第六节 蛋白质的营养性质 第七节 食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 第八节 食品中常见的蛋白质

第一节 蛋白质的功能性质 第二节 蛋白质的分离制备 第三节 食品加工对蛋白质的影响

第一节 蛋白质的功能性质 第二节 蛋白质的分离制备 第三节 食品加工对蛋白质的影响

第一节 蛋白质在食品中的功能性质 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物理和化学变化 第三节 食品中常见的蛋白质

一.蛋白质在机体中的重要作用 二.蛋白质的化学组成

一．理化性质 二、蛋白质的功能性质 三、食品中的蛋白质 四、加工对蛋白质的影响

蛋白质是生命的基础，而氨基酸又 是构成蛋白质的基石，要了解蛋白质必 先了解氨基酸

1.蛋白质的组成及结构 (1)组成蛋白质的基本组成单位一氨基酸 (2)氨基酸在蛋白质分子中的连接方式 (3)蛋白质的分子结构

第一节 通论 第二节 蛋白质组成单位－氨基酸 第三节 蛋白质的结构 第五节 蛋白质的性质

第一节 蛋白质的分子组成 第二节 蛋白质的分子结构 第四节 蛋白质的重要理化性质