《生物化学》理论课程教学大纲课程编号：课程名称：生物化学（BIOCHEMISTRY）先修课及后续课：先修课：普通生物学、有机化学、无机化学等。后续课：细胞生物学、分子生物学、微生物学、免疫学、发育生物学等。一、说明部分1．课程性质：专业基础2.教学目标及意义通过教学使学生了解和掌握生物体内小分子化合物---水、维生素、风味物质、维生素与矿物质等与食品营养、风味、生物学功能的关系；掌握生物大分子物质的结构与功能、能量代谢、物质代谢、遗传信息传递与表达等生物化学基础理论知识，并能解决实际生活中遇到的一系列生化现象。3.教学内容及教学要求本课程为食品质量与安全专业的必修基础课，处于教学的核心地位。其主要内容包括：静态生物化学生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素和激素的结构、性质与生物功能；动态生物化学生物大分子糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解，生物能量（ATP)的产生以及生物代谢的调节与控制；糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论，使学生能掌握生物化学的理论，理解食品加工生产过程中出现的变化，提出解决问题的方法。4.教学重点、难点食品生物化学教学中，重点要求掌握水的特性及对食品品质、质量等性状的影响；小分子化合物对食品呈味和呈香的机理；糖类、脂类、蛋白质的基本组成和结构；葡萄糖、脂肪酸、氨基酸分解代谢过程及其中间产物相互转化关系：核酸、蛋白质的生物合成过程及其过程调节；糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。难点
《生物化学》理论课程教学大纲 课程编号： 课程名称：生物化学（BIOCHEMISTRY） 先修课及后续课： 先修课：普通生物学、有机化学、无机化学等。 后续课：细胞生物学、分子生物学、微生物学、免疫学、发育生物学等。 一、说明部分 1. 课程性质：专业基础 2. 教学目标及意义 通过教学使学生了解和掌握生物体内小分子化合物-水、维生素、风味物 质、维生素与矿物质等与食品营养、风味、生物学功能的关系；掌握生物大分 子物质的结构与功能、能量代谢、物质代谢、遗传信息传递与表达等生物化学 基础理论知识，并能解决实际生活中遇到的一系列生化现象。 3. 教学内容及教学要求 本课程为食品质量与安全专业的必修基础课，处于教学的核心地位。其主 要内容包括：静态生物化学 生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素 和激素的结构、性质与生物功能；动态生物化学 生物大分子糖类、脂类、蛋白 质、核酸的生物合成与降解，生物能量(ATP)的产生以及生物代谢的调节与控制； 糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过 程中的物理化学变化。本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验 和讨论，使学生能掌握生物化学的理论，理解食品加工生产过程中出现的变化， 提出解决问题的方法。 4. 教学重点、难点 食品生物化学教学中，重点要求掌握水的特性及对食品品质、质量等性状 的影响；小分子化合物对食品呈味和呈香的机理；糖类、脂类、蛋白质的基本 组成和结构；葡萄糖、脂肪酸、氨基酸分解代谢过程及其中间产物相互转化关 系；核酸、蛋白质的生物合成过程及其过程调节；糖类、脂类、蛋白质、维生 素及食品无机成分的食品营养特性和在食品加工过程中的物理化学变化。难点
是各类营养物质之间代谢关系网络；蛋白质、核酸合成的过程理解。这些也是学习食品化学与生物化学的难点。5.教学方法与手段采用先进的多媒体教学手段，教学内容中插入大量的彩色图片和动画片断，使一些枯燥和抽象的内容更具体、更生动，便于学生理解和掌握。6.教材及主要参考书1）胡耀辉.食品生物化学，化学工业出版社，2009，3，第一版2）王淼，吕晓玲．食品生物化学，中国轻工业出版社，2009，2，第一版3）王镜岩，朱圣庚，徐长法．生物化学，第三版．高等教育出版社，20027.其它二、正文部分第一章绪论一、教学要求了解有机化学、食品化学和生物化学的发展简史；了解生物化学学习的特点和方法。掌握食品化学、生物化学与食品生物化学的概念及研究内容。二、教学内容第一节课程内容第二节教材和参考书第三节考核方法第四节生物化学和食品生物化学概念第五节生物化学和食品生物化学研究内容第六节生物化学发展简史第七节课程特点与学习安排三、本章学时数：2第二章水分一、教学要求掌握食品中水分状态、，水分活度的概念、测定方法、指标意义，吸湿等温
