第四章食品感官差别检验 杜双奎 西北农林科技大学
差别检验（差异分析) 差别检验(difference test):要求评价 员评定两个或两个以上的样品中是否存 在感官差异或存在差异的大小。特别适 用于容易混淆产品的感官性质分析
差别检验广泛用于食品配方设计、产品 优化、成本降低、质量控制、包装研究、 货架寿命、原料选择等方面的感官评价
差别检验主要有成对比较差异检验、三 点检验、二-三点检验、五中选二检验、 “A”-“非A”检验、简单差别检验、对照 差异检验、逐步排序检验、简单排序检 验及尺度判定方法等
差别检验一般规定不允许“无差异”的 回答（即强迫选择）。差别检验中需要注意 样品外表、形态、温度和数量等的明显差 别所引起的误差
第一节成对比较检验法 paired comparison test 2项必选检验 (2-alternative forced choice,2-AFC)
1、应用范围 。最简单最普遍的感官评定方法。 ◆比较两个样品某种特性上的差别。 可用于产品开发、工艺改进、质量 控制等方面，也常用于更复杂评定 之前
·成对比较中有单边检验和双边检验之分， 根据两个样品的特性强度来判定。 ◆例如，两种饮料A和B,其中饮料A明显 甜于B,则该检验是单边的；如果这两 种样品有显著差别，但没有理由认为A 或B的特性强度大于对方或被偏爱，则 该检验是双边的
2、方法 >以随机顺序同时提供两个样品给评价员， 要求评价员对这两个样品进行比较，判 定两个样品的特征强度。一般情况下评 价员要给出选择，若感觉不到可以猜测
成对比较检验评价单 性质差别检验 姓名： 日期： 评价员号： 样品类型：橙汁 评定的感官性质：苦味 评价说明： 1.从左向右品尝样品，然后作出判断。 2.请在你认为苦味更强的样品号画圈。如果没有明显的差异，可以猜一个答案，但必须要选择 一个。 样品 793 734 其他评价：