第七章食品生物技术与食品安全检验 一、食品性微生物的毒害与检测
第七章 食品生物技术与食品安全检验 一、食品性微生物的毒害与检测
肠出血性大肠埃希氏菌○157：H7
肠出血性大肠埃希氏菌O157:H7
一、大肠埃希氏菌(E.coli) l885年德国科学家T.Escherich发现。 1945年Bray首次从小儿腹泻粪便标本中分离到大肠 埃希氏菌。 目前国际上把致泻性大肠杆菌分为六类：
一、大肠埃希氏菌（E.coli）: 1885年德国科学家T.Escherich发现。 1945年Bray首次从小儿腹泻粪便标本中分离到大肠 埃希氏菌。 目前国际上把致泻性大肠杆菌分为六类：
。1、肠出血性大肠杆菌(EHEC)。 能引起人 的出血性肠炎的一大群大肠杆菌，以O157: H7血清型为主，还包括O157:NM、O26: H11、O111:H8、O125:NM、O121:H19、 O4:NM、O45:H2、O145:NM、O5:NM、 O19:H21、O103:H2、O113:H2等的部分 菌株。“部分菌株”，并不是所有这些血清 型菌株都是EHEC。哪些是，哪些不是，目前 要靠DNA探针试验或特异性PCR试验来判断
⚫ 1、肠出血性大肠杆菌（EHEC）。能引起人 的出血性肠炎的一大群大肠杆菌，以O157： H7血清型为主，还包括O157：NM、O26： H11、O111：H8、O125：NM、O121：H19、 O4：NM、O45：H2、O145：NM、O5：NM、 O19：H21、O103：H2、O113：H2等的部分 菌株。 “部分菌株” ，并不是所有这些血清 型菌株都是EHEC。哪些是，哪些不是，目前 要靠DNA探针试验或特异性PCR试验来判断
●2、肠侵袭性大肠杆菌(EC) ©3、肠产毒性大肠杆菌 (ETEC) 。4、肠致病性大肠杆菌(EPEC) 。5、肠集聚性大肠杆菌(EAggEC) 。6、产志贺样毒素且具侵袭力的大肠杆菌 (ESIEC)
⚫ 2、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）。 ⚫ 3、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）。 ⚫ 4、肠致病性大肠杆菌（EPEC）。 ⚫ 5、肠集聚性大肠杆菌（EAggEC）。 ⚫ 6、产志贺样毒素且具侵袭力的大肠杆菌 （ESIEC）
。二、大肠埃希氏菌抗原结构与血清型： O抗原系光滑型细菌的菌体抗原，属于多糖-磷脂与蛋白质的复 合物，即菌体的内毒素。对热稳定120℃2小时而不破坏)， 每种血清型认为只含一种血清型，其种类以数字表示。目前已 发现157种以上。 K抗原位于菌体表部，又称被膜抗原。分为L抗原、A抗原、B 抗原。 。H抗原既鞭毛抗原，为蛋白质。和细菌的致病性无关。 ●根据对大肠杆菌抗原的鉴定可写出其抗原式。如：O139:K38 (A):H8表示该菌具有O抗原139，K抗原38属于A类，H抗 原为12
⚫ 二、大肠埃希氏菌抗原结构与血清型： ⚫ O抗原系光滑型细菌的菌体抗原，属于多糖-磷脂与蛋白质的复 合物，即菌体的内毒素。对热稳定（120℃2小时而不破坏）， 每种血清型认为只含一种血清型，其种类以数字表示。目前已 发现157种以上。 ⚫ K抗原位于菌体表部，又称被膜抗原。分为L抗原、A抗原、B 抗原。 ⚫ H抗原既鞭毛抗原，为蛋白质。和细菌的致病性无关。 ⚫ 根据对大肠杆菌抗原的鉴定可写出其抗原式。如：O139：K38 （A）：H8表示该菌具有O抗原139，K抗原38属于A类，H抗 原为12
。三、对人及畜禽的病原性： 。猪：仔猪黄痢、白痢以及断奶前后的水肿病。常见 的血清型有：O8:K88,O138:K81,O139:K82, O141:K85,O157:K88,O60,O9等。 。家禽：常见雏鸡败血症、腹膜炎、气囊炎、肉芽肿 等。常见的血清型有：O1:K1,O2:K1,O78: K80,O8:K19,O15,O18等。 ●婴儿：主要菌型：0157：H7,026,055,及0111 等20多种
