第四章食用色素 Food colorant 本章主要内容 第一节、食用色素（着色剂） 第二节、着色剂使用 第三节、基本要求 第四节、色素分类 第五节、合成色素 (应用广泛) 第六节、天然色素
第四章 食用色素 Food colorant 本章主要内容 第一节、食用色素 （着色剂） 第二节、着色剂使用 第三节、基本要求 第四节、色素分类 第五节、合成色素 （应用广泛） 第六节、天然色素
第一节、食用色素（着色剂） 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质
第一节、食用色素 （着色剂） 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质
第二节、着色剂使用 1、目的-增加食欲、丰富花色 (1)补色：加工或放置褪色食物。 (2)修饰：对无色或浅色食物。 2、效果显著-用量最少、直观明显 3、卫生监管：和谐着色、合成色素
第二节、着色剂使用 1、目的-增加食欲、丰富花色 ⑴补色: 加工或放置褪色食物。 ⑵修饰: 对无色或浅色食物。 2、效果显著-用量最少、直观明显 3、卫生监管：和谐着色、合成色素
第三节、基本要求 1.安全性safety 2.稳定性stability(褪色、变色) (1)耐热； (2)耐光： (3)耐酸性（食品酸度范围：pH3.5~7.5) 3.着色能力coloring strength 染色、上色、挂色效果（附着力） 4.溶解度solubility (①)水溶性，饮料、糖果、果冻 (2)脂溶性、富脂食物、奶油、乳品
第三节、基本要求 1.安全性 safety 2.稳定性 stability （褪色、变色） ⑴耐热； ⑵耐光； ⑶耐酸性（食品酸度范围：pH3.5～7.5） 3.着色能力 coloring strength 染色、上色、挂色效果（附着力） 4.溶解度solubility ⑴ 水溶性，饮料、糖果、果冻 ⑵ 脂溶性、富脂食物、奶油、乳品
第四节、色素分类 1.天然色素与合成色素 (1)天然与合成（根据原料；查阅手册判断） (2)标准注明来源与限量（国标突出限量、不重来源） (3)天然色素以原料命名（合成以俗称或编号) 2.特性 特点 成分 稳定 着色 拼色 生产 监管 种类 性 性 力 成本 天然 √ 复杂 × × × 高 合成 X 简单 N 低 ++
第四节、色素分类 1.天然色素与合成色素 • ⑴天然与合成（根据原料；查阅手册判断） • ⑵标准注明来源与限量（国标突出限量、不重来源） • ⑶天然色素以原料命名（合成以俗称或编号） • 2. 特性 特点 种类 安全 性 成分 稳定 性 着色 力 拼色 生产 成本 监管 天然 复杂 × × × 高 － 合成 × 简单 低 ++
第五节、合成色素（应用广泛） 1、化学结构 HO HO SO2Na Na03S《 N-N NaO3S NN SONa SO:Na 苋菜红 胭脂红 NaOS HH 靛兰 亮蓝
第五节、合成色素 （应用广泛） 1、化学结构 胭脂红 苋菜红 靛兰 亮蓝
HO. SONa ONa 柠檬黄 COONa H,O COONa 赤藓红 SO3Na 日落黄 H3 H3C、CH3 CH CH CH3 CH3 H C CH CH3 B-胡萝卜素
柠檬黄 O O I I ONa I I COONa H2 O 赤藓红 N N NaO3S SO3Na HO 日落黄 H3 C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3 C H3 C CH3 -胡萝卜素
罐头食品使用日落黄色素 空白 添加
罐头食品使用日落黄色素 空白 添加
我国允许使用的合成色素 名称 胭脂红 苋菜红 柠檬黄 日落黄 新红 颜色 桃红 紫红 金黄 橙黄 紫红 入max 508nm 520nm 428nm 482nm 525nm 限量 0.5 0.3 0.5 0.6 0.1 g/kg 名称 亮蓝 赤藓红 诱惑红 酸性红 靛蓝 TiO2 颜色 绿蓝 紫 鲜红 紫红 蓝 白色 入max 632nm 526nm 500nm 566nm 610nm 限量 0.5 0.1 0.6 0.05 0.2 10 完全合成：胭脂红、，苋菜红、柠檬黄、，日落黄、新红、 亮蓝、 赤藓红、诱惑红、酸性红、靛蓝、 氧化钛、氧化铁黑（红） 修饰合成：叶绿素铜钠（钾）盐 胡萝卜素 《一紫罗兰翻 B一茶罗兰酸
我国允许使用的合成色素 名称 胭脂红 苋菜红 柠檬黄 日落黄 新红 颜色 桃红 紫红 金黄 橙黄 紫红 max 508nm 520nm 428nm 482nm 525nm 限量 0.5 0.3 0.5 0.6 0.1 g/kg 名称 亮蓝 赤藓红 诱惑红 酸性红 靛蓝 TiO2 颜色 绿蓝 紫 鲜红 紫红 蓝 白色 max 632nm 526nm 500nm 566nm 610nm 限量 0.5 0.1 0.6 0.05 0.2 10 完全合成: 胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、新红、亮蓝、 赤藓红、诱惑红、酸性红、靛蓝、二氧化钛、氧化铁黑（红） 修饰合成: 叶绿素铜钠(钾)盐 胡萝卜素
叶绿素chlorophyll川 1、绿色植物绿色的来源，四吡咯组成的卟吩(porphine)化合物 CH=CH2 NH C2Hs 意眼产阳· HN 1hR=,细0 CH3 COONa ONa
叶绿素(chlorophyll) 1、绿色植物绿色的来源，四吡咯组成的卟吩(porphine)化合物 Cu COONa O N HN NH N CH=CH2 H3 C C2 H5 CH3 H3 C O R ONa