是各类营养物质之间代谢关系网络；蛋白质、核酸合成的过程理解。这些也是 学习食品化学与生物化学的难点。 5. 教学方法与手段 采用先进的多媒体教学手段，教学内容中插入大量的彩色图片和动画片断， 使一些枯燥和抽象的内容更具体、更生动，便于学生理解和掌握。 6. 教材及主要参考书 1）胡耀辉.食品生物化学，化学工业出版社，2009，3，第一版 2）王淼，吕晓玲. 食品生物化学，中国轻工业出版社，2009, 2, 第一版 3）王镜岩，朱圣庚，徐长法． 生物化学，第三版．高等教育出版社，2002 7.其它 二、正文部分 第一章 绪论 一、教学要求 了解有机化学、食品化学和生物化学的发展简史；了解生物化学学习的特点 和方法。 掌握食品化学、生物化学与食品生物化学的概念及研究内容。 二、教学内容 第一节 课程内容 第二节 教材和参考书 第三节 考核方法 第四节 生物化学和食品生物化学概念 第五节 生物化学和食品生物化学研究内容 第六节 生物化学发展简史 第七节 课程特点与学习安排 三、本章学时数： 2 第二章 水分 一、教学要求 掌握食品中水分状态、，水分活度的概念、测定方法、指标意义，吸湿等温
线的概念：了解冰、水的结构性质；吸湿等温线的特性；水分活度与食品化学变化的关系；含水食品水分转移方式；水分转移内在原因；速冻对食品质量的影响。二、教学内容第一节概述知识要点：水在食品中的作用：水和冰的重要物理特性：第二节水和冰的结构和性质知识要点：理解水分子的结构和水分子氢键缔合作用；冰的结构和性质；第三节食品中水的存在状态知识要点：食品中水的存在状态；不同状态水的性质第四节水分活度知识要点：水分活度的定义与测定方法；水分活度与温度的关系第五节吸湿等温线知识要点：吸湿等温线的特性；吸湿等温线的滞后现象第六节水分活度与食品的稳定性知识要点：水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度与食品化学变化的关系第七节冰在食品稳定性中的作用（学）知识要点：结冰过程；速冻对食品质量的影响第八节、含水食品的水分转移知识要点：含水食品水分转移方式；水分转移内在原因第九节、分子流动性对食品稳定性的影响（自学）知识要点：分子流动性与食品稳定性的关系：玻璃化温度及其对食品稳定性的意义。三、本章学时数：2第三章糖类化学一、教学要求了解寡糖的分类和理化性质掌握糖的分类、结构和理化性质、糖类的食品性质与功能
线的概念； 了解冰、水的结构性质；吸湿等温线的特性；水分活度与食品化学变化的关 系；含水食品水分转移方式；水分转移内在原因；速冻对食品质量的影响。 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：水在食品中的作用；水和冰的重要物理特性； 第二节 水和冰的结构和性质 知识要点：理解水分子的结构和水分子氢键缔合作用；冰的结构和性质； 第三节 食品中水的存在状态 知识要点：食品中水的存在状态；不同状态水的性质 第四节 水分活度 知识要点：水分活度的定义与测定方法；水分活度与温度的关系 第五节 吸湿等温线 知识要点：吸湿等温线的特性；吸湿等温线的滞后现象 第六节 水分活度与食品的稳定性 知识要点：水分活度与微生物生命活动的关系；水分活度与食品化学变化的 关系 第七节 冰在食品稳定性中的作用（学） 知识要点：结冰过程；速冻对食品质量的影响 第八节、含水食品的水分转移 知识要点：含水食品水分转移方式；水分转移内在原因 第九节、分子流动性对食品稳定性的影响（自学） 知识要点：分子流动性与食品稳定性的关系；玻璃化温度及其对食品稳定性 的意义。 三、本章学时数：2 第三章 糖类化学 一、教学要求 了解寡糖的分类和理化性质 掌握糖的分类、结构和理化性质、糖类的食品性质与功能
二、教学内容第一节糖类的生物学作用知识要点：糖的概念、分布；糖类的生物学功能功能；糖的分类第二节单糖及其衍生物知识要点：单糖的结构、理化性质；重要的单糖及单糖衍生物第三节寡糖的结构及性质知识要点：寡糖的分类和代表物：二糖、三糖、四糖、环糊精和其他寡糖第四节多糖知识要点：多糖分类、重要多糖的结构组成和生理功能、理化性质第五节糖类的食品性质与功能知识要点：功能性多糖一一种类、功效：功能性低聚糖一一种类、性质、功能。三、本章学时数：6学时第四章脂类化学一、教学要求掌握脂类的分类、生理功能、脂酰甘油脂肪)的结构和主要性质；油脂在加工和贮藏过程中的变化。了解磷脂、胆固醇和类固醇激素的结构和作用；了解神经鞘脂类的结构和功能；功能性脂质与人类健康。二、教学内容第一节脂类概论知识要点：脂类物质的概念、存在；脂类物质的分类、生理功能第二节简单脂质知识要点：甘油三酯：脂肪酸：脂肪酸与甘油三酯的理化性质：类固醇的存在与结构；蜡酯第三节复杂脂质知识要点：分类；磷酸甘油酯一一磷脂酸、心磷脂、磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺；糖基甘油二酯；鞘氨醇磷脂第四节分离分析方法（自学）
