第二章 食品感官评定基础 20188-27
主要内容 感觉的基础 ■感觉的定义和性质 ■ 感官的特征 感觉定理 影响感觉的因素 食品分析的主要感觉 ■ 味觉 ■嗅觉 视觉 ■ 听觉 ■ 触觉 20188-27 2
感觉的基础 感觉(Sensation)是客观事物的各种特征和属 性通过刺激人的不同感觉器官（受体）引起兴奋， 经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产 生的反应。 刺激：机械能（听觉、触觉、平衡） 辐射能（视觉、冷热） 化学能（味觉、嗅觉） ■} 事物都是由许多属性组成。 ·如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。 不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产 生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种 物质的认识，即知觉(Perception), 知觉是单一或 多种感官效应所形成的整体意识。 20188-27
感觉的基础 感觉的敏感性 指认知感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能 力。 ■ 敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 ■先天 ■后天在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。 反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的 发展，敏感性增大。如评价员的选择与培训。 20188-27
感觉的基础 感官的基本特征 ■一种感官只能接受和识别一种刺激 只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作 用 ■ 某种刺激量连续施加到感官上一段时间后，感 官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降 感觉识别刺激受心理作用的影响 不同感官在接受信息时，会相互影响 20188-27
感觉的基础 外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强 度(intensity),刺激强度太大或太小均不能产生感 觉。 感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强 度的一个范围。可通过多次的试验得出。 阈的定义 美国检验和材料学会(ASTM)对阈值的定义如下：存在一个 浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不 会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很 容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。 20188-27
感觉的基础 绝对感觉阈指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致 感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限和 上限。 ■低于下限的刺激称为阈下刺激。 ■高于上限的刺激称为阈上刺激。 ■阈上刺激和阈下刺激均不能引起相应的感觉。 ■如人眼仅对380~780ur之间的可见光产生感觉，而在紫外光区和红 外光区均不能引起视觉。 差别感觉阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量 不恒定 20188-27
感觉的基础 四种基本味的察觉阈和差别阈 察觉阈 差别阈 呈味物质 g/L Mol/L g/L Mol/L 蔗糖 5.31 0.0155 2.71 0.008 氯化钠 0.81 0.014 0.32 0.0055 盐酸 0.02 0.0005 0.0105 0.00025 硫酸奎宁 0.3 0.0000039 0.135 0.0000019 刚刚能引起感觉的刺激：察觉阈（刺激阈） 20188-27 指感官所能感受到的刺激的最小变化量：差别阈
感觉的基础 感觉定理 ■韦伯定律公式：K=△II △I:物理刺激洽好能被感知差别所需的能量 I:刺激的初始水平 K:韦伯常数 费希纳定律：S-K1gl S:感觉强度 I:物理刺激强度 K:常数 20188-27 9
感觉的基础 影响感觉的现象：人的感觉器官在不同的感觉之 间会产生一定的影响。 ■有时发生相加作用，有时发生相抵效果。 ■ 在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又 可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。 在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相 互影响应引起充分的重视。 ■感官适应现象(sensory adaptation) ■对比效应(contrast effect) ■协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism) ■掩蔽效应(masking) ■ 变调现象 20188-27 10