⚫ 三、对人及畜禽的病原性： ⚫ 猪：仔猪黄痢、白痢以及断奶前后的水肿病。常见 的血清型有：O8：K88，O138：K81，O139：K82， O141：K85，O157：K88，O60，O9等。 ⚫ ⚫ 家禽：常见雏鸡败血症、腹膜炎、气囊炎、肉芽肿 等。常见的血清型有：O1：K1，O2：K1，O78： K80，O8：K19，O15，O18等。 ⚫ 婴儿：主要菌型：O157：H7，O26，O55，及O111 等20多种
四、EHECO157:H7已成为世界问题： 1982年美国首次发生由EHECO157:H7引起暴发。之后英国、加拿大、日本、澳大 利亚、德国、等十几个国家发生该菌引起的食物中毒散发和小型暴发。 1993年美国，四个州700余儿童的EHEC0157:H7暴发流行。据报道美国每年有2万 多例O157:H7出血性肠炎病人，引起死亡250-500例。 1996年日本发生涉及上万人的EHECO157:H7流行，引起世界震惊。 我国1986年发现首例O157:H7大肠杆菌感染者以来，已在江苏、安徽、山东、北 京相继发现。并从少数病人、动物粪便、肉类、奶类食品中分离到O157:H7大肠 杆菌
⚫ 四、EHECO157：H7已成为世界问题： ⚫ 1982年美国首次发生由EHECO157：H7引起暴发。之后英国、加拿大、日本、澳大 利亚、德国、等十几个国家发生该菌引起的食物中毒散发和小型暴发。 ⚫ 1993年美国，四个州700余儿童的EHECO157：H7暴发流行。据报道美国每年有2万 多例O157：H7出血性肠炎病人，引起死亡250-500例。 ⚫ 1996年日本发生渉及上万人的EHECO157：H7流行，引起世界震惊。 ⚫ 我国1986年发现首例O157：H7大肠杆菌感染者以来，已在江苏、安徽、山东、北 京相继发现。并从少数病人、动物粪便、肉类、奶类食品中分离到O157：H7大肠 杆菌
。1999年4-9月，江苏、安微两省局部地区 O157:H7流行，上百人死亡。 ●2000年，河南省个别县市也有发生，50多人 发病死亡。 。我国人群已面临O157:H7大肠杆菌感染的 严峻威胁
⚫ 1999年4-9月，江苏、安徽两省局部地区 O157：H7流行，上百人死亡。 ⚫ 2000年，河南省个别县市也有发生，50多人 发病死亡。 ⚫ 我国人群已面临O157：H7大肠杆菌感染的 严峻威胁
。五、EHECO157:H7感染的症状： O157:H7大肠杆菌感染包括无症状感染、轻度腹泻、 出血性肠炎(HC)、肾溶血性尿素综合症(HUS)、 血栓性血小板减少性紫癜(TTP)。可感染任何年龄组 老人和儿童易感，且更容易发生HUS。HUS治疗困难， 死亡率很高。 出血性肠炎(HC),潜伏期3-4天，短到1-2天，最长8 天。典型的临床表现为腹部剧烈疼痛、前期水样便、继 而有类似下消化道出血的便血、低烧或不发烧。 ● 肾溶血性尿素综合症(HUS)，主要包括三个症状：急 性肾衰、微血管异常溶血性贫血、血小板减少症。是儿 童急性肾衰主要的甚至是常见的病因，其死亡率50%。 30%的幸存者可有慢性肾衰、高血压、神经系统损害等 后遗症
⚫ 五、EHECO157：H7感染的症状： ⚫ O157：H7大肠杆菌感染包括无症状感染、轻度腹泻、 出血性肠炎（HC）、肾溶血性尿素综合症（HUS）、 血栓性血小板减少性紫癜（TTP）。可感染任何年龄组， 老人和儿童易感，且更容易发生HUS。HUS治疗困难， 死亡率很高。 ⚫ 出血性肠炎（HC），潜伏期3-4天，短到1-2天，最长8 天。典型的临床表现为腹部剧烈庝痛、前期水样便、继 而有类似下消化道出血的便血、低烧或不发烧。 ⚫ 肾溶血性尿素综合症（HUS），主要包括三个症状：急 性肾衰、微血管异常溶血性贫血、血小板减少症。是儿 童急性肾衰主要的甚至是常见的病因，其死亡率50℅。 30℅的幸存者可有慢性肾衰、高血压、神经系统损害等 后遗症