食品化学第九章风味化学
第九章 风味化学 食品化学
本章主要内容第一节呈香物质重点：1.风味的概念及风味物质的特点。2.味的分类及味的阈值，影响味感的主要因素。3.食品中香气形成的途径，香味增强
本章主要内容 ⚫第一节呈香物质 ⚫第二节 呈味物质 重点： 1.风味的概念及风味物质的特点。 2.味的分类及味的阈值，影响味感的主要因素。 3.食品中香气形成的途径 ，香味增强
概述分类刺激物感官反应味觉嗅觉化学感觉触觉食品运动感觉物理感觉视觉听觉心理感觉食品产生的感官反应及分类
概 述 刺激物 感官反应 分类 味觉 嗅觉 化学感觉 食品 触觉 运动感觉 物理感觉 视觉 听觉 心理感觉 食品产生的感官反应及分类
风味的概念狭义：风味是指食物刺激人类感官而引?起的化学感觉③广义：指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合
风味的概念 ☺狭义：风味是指食物刺激人类感官而引 起的化学感觉。 ☺广义：指食物在摄入前、后刺激人的所 有感官而产生的各种感觉的综合
食品风味的分类表 1-1细分项目典型例子风味种类橙、柑、桔、柚、苞萄柑桔型（烯类）水果风味苹果、香蕉、草莓浆果型（非菇烯类）1莴苣、芹菜蔬菜风味芳香型姜肉桂辣味型调味品风味辣椒、胡椒、花椒催泪型大蒜、葱、韭非发酵风味果汁、牛奶饮料风味发酵后风味白酒、啤酒复合风味软饮料、兴奋性饮料牛肉、猪肉哺乳动物风味肉食风味鱼、虾、蛤海产动物风味脂肪风味奶油、花生油、猪油肉汤风味牛肉汤、鸡肉汤蔬菜风味豆类、青菜烹调风味柑桔酱水果风味天X烟熏风味火腿、燕鱼油条、炸鸡油炸风味烘烤风味焙烤风味咖啡、茶叶、面包臭豆腐、干酪恶臭风味
风味物质风味物质:能体现食品风味的化合物。特征化合物：能以一个或几个化合物来代表其特定食品的某种风味时的化合物。例：香蕉乙酸异戊酯西瓜6-氧代壬醛2-羟基-5-戊基四氢呋
风味物质 ⚫ 风味物质： 能体现食品风味的化合物。 ⚫ 特征化合物： 能以一个或几个化合物来代表其特定食 品的某种风味时的化合物。 例：香蕉 乙酸异戊酯 西瓜 6-氧代壬醛 2-羟基-5-戊基四氢呋喃
风味物质的特点种类繁多，相互影响含量极微，效果显著稳定性差，易被破坏风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性易受浓度、介质等外界条件影响
风味物质的特点 ⇝ 种类繁多，相互影响 ⇝ 含量极微，效果显著 ⇝ 稳定性差，易被破坏 ⇝ 风味与风味物质的分子结构缺乏普遍 规律性 ⇝ 易受浓度、介质等外界条件影响
第一节呈味物质味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉
第一节 呈味物质 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官 化学感系统的刺激并产生的一种感觉
味的分类我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7味；目本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类欧美各国则再加上金属味，共分为6类；印度的分类中没有金属味，却有淡味、涩味，不正常味，加上日本的5类，共分成8类；
味的分类 ⚫我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7味； ⚫日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类； ⚫欧美各国则再加上金属味，共分为6类； ⚫印度的分类中没有金属味，却有淡味、涩味 、不正常味，加上日本的5类，共分成8类；
味感的生理基础基本途径：呈味物质溶液激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析从而产生味感
味感的生理基础 基本途径： 呈味物质溶液刺激口腔内的味感受 体，然后通过一个收集和传递信息的神 经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最 后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味感