《食品化学》第五章蛋白质化学
第五章 蛋白质化学 《食品化学》
蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一
蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
蛋白自质的分类米按分子形状分：纤维状蛋白质、球状蛋白质米按分子组成分：简单蛋白质、结合蛋白质米按蛋白质的溶解度分：清蛋白、谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白
蛋白质的分类 按分子形状分：纤维状蛋白质、球 状蛋白质 按分子组成分：简单蛋白质、结合 蛋白质 按蛋白质的溶解度分：清蛋白、 谷 蛋白、 球蛋白、 醇溶蛋白
食品中蛋白质来源动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物微生物中蛋白质：酵母
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质: 如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母
本章内容第一节蛋白质在食品中的功能性质第二节蛋白质在贮藏和加工过程中物理和化学变化第三节食品中常见的蛋白质
本章内容 ◼ 第一节 蛋白质在食品中的功能性质 ◼ 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物 理和化学变化 ◼ 第三节 食品中常见的蛋白质
第一节蛋白质在食品中的功能性质功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费 期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
功能食品蛋白质类型饮料溶解性乳清蛋白粘度汤、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕、肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白肉、香肠、面条粘结-粘合肌肉蛋白，鸡蛋蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化蛋糕香肠、室肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫蛋糕冰淇淋、鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味谷物蛋白油炸面圈的结合水化性质感观性质表面性质结构性质
功 能 食 品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味 的结合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性质 结构性质 表面性质 感观性质
一、 蛋白质的水合性质蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和 非极性残基团与水分子相互结合的性质。如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相互作用
一、蛋白质的水合性质 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非极性 残基团与水分子相互结合的性质。 如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶 凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋 白质的相互作用
作用方式：-80+8/2HH+8/2oH-10H+8/2OH2+6/2-+8/2(+8/2HHH8HH-+8/260HFH+8/2H(c)H-0+8/2+8/2+8/2百HHHH0-80④+8/2SHNH3S(a)(b)+8/2H~-6H+6/200一HH+8/2+8/2图5-3水同蛋白质相互作用的示意图(a)氢键（b）疏水相互作用：（c）离子相互作用
作用方式：
结合过程A化合水和邻近水A.非水合蛋白质B.带电基团的最初水合C.在接近极性和带电部位形成水簇D.在极性表面完成水合多分子层：E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥G.完成流体动力学水合进一步水化G
结合过程 化合水和邻近水 多分子层水 进一步水化 A.非水合蛋白质 B.带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D.在极性表面完成水合 E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G.完成流体动力学水合