第九章 食品生物技术与食品储藏保鲜
第九章 食品生物技术与食品储藏保鲜
第一节食品生物技术在食品保鲜中的应用 首先，微生物菌体及其代谢产物具有良好的保鲜作用。 例如：乳酸链球菌素抑制引起食品腐败的多种革兰氏阳性细菌 ,特别是产芽孢的细菌（牛奶、腊肉、饮料 其次，某些天然提取物具有一定的杀菌抑菌作用。 例如：芦荟汁可抑制大肠杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌 此外，食品微生物可以通过基因工程技术改变遗传特性，利用 发酵技术使其产生具有商务保鲜功效的物质，可用于食品保鲜
第一节 食品生物技术在食品保鲜中的应用 首先，微生物菌体及其代谢产物具有良好的保鲜作用。 例如：乳酸链球菌素抑制引起食品腐败的多种革兰氏阳性细菌 ，特别是产芽孢的细菌（牛奶、腊肉、饮料） 其次，某些天然提取物具有一定的杀菌抑菌作用。 例如：芦荟汁可抑制大肠杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌 此外，食品微生物可以通过基因工程技术改变遗传特性，利用 发酵技术使其产生具有商务保鲜功效的物质，可用于食品保鲜
一、 生物保鲜技术的分类 (一)微生物菌体及其代谢产物的保鲜 1、直接用微生物菌体保鲜。 竞争 2、菌体次生代谢产物保鲜 从多种微生物菌种发酵液提取的混合液产物 3、利用抗菌肽保鲜 乳酸链球菌素能有效抑制芽孢杆菌及梭菌-高效无毒天然防腐剂
一、生物保鲜技术的分类 （一）微生物菌体及其代谢产物的保鲜 1、直接用微生物菌体保鲜。 竞争 2、菌体次生代谢产物保鲜 从多种微生物菌种发酵液提取的混合液产物 3、利用抗菌肽保鲜 乳酸链球菌素能有效抑制芽孢杆菌及梭菌-高效无毒天然防腐剂
生物保鲜技术的分类 (二)生物天然提取物的保鲜 1、多糖类物质保鲜。 微生物多糖、甲壳素（壳聚糖） 2、生物酶保鲜 使用生物酶（葡萄糖氧化酶、细胞壁溶解酶）抑制果蔬自身含有 的不利于保鲜的酶。 3、生物体自身的天然成分提取物保鲜 大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，魔芋甘露聚糖抑制霉菌和酵母菌
一、生物保鲜技术的分类 （二）生物天然提取物的保鲜 1、多糖类物质保鲜。 微生物多糖、甲壳素（壳聚糖） 2、生物酶保鲜 使用生物酶（葡萄糖氧化酶、细胞壁溶解酶）抑制果蔬自身含有 的不利于保鲜的酶。 3、生物体自身的天然成分提取物保鲜 大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，魔芋甘露聚糖抑制霉菌和酵母菌
生物保鲜技术的分类 (三)利用遗传基因生物保鲜技术进行果蔬储藏保鲜 利用果蔬的遗传基因特性的改变，改变储藏特性，延缓果蔬衰老 目前，主要调节乙烯生物合成相关的酶含量或活性来阻断或减少 乙烯的产生，最终延缓果蔬成熟与衰老
一、生物保鲜技术的分类 （三）利用遗传基因生物保鲜技术进行果蔬储藏保鲜 利用果蔬的遗传基因特性的改变，改变储藏特性，延缓果蔬衰老 目前，主要调节乙烯生物合成相关的酶含量或活性来阻断或减少 乙烯的产生，最终延缓果蔬成熟与衰老
二、生物保鲜技术的在果蔬保鲜中的应用研究 (三)利用遗传基因生物保鲜技术进行果蔬储藏保鲜 利用果蔬的遗传基因特性的改变，改变储藏特性，延缓果蔬衰老 目前，主要调节乙烯生物合成相关的酶含量或活性来阻断或减少 乙烯的产生，最终延缓果蔬成熟与衰老