二、教学内容 第一节 糖类的生物学作用 知识要点：糖的概念、分布；糖类的生物学功能功能；糖的分类 第二节 单糖及其衍生物 知识要点：单糖的结构、理化性质；重要的单糖及单糖衍生物 第三节 寡糖的结构及性质 知识要点：寡糖的分类和代表物：二糖、三糖、四糖、环糊精和其他寡糖 第四节 多糖 知识要点：多糖分类、重要多糖的结构组成和生理功能、理化性质 第五节 糖类的食品性质与功能 知识要点：功能性多糖——种类、功效；功能性低聚糖——种类、性质、功 能。 三、本章学时数：6 学时 第四章 脂类化学 一、教学要求 掌握脂类的分类、生理功能、脂酰甘油(脂肪)的结构和主要性质；油脂在加 工和贮藏过程中的变化。 了解磷脂、胆固醇和类固醇激素的结构和作用；了解神经鞘脂类的结构和功 能；功能性脂质与人类健康。 二、教学内容 第一节 脂类概论 知识要点：脂类物质的概念、存在；脂类物质的分类、生理功能 第二节 简单脂质 知识要点：甘油三酯；脂肪酸；脂肪酸与甘油三酯的理化性质；类固醇的存 在与结构；蜡酯 第三节 复杂脂质 知识要点：分类；磷酸甘油酯——磷脂酸、心磷脂、磷脂酰胆碱、磷脂酰丝 氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺；糖基甘油二酯；鞘氨醇磷脂 第四节 分离分析方法（自学）
知识要点：蒸馏法：溶解度差别分离法；低温结晶法：脲饱和法色谱法第五节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化（自学）知识要点：油脂在食品加工中的变化一一受热劣变、受热劣变的表观现象、影响因素：油脂在贮藏过程中的变化；影响油脂产品安全贮存的因素第六节功能性食品与健康（自学）知识要点：功能性脂肪酸；植物固醇：磷脂；二十八烷醇；谷维素：角鲨烯三、本章学时数：4学时第五章蛋白质化学一、教学要求掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类；掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质；掌握肽的结构、命名和理化性质：掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应；掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用。了解氨基酸的物理性质；了解蛋白质的分子结构，了解蛋白质分子结构与功能的关系；了解食物体系中蛋白质的种类。二、教学内容第一节蛋白质的概述知识要点：蛋白质的定义、化学组成、分类、大小与相对分子量。第二节蛋白质的基本结构一一氨基酸知识要点：蛋白质的水解；氨基酸的分类；理化性质；分离分析（自学）第三节肽知识要点：肽和肽链的结构及命名；重要的天然寡肽。第四节蛋白质的分子结构知识要点：一、二、三、四级结构的概念及其特点。第五节蛋白质的结构与功能知识要点：一级结构与功能的关系；空间构象与功能的关系。第六节蛋白质的性质知识要点：蛋白质分子的大小和形状；蛋白质的胶体性质：蛋白质的两性性质和等电点；蛋白质的变性作用与复性；蛋白质的沉淀作用
知识要点：蒸馏法；溶解度差别分离法；低温结晶法；脲饱和法；色谱法 第五节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化（自学） 知识要点：油脂在食品加工中的变化——受热劣变、受热劣变的表观现象、 影响因素；油脂在贮藏过程中的变化；影响油脂产品安全贮存的因素 第六节 功能性食品与健康（自学） 知识要点：功能性脂肪酸；植物固醇；磷脂；二十八烷醇；谷维素；角鲨烯 三、本章学时数：4 学时 第五章 蛋白质化学 一、教学要求 掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类；掌握氨基酸的分子结构特点、分 类、理化性质；掌握肽的结构、命名和理化性质；掌握蛋白质的理化性质、电泳 现象、沉淀作用和颜色反应；掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用。 