第八章 食品卫生微生物 编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组
第八章 食品卫生微生物 编写人：工程系 食品微生物精品课程课题组
本章目录 第一节 微生物与食物中毒 第二节 污染食品与常见疫病 第三节 食品卫生的微生物指标
本章目录 第一节 微生物与食物中毒 第二节 污染食品与常见疫病 第三节 食品卫生的微生物指标
第一节 微生物与食物中毒 食物中毒潜伏期短，来热急剧， 常集体性暴发，短时间内有很多人同 时发病，且有相同的临床表现；一般 人和人之间不直接传染。 回本章目录
第一节 微生物与食物中毒 食物中毒潜伏期短，来热急剧， 常集体性暴发，短时间内有很多人同 时发病，且有相同的临床表现；一般 人和人之间不直接传染。 回本章目录
一、食物中毒的概念及其类型 食物中毒是指人体因食用了含有有害 微生物、或微生物毒素、化学性有害物 质而出现的非传染性的中毒。 根据引起食物中毒的微生物类群不 同，微生物性食物中毒又分为细菌性食 物中毒和真菌性食物中毒。 回本章目录
一、食物中毒的概念及其类型 食物中毒是指人体因食用了含有有害 微生物、或微生物毒素、化学性有害物 质而出现的非传染性的中毒。 根据引起食物中毒的微生物类群不 同，微生物性食物中毒又分为细菌性食 物中毒和真菌性食物中毒。 回本章目录
二、细菌性食物中毒 （一）金黄色葡萄球菌食物中毒 回本章目录
二、细菌性食物中毒 （一）金黄色葡萄球菌食物中毒 回本章目录
1．病原菌 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭 毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧 菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑 湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温 度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外 界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。 回本章目录
1．病原菌 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭 毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧 菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑 湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温 度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外 界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。 回本章目录
2．毒素和酶 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶， 故致病性极强。 致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒 素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤 维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物 中毒关系密切的主要是肠毒素。 回本章目录
2．毒素和酶 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶， 故致病性极强。 致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒 素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤 维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物 中毒关系密切的主要是肠毒素。 回本章目录
3．中毒原因及症状 当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消 化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢 神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般 为1h5h，最短为15min左右，最长不超过 8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者 可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、 发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此 儿童发病率较高，病情也比成人重。 但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程 较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好， 一般不导致死亡。 回本章目录
3．中毒原因及症状 当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消 化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢 神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般 为1h5h，最短为15min左右，最长不超过 8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者 可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、 发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此 儿童发病率较高，病情也比成人重。 但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程 较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好， 一般不导致死亡。 回本章目录
4．病菌来源及预防措施 主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防 止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个 方面。应从以下几方面采取措施：防止带 菌人群对食品的污染 ；防止葡萄球菌对 食品原料的污染 ； 防止肠毒素的形成 。 回本章目录
4．病菌来源及预防措施 主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防 止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个 方面。应从以下几方面采取措施：防止带 菌人群对食品的污染 ；防止葡萄球菌对 食品原料的污染 ； 防止肠毒素的形成 。 回本章目录
（二）沙门氏菌食物中毒 1．病原菌 沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。 革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆 菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能 运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃， 最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半 透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外 界环境的抵抗力不强。 回本章目录
（二）沙门氏菌食物中毒 1．病原菌 沙门氏菌(Salmonella) 属于肠道病原菌。 革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆 菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能 运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃， 最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基 上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半 透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外 界环境的抵抗力不强。 回本章目录