二、生物保鲜技术的在果蔬保鲜中的应用研究 （三）利用遗传基因生物保鲜技术进行果蔬储藏保鲜 利用果蔬的遗传基因特性的改变，改变储藏特性，延缓果蔬衰老 目前，主要调节乙烯生物合成相关的酶含量或活性来阻断或减少 乙烯的产生，最终延缓果蔬成熟与衰老
三、食品生物技术的在食品保鲜中的具体应用 (二)利用葡萄糖氧化酶保鲜 作用：转化葡萄糖+去除氧 应用：啤酒：抗啤酒氧化，保持风味，延长保质期。 面粉：面粉改良剂、面包品质改良剂 包装：阻止产品质量降低，包装纸上附着。 果汁蔬菜：保护Vc不被氧化 其他：脱水蛋粉褐变、土豆褐变
三、食品生物技术的在食品保鲜中的具体应用 （一）利用葡萄糖氧化酶保鲜 作用：转化葡萄糖+去除氧 应用：啤酒：抗啤酒氧化，保持风味，延长保质期。 面粉：面粉改良剂、面包品质改良剂 包装：阻止产品质量降低，包装纸上附着。 果汁蔬菜 ：保护Vc不被氧化 其他：脱水蛋粉褐变、土豆褐变
三、食品生物技术的在食品保鲜中的具体应用 (二)利用溶菌酶保鲜 作用：胞壁质酶，碱性球蛋白，选择性分解微生物，不作用于其 他物质。革兰氏阳性枯草杆菌、耐辐射微球菌。水解细菌细胞壁 的肽聚糖（细菌细胞壁主要成分）。 应用：冷却肉：喷洒。 肉制品加工：溶菌酶处理后再巴氏杀菌 乳制品：巴氏杀菌奶。 果蔬：溶菌酶处理后再巴氏杀菌。 低温肉制品：热加工不超95℃
三、食品生物技术的在食品保鲜中的具体应用 （二）利用溶菌酶保鲜 作用：胞壁质酶，碱性球蛋白，选择性分解微生物，不作用于其 他物质。革兰氏阳性枯草杆菌、耐辐射微球菌。水解细菌细胞壁 的肽聚糖（细菌细胞壁主要成分）。 应用：冷却肉：喷洒。 肉制品加工：溶菌酶处理后再巴氏杀菌 乳制品：巴氏杀菌奶。 果蔬 ：溶菌酶处理后再巴氏杀菌。 低温肉制品：热加工不超95℃
三、食品生物技术的在食品保鲜中的具体应用 (三)生物防治在果蔬保鲜上的应用 1、生物防治的途径 降低病原微生物、预防或消除田间侵害、钝化伤害侵染、抑制病 害的发生和传播。 2、应用 水果保鲜：绳状青霉菌-菠萝腐烂 枯草杆菌-桃褐腐病 酵母+细菌分离出的菌株-苹果斑烂
三、食品生物技术的在食品保鲜中的具体应用 （三）生物防治在果蔬保鲜上的应用 1、生物防治的途径 降低病原微生物、预防或消除田间侵害、钝化伤害侵染、抑制病 害的发生和传播。 2、应用 水果保鲜：绳状青霉菌-菠萝腐烂 枯草杆菌-桃褐腐病 酵母+细菌分离出的菌株-苹果斑烂
三、食品生物技术的在食品保鲜中的具体应用 (四)利用遗传基因进行保险 1、遗传基因操作含义 利用遗传基因进行保鲜通过遗传基因的操作从内部控制果蔬后熟 ;利用DNA的重组和操作技术，来修饰遗传信息；或用反DNA 技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟 果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。 2、应用 乙烯
三、食品生物技术的在食品保鲜中的具体应用 （四）利用遗传基因进行保险 1、遗传基因操作含义 利用遗传基因进行保鲜通过遗传基因的操作从内部控制果蔬后熟 ；利用 DNA 的重组和操作技术，来修饰遗传信息； 或用反 DNA 技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟 果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。 2、应用 乙烯