第七章 微生物与食品腐败变质 编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组
第七章 微生物与食品腐败变质 编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组
本章目录 第一节 食品腐败变质的原理 第二节 食品腐败变质的症状及判断 第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施
本章目录 第一节 食品腐败变质的原理 第二节 食品腐败变质的症状及判断 第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施
第一节食品腐败变质的原理 回本章目录
第一节食品腐败变质的原理 回本章目录
一、食品中微生物的来源与控制 回本章目录
一、食品中微生物的来源与控制 回本章目录
1．微生物污染食品的途径 （1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 （6）包装材料及原辅材料 回本章目录
1．微生物污染食品的途径 （1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 （6）包装材料及原辅材料 回本章目录
2.污染食品的微生物来源 回本章目录 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于 本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染， 也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中， 通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品 发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染
2.污染食品的微生物来源 回本章目录 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于 本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染， 也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中， 通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品 发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染
二、控制微生物污染的措施 1. 加强生产环境的卫生管理 2. 严格控制生产过程中的污染 3. 注意贮藏、运输和销售卫生 回本章目录
二、控制微生物污染的措施 1. 加强生产环境的卫生管理 2. 严格控制生产过程中的污染 3. 注意贮藏、运输和销售卫生 回本章目录
三、微生物引起食品腐败 变质的原理 回本章目录 食品腐败变质 : 是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或 失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水 化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下 分界变化、产生有害物质的过程
三、微生物引起食品腐败 变质的原理 回本章目录 食品腐败变质 : 是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或 失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水 化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下 分界变化、产生有害物质的过程
四、引起食品腐败变质 的环境条件 回本章目录
四、引起食品腐败变质 的环境条件 回本章目录
1. 食品基质条件 ①食品的营养成分要适应微生物的生长。 ②食品的酸碱度要适应微生物的生长。 ③食品的水分活度要适应微生物的生长。 ④渗透压 回本章目录
1. 食品基质条件 ①食品的营养成分要适应微生物的生长。 ②食品的酸碱度要适应微生物的生长。 ③食品的水分活度要适应微生物的生长。 ④渗透压 回本章目录