The Fundamentals of Food Toxicology
学习目的与要求 ·理解食品毒理学的基本概念和常用术语，如剂量、效应与 反应、剂量-效应关系、剂量-反应关系、毒性参数和安全 限值等。 ·掌握食品毒理学的基础知识
学习目的与要求 • 理解食品毒理学的基本概念和常用术语，如剂量、效应与 反应、剂量-效应关系、剂量-反应关系、毒性参数和安全 限值等。 • 掌握食品毒理学的基础知识
食品毒理学 毒物 毒性 毒物和毒性作用 毒性作用及其分类 毒性作用生物学标志 食品毒理学基础 毒性参数 致死剂量或浓度：作用水平：国值；最大无作用剂量 侧毒性参数和安全限值 安全限值 每日容许摄入量 剂量 剂量效应关系 效应、反应和剂量-效应关系、剂量-反应关系
食品毒理学
提出问题？ 60g,电解质紊乱而发病 SALT 200g,电解质 严重紊乱而死亡
提出问题？ 60g，电解质紊乱而发病 200g，电解质 严重紊乱而死亡
提出问题？ 血红蛋白 亚硝酸盐&氰化物中毒 ↓ 高铁血红蛋白形成剂 →肉美 疮纳喇成菜 Π 可与游离的或已与细胞色素氧化酶 结合的氰化酶结合 球水 不稳定的氰化高铁血红蛋白 0 硫代硫酸钠使氰离子转变为 低毒硫氰酸盐而排出体外
提出问题？ 亚硝酸盐 & 氰化物中毒 可与游离的或已与细胞色素氧化酶 结合的氰化酶结合 不稳定的氰化高铁血红蛋白 硫代硫酸钠使氰离子转变为 低毒硫氰酸盐而排出体外 血红蛋白
24 毒性和毒性作用
毒性和毒性作用 2.1
2.1.1毒物 毒物(Toxicants) 指在一定条件下，较低剂量进入人体就能干扰正 常生理生化过程或生理功能，引起短暂或永久性病理 变化，甚至危及生命的物质
2.1.1 毒物 指在一定条件下，较低剂量进入人体就能干扰正 常生理生化过程或生理功能，引起短暂或永久性病理 变化，甚至危及生命的物质。 毒理学 毒物（Toxicants)
2.1.1毒物 具备下列特征： > 对机体存在不同水平的有害性，但具备有害性特征 的物质并不一定是毒物，如单纯性粉尘； >经过毒理学研究之后确定的； >必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用
2.1.1 毒物 ➢ 对机体存在不同水平的有害性，但具备有害性特征 的物质并不一定是毒物，如单纯性粉尘； ➢ 经过毒理学研究之后确定的； ➢ 必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。 毒理学 具备下列特征：
毒物的分类 外源性毒物 内源性毒物
毒物的分类 外源性毒物 内源性毒物
外源性毒物 存在于人类生活的外环境中，可能与机体接触并进入 机体产生一定危害的物质。 Polychlorinated dibenzodioxins(PCDDs)
外源性毒物 存在于人类生活的外环境中，可能与机体接触并进入 机体产生一定危害的物质。 Polychlorinated dibenzodioxins(PCDDs)