实验技术八 啤酒生产中酵母菌质 量的鉴别 一、实验目的 1. 学习掌握啤酒生产中酵母菌质量的一般鉴 别方法； 2. 了解酵母菌质量鉴别在啤酒生产中的意 义及作用
实验技术八 啤酒生产中酵母菌质 量的鉴别 一、实验目的 1. 学习掌握啤酒生产中酵母菌质量的一般鉴 别方法； 2. 了解酵母菌质量鉴别在啤酒生产中的意 义及作用
二、基本原理 1.死活细胞的鉴别 用美兰对酵母菌进行染色，具有较强还原能力的活 细胞能使美兰由氧化型蓝色还原为无色，而死细胞及 代谢缓慢的老细胞，则因无此还原能力而被美兰染成 蓝色或浅蓝色。从而可以区别死活细胞。 2.糖原染色 啤酒生产中有力的或健壮的酵母细胞中始终含有糖 原，衰老的细胞及长时间在水中贮存的酵母则积累的 糖原完全消失。因为糖原作为酵母细胞的贮备物质， 在外界营养不足或无的条件下而被消耗，另外在酶催 化分解后，有一部分也转移到水中
二、基本原理 1.死活细胞的鉴别 用美兰对酵母菌进行染色，具有较强还原能力的活 细胞能使美兰由氧化型蓝色还原为无色，而死细胞及 代谢缓慢的老细胞，则因无此还原能力而被美兰染成 蓝色或浅蓝色。从而可以区别死活细胞。 2.糖原染色 啤酒生产中有力的或健壮的酵母细胞中始终含有糖 原，衰老的细胞及长时间在水中贮存的酵母则积累的 糖原完全消失。因为糖原作为酵母细胞的贮备物质， 在外界营养不足或无的条件下而被消耗，另外在酶催 化分解后，有一部分也转移到水中
（三）类核（异染颗粒）染色 在老熟的酵母菌细胞中，积累有异染颗粒， 在生产中，代数越高的酵母，其中类核也越多。生 产中常以此指标作为判断衰老或退化的细胞。 啤酒生产中： 1. 死细胞：一般在1-3%，＜5%； 2. 糖原：70%左右； 3. 类核：与发酵力有关，＞80% 说明细胞群体较老熟，已近衰退； 4. 出芽率：因不同时期而不同 其它生理特性检验： 1.凝集性试验； 2. 发酵力； 3. 发酵速度； 4. 死亡温度； 5. 对维生素的需要； 6. 酒的整体风味
（三）类核（异染颗粒）染色 在老熟的酵母菌细胞中，积累有异染颗粒， 在生产中，代数越高的酵母，其中类核也越多。生 产中常以此指标作为判断衰老或退化的细胞。 啤酒生产中： 1. 死细胞：一般在1-3%，＜5%； 2. 糖原：70%左右； 3. 类核：与发酵力有关，＞80% 说明细胞群体较老熟，已近衰退； 4. 出芽率：因不同时期而不同 其它生理特性检验： 1.凝集性试验； 2. 发酵力； 3. 发酵速度； 4. 死亡温度； 5. 对维生素的需要； 6. 酒的整体风味
三、实验材料 1. 菌种：青岛啤酒酵母，烟台啤酒酵母； 2. 染液： 0.01%美兰，碘液，类核染液， 40%甲醛，1%硫酸 3. 其他 载玻片，盖玻片，显微镜，镊子， 滤纸，擦镜纸
三、实验材料 1. 菌种：青岛啤酒酵母，烟台啤酒酵母； 2. 染液： 0.01%美兰，碘液，类核染液， 40%甲醛，1%硫酸 3. 其他 载玻片，盖玻片，显微镜，镊子， 滤纸，擦镜纸
四、操作步骤 1. 死活细胞的鉴别 载片中央加一滴0.01%美兰→无菌操作沾取少许 酵母菌于染液中→用镊子夹一盖玻片由一侧小心 盖于液滴上（避免产生气泡）→静置3′→镜检→ 计死细胞数（30′后观察死细胞是否增加） 2. 糖原染色 载片中央加一滴碘液→无菌操作取少许酵母菌 于碘液中→盖上盖玻片→静置1′→镜检→可计算 糖原的百分比（糖原呈棕褐色，不含糖原的细胞 呈浅黄色
四、操作步骤 1. 死活细胞的鉴别 载片中央加一滴0.01%美兰→无菌操作沾取少许 酵母菌于染液中→用镊子夹一盖玻片由一侧小心 盖于液滴上（避免产生气泡）→静置3′→镜检→ 计死细胞数（30′后观察死细胞是否增加） 2. 糖原染色 载片中央加一滴碘液→无菌操作取少许酵母菌 于碘液中→盖上盖玻片→静置1′→镜检→可计算 糖原的百分比（糖原呈棕褐色，不含糖原的细胞 呈浅黄色
3. 类核染色 取小滴40%甲醛于载片上→将酵母于甲醛液中固 定+类核染液混合→盖片（静置5′）→吸去多余 的染液→从盖玻片一侧加入1%硫酸，在另一侧放 一长条滤纸吸取，使1%硫酸缓缓通过标本玻片→ 镜检（类核染成深蓝色，细胞内容物及其他部分 不被染色。）
3. 类核染色 取小滴40%甲醛于载片上→将酵母于甲醛液中固 定+类核染液混合→盖片（静置5′）→吸去多余 的染液→从盖玻片一侧加入1%硫酸，在另一侧放 一长条滤纸吸取，使1%硫酸缓缓通过标本玻片→ 镜检（类核染成深蓝色，细胞内容物及其他部分 不被染色。）
五、思考题 1. 啤酒生产中酵母菌质量的鉴别指标有哪些？ 2. 类核染色中，1%的硫酸主要起什么作用？
五、思考题 1. 啤酒生产中酵母菌质量的鉴别指标有哪些？ 2. 类核染色中，1%的硫酸主要起什么作用？