第五章发色剂与漂白剂 第一节发色剂 一、发色剂 二、发色剂种类 三、亚硝酸盐与硝酸盐 四、发色机理 五、毒性与使用限量 第二节漂白剂 一、食品漂白剂 二、还原性漂白剂 三、氧化性漂白剂
第五章 发色剂与漂白剂 第一节 发色剂 一、发色剂 二、发色剂种类 三、亚硝酸盐与硝酸盐 四、发色机理 五、毒性与使用限量 第二节 漂白剂 一、食品漂白剂 二、还原性漂白剂 三、氧化性漂白剂
第一节发色剂 一、护色剂color fixative(发色剂、呈色剂) 护色剂一一能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之 在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现 良好色泽的物质
第一节 发色剂 一、护色剂color fixative（发色剂、呈色剂） 护色剂－－能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之 在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现 良好色泽的物质
鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化
鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化
二、护色剂种类 M、烟酰胺Nicotinamide (维生素pp、Vpp) NH2 结合亚硝酸盐使用（辅助发色作用） 降低亚硝酸盐用量。（单独效果差） 2、异抗坏血酸（护色、辅助发色） 异抗坏血酸及钠盐（包括抗坏血酸） 针对果蔬切片的护色 3、葡萄糖酸亚铁（用于腌菜） 4、硝酸盐nitrate 亚硝酸盐nitrite
二、护色剂种类 1、烟酰胺 Nicotinamide (维生素pp、Vpp) 结合亚硝酸盐使用(辅助发色作用) 降低亚硝酸盐用量。（单独效果差） 2、异抗坏血酸 (护色、辅助发色) 异抗坏血酸及钠盐（包括抗坏血酸） 针对果蔬切片的护色 3、葡萄糖酸亚铁（用于腌菜） 4、硝酸盐nitrate 亚硝酸盐nitrite N NH2 O
三、亚硝酸盐与硝酸盐及护色作用 1保持肉红色 2增强风味 3防腐抑菌 抑制肉毒梭状芽孢杆 菌防止肉毒素引起的 中毒
三、亚硝酸盐与硝酸盐及护色作用 1 保持肉红色 2 增强风味 3 防腐抑菌 抑制肉毒梭状芽孢杆 菌防止肉毒素引起的 中毒
·肉毒梭状芽孢杆菌 芽孢杆菌科（Bacillaceae)、G+粗短杆菌 专性厌氧，1555℃、pH4.5-9.0下繁殖并可产生 毒素，肉毒梭菌毒素，对人的致死量约为2μg。 肉毒梭菌食物中毒： 有恶心、呕吐等症状，继之出现头昏、头痛、 全身乏力、视力模糊、脑神经麻痹。 可因呼吸麻痹死亡。 灭杀杆菌温度：湿热100℃/5h; 千热80℃/30min; 高压蒸汽121℃/20min
肉毒梭状芽孢杆菌 芽孢杆菌科（Bacillaceae）、G+粗短杆菌 专性厌氧，15~55℃、pH4.5~9.0下繁殖并可产生 毒素,肉毒梭菌毒素，对人的致死量约为2μg。 有恶心、呕吐等症状，继之出现头昏、头痛、 全身乏力、视力模糊、脑神经麻痹。 可因呼吸麻痹死亡。 灭杀杆菌温度：湿热100℃/5h； 干热80℃/ 30min； 高压蒸汽121℃/20min 肉毒梭菌食物中毒:
四、发色机理 硝酸盐在微生物作用下还原成亚硝酸盐：NO, NO 亚硝酸菌 NO 亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NO, NO,+H HNO2 亚硝酸可分解产生亚硝基(-NO) Ht+N02→[-W0]+H20 亚硝基与肌红蛋白(Mb)生成亚硝基肌红蛋白(MbNO) 十[-WO]→Mb-0(鲜红色) 【降温】
四、发色机理 亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸:HNO2 亚硝酸可分解产生亚硝基（-NO） H＋ ＋ HNO2 → [-NO] ＋ H2O 亚硝基与肌红蛋白(Mb)生成亚硝基肌红蛋白(MbNO) Mb＋[-NO]→ Mb-NO （鲜红色） 【降温】 硝酸盐在微生物作用下还原成亚硝酸盐:NO2 － − ⎯⎯ ⎯→ − NO3 NO2 亚硝酸菌 NO2 + H → HNO2 − +
五、毒性与使用限量 1、使用限量 硝酸盐，残留量≤30mg/kg 亚硝酸盐，残留量30-70mg/kg 最大残留量以NaNO,计 2、毒理 (1)亚硝酸钠（盐） LDso180mg/kg(大鼠口服)；中等毒性(51~500) ADI 0~0.06mg/kg, (2)硝酸钠（盐） LDso3236mg/kg(大鼠口服)；低毒毒性(501~5000) ADI 0~3.7mg/kg
五、毒性与使用限量 1、使用限量 硝酸盐，残留量≤30mg/kg 亚硝酸盐，残留量30-70mg/kg 最大残留量以NaNO2计 2、毒理 （1）亚硝酸钠(盐) LD50 180mg/kg(大鼠口服)；中等毒性（ 51～ 500） ADI 0 ～ 0.06mg/kg， （2）硝酸钠(盐) LD50 3236mg/kg(大鼠口服)；低毒毒性（501～5000） ADI 0 ～ 3.7mg/kg
3、残留量计算 一西式火腿70mg/kg;肉罐头50mg/kg；肉制品30mg/kg（残留检测) 一残留量计算形式：NaN02(M=69) KNO2 (M=85) 4、二者之间的转化： N03女N02(氧化与还原) 还原：食物中微生物作用，镉柱 氧化：重铬酸钾氧化亚硝酸盐为硝酸盐 换算公式： M NaNO2=0.81×WNaNO: WNaNO:=WNaN,M m亚硝酸钠=0.81m硝酸钠)【=0.81m亚硝酸钾)】
3、残留量计算 －西式火腿70mg/kg；肉罐头50 mg/kg；肉制品30 mg/kg （残留检测） －残留量计算形式：NaNO2 (M＝69) KNO2 (M＝85) 4、二者之间的转化: NO3 - NO2 - （氧化与还原） 还原：食物中微生物作用，镉柱 氧化：重铬酸钾氧化亚硝酸盐为硝酸盐 换算公式： m(亚硝酸钠)＝0.81m (硝酸钠) [＝0.81m (亚硝酸钾) ] 3 3 2 2 3 0.81 NaNO NaNO NaNO NaNO NaNO W M M W =W =
第二节漂白剂bleaching agent 一、食品漂白剂 二、还原性漂白剂 1、漂白剂的使用 2、漂白历程 3、典型物种 三、面粉处理剂
第二节 漂白剂 bleaching agent 一、食品漂白剂 二、 还原性漂白剂 1、漂白剂的使用 2、漂白历程 3、典型物种 三、面粉处理剂