第二章蛋白质化学 公 18世纪中叶，Beccari首次报道了从面粉中能分离 到一种粘性很高的物质，现知为谷蛋白。而后的一 系列研究都证明，应用稀酸、稀碱、盐类都可从植 物，动物组织中分离到类似的物质。 19世纪中期，荷兰化学家莫特（G.J.Mulder)从 动、植物组织中也得到了这种物质，并命名为 "protein”（取自希腊文proteios,即“第一重要” 的意思)，中文译为蛋白质。 2024/8/29
2024/8/29 1 第二章 蛋白质化学 ❖ 18世纪中叶，Beccari首次报道了从面粉中能分离 到一种粘性很高的物质，现知为谷蛋白。而后的一 系列研究都证明，应用稀酸、稀碱、盐类都可从植 物，动物组织中分离到类似的物质。 ❖ 19世纪中期，荷兰化学家莫特（G.J.Mulder）从 动、植物组织中也得到了这种物质，并命名为 “protein”（取自希腊文proteios,即“第一重要” 的意思），中文译为蛋白质
第一节通论 ÷一.蛋白质的化学概念 早在1878年， 冬恩格斯指出： 。“生命是蛋白体的存在方式。” 2024/8/29
2024/8/29 2 第一节 通论 ❖ 一 .蛋白质的化学概念 ❖ 早在1878年， ❖ 恩格斯指出： ❖ “生命是蛋白体的存在方式。
蛋白质具有多种生物学功能，它是生命 现象的具体体现者和生物功能的具体执 行者 ÷1.结构蛋白 ÷2.酶 ÷3.某些动物激素如胰岛素、生长素、促 卵泡激素、促甲状腺激素等。 4.收缩蛋白，如肌肉中的肌蛋白。 5.高等动物的抗体、补体、干扰素等蛋 白质具有防御功能。 2024/8/29 3
2024/8/29 3 ❖ 蛋白质具有多种生物学功能，它是生命 现象的具体体现者和生物功能的具体执 行者： ❖ 1. 结构蛋白 ❖ 2. 酶 ❖ 3. 某些动物激素如胰岛素、生长素、促 卵泡激素、促甲状腺激素等。 ❖ 4. 收缩蛋白，如肌肉中的肌蛋白。 ❖ 5. 高等动物的抗体、补体、干扰素等蛋 白质具有防御功能
6.某些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白。 7。激素和神经递质的受体蛋白有接受和传递信 息的功能。细胞表面抗原参与免疫反应和细胞 识别。 8.染色体蛋白、阻遏蛋白、转录因子等参与基因 表达的调控；细胞周期蛋白等具有调控细胞分 裂、增殖、生长、分化的功能。 9.种子贮藏蛋白。 此外，如视网膜上感觉光信号的视色素、味 蕾上的味觉蛋白、某些植物、昆虫、微生物产 生的毒素蛋白等均有其独特的功能。 2024/8/29
2024/8/29 4 6. 某些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白。 7. 激素和神经递质的受体蛋白有接受和传递信 息的功能。细胞表面抗原参与免疫反应和细胞 识别。 8. 染色体蛋白、阻遏蛋白、转录因子等参与基因 表达的调控；细胞周期蛋白等具有调控细胞分 裂、增殖、生长、分化的功能。 9. 种子贮藏蛋白。 此外，如视网膜上感觉光信号的视色素、味 蕾上的味觉蛋白、某些植物、昆虫、微生物产 生的毒素蛋白等均有其独特的功能
木瓜蛋白酶 ONSS Papain Cathepsin B 组织蛋 20 白酶B 5
2024/8/29 5 木瓜蛋白酶 组织蛋 白酶B
二蛋白质的化学元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、 氧外，还有氮和少量的硫。 某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、 铁、碘、碘、锌和铜等。 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50% 氢 7% 氧 23% 氮 16% 2% 必 其他 微量。 2024/8/29 6
2024/8/29 6 ❖ 二.蛋白质的化学元素组成 ❖ 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、 氧外，还有氮和少量的硫。 ❖ 某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、 铁、碘、碘、锌和铜等。 ❖ 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： ❖ 碳 50％ ❖ 氢 7％ ❖ 氧 23％ ❖ 氮 16% ❖ 硫 2％ ❖ 其他 微量
蛋白质中氮元素的平均含量为16%，这是凯 氏定氮法测定蛋白质含量的根据。 ÷蛋白质含量%=氮含量×6.25(100/16)。 2024/8/29
2024/8/29 7 ❖ 蛋白质中氮元素的平均含量为16%，这是凯 氏定氮法测定蛋白质含量的根据. ❖ 蛋白质含量%=氮含量×6.25（100/16）
第二节蛋白质组成单位-氨基酸 ÷1819年，法国化学家布拉孔诺（H. Braconnot)把纤维素放在酸里加热，成功地 把纤维素水解为葡萄糖，从而知道纤维素是 由许许多多的葡萄糖“手拉手”组成的， 他想，能不能像研究纤维素那样来研究蛋白 质的组成呢？ 2024/8/29
2024/8/29 8 第二节 蛋白质组成单位－氨基酸 ❖ 1819年，法国化学家布拉孔诺（H . Braconnot )把纤维素放在酸里加热，成功地 把纤维素水解为葡萄糖，从而知道纤维素是 由许许多多的葡萄糖“手拉手”组成的. ❖ 他想，能不能像研究纤维素那样来研究蛋白 质的组成呢？
首先他把明胶放在酸里加热，结果从酸水解 液中分离到一种分子量比蛋白质小得多的含 氮化合物，后来取名为甘氨酸。 ÷他又用同样方法从肌肉水解液中提取出另一 种含氮化合物，因它的结构中含氨基和羧基 故取名为氨基酸。 ÷现已确证蛋白质的基本组成单位是氨基酸。 2024/8/29
2024/8/29 9 ❖ 首先他把明胶放在酸里加热，结果从酸水解 液中分离到一种分子量比蛋白质小得多的含 氮化合物，后来取名为甘氨酸. ❖ 他又用同样方法从肌肉水解液中提取出另一 种含氮化合物，因它的结构中含氨基和羧基， 故取名为氨基酸。 ❖ 现已确证蛋白质的基本组成单位是氨基酸
÷迄今为止在各种生物体内已发现了180多种 氨基酸 ÷蛋白质氨基酸(20种) 冬非蛋白质氨基酸 2024/8/29 10
2024/8/29 10 ❖ 迄今为止在各种生物体内已发现了180多种 氨基酸 ❖ 蛋白质氨基酸（20种） ❖ 非蛋白质氨基酸