了解氨基酸的物理性质；了解蛋白质的分子结构，了解蛋白质分子结构与功 能的关系；了解食物体系中蛋白质的种类。 二、教学内容 第一节蛋白质的概述 知识要点：蛋白质的定义、化学组成、分类、大小与相对分子量。 第二节 蛋白质的基本结构——氨基酸 知识要点：蛋白质的水解；氨基酸的分类；理化性质；分离分析（自学） 第三节 肽 知识要点：肽和肽链的结构及命名；重要的天然寡肽。 第四节 蛋白质的分子结构 知识要点：一、二、三、四级结构的概念及其特点。 第五节 蛋白质的结构与功能 知识要点：一级结构与功能的关系；空间构象与功能的关系。 第六节 蛋白质的性质 知识要点：蛋白质分子的大小和形状；蛋白质的胶体性质；蛋白质的两性性 质和等电点；蛋白质的变性作用与复性；蛋白质的沉淀作用
第七节蛋白质的分离与纯化（自学）知识要点：一般原则；分离纯化方法；纯度鉴定、相对分子量和含量测定。第八节蛋白质在食品加工中的变化（自学）知识要点：热处理的影响：碱处理的影响；冷冻对蛋白质的影响；干燥对蛋白质的影响；蛋白质的氧化；美拉德反应；蛋白质功能性质的变化。第九节食物体系中的蛋白质（自学）知识要点：肉类中的蛋白：胶原和明胶；乳蛋白质：卵蛋白质；鱼蛋白；小麦蛋白；油料种子蛋白。三、本章学时数：5学时测验本章学时数：1学时第六章维生素与矿物质一、教学要求掌握维生素的概念、分类、生理作用、维生素B族与辅酶的结构与功能。了解维生素作为辅酶的作用机理，了解大量元素与微量元素。二、教学内容第一节维生素概述知识要点：维生素的概念、定义、特点、分类和命名。第二节水溶性维生素与辅酶知识要点：B族维生素（硫胺素；核黄素（VB2)：维生素PP；泛酸和辅酶A(CoA）；叶酸和四氢叶酸(FH4或THFA)；吡哆素吡多素(维生素B6，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）；生物素；维生素B12)；硫辛酸；维生素C。第三节溶性维生素知识要点：维生素A、D、E、K。第四节矿物质知识要点：常量元素功能：微量元素功能。三、本章学时数：4学时第七章色素与褐变
第七节 蛋白质的分离与纯化（自学） 知识要点：一般原则；分离纯化方法；纯度鉴定、相对分子量和含量测定。 第八节 蛋白质在食品加工中的变化（自学） 知识要点：热处理的影响；碱处理的影响；冷冻对蛋白质的影响；干燥对蛋 白质的影响；蛋白质的氧化；美拉德反应；蛋白质功能性质的变化。 第九节 食物体系中的蛋白质（自学） 知识要点：肉类中的蛋白；胶原和明胶；乳蛋白质；卵蛋白质；鱼蛋白；小 麦蛋白；油料种子蛋白。 三、本章学时数： 5 学时 测验 本章学时数：1 学时 第六章 维生素与矿物质 一、教学要求 掌握维生素的概念、分类、生理作用、维生素 B 族与辅酶的结构与功能。 了解维生素作为辅酶的作用机理，了解大量元素与微量元素。 二、教学内容 第一节 维生素概述 知识要点：维生素的概念、定义、特点、分类和命名。 第二节 水溶性维生素与辅酶 知识要点：B 族维生素（硫胺素；核黄素（VB2）；维生素 PP；泛酸和辅酶 A(CoA) ；叶酸和四氢叶酸(FH4 或 THFA) ；吡哆素吡多素(维生素 B6，包括吡 哆醇、吡哆醛和吡哆胺) ；生物素；维生素 B12）；硫辛酸；维生素 C。 第三节 溶性维生素 知识要点：维生素 A、D、E、K。 第四节 矿物质 知识要点：常量元素功能；微量元素功能。 三、本章学时数：4 学时 第七章 色素与褐变
一、教学要求掌握食品中天然色素的结构性质；叶绿素性质和绿色变化机理；掌握血红素特性和红色的变化机理；影响美拉德反应褐变的因素：花青素类、类黄酮类等色素种类。了解食品中各类褐变反应机理和控制方法：酶促褐变机理和控制方法；非酶褐变中羰氨反应褐变机理；叶绿素结构。二、教学内容第一节色素概述知识要点：食品色素的定义和食品中色素的意义；食品色素呈色机理；食品色素的分类。第二节四吡咯色素知识要点：叶绿素结构；叶绿素性质和绿色变化机理；血红素结构，掌握血红素特性和红色的变化机理。第三节类胡萝卜素知识要点：胡萝下素种类，结构特点和理化特性；叶黄素类种类，结构特点和理化特性。第四节多酚类色素知识要点：花青素类、类黄酮类等色素种类；多酚类色素结构特点和理化特性。第五节食品的褐变知识要点：食品中褐变类型；酶促褐变机理和控制方法；非酶褐变中羰氨反应褐变机理；影响美拉德反应褐变的因素；褐变对食品质量的影响。三、本章学时数：6学时第八章食品风味一香气一、教学要求掌握各类食品呈香物质特点；气味物质的结构和气味的关系；掌握食品中香气形成机理。了解食品香气物质的来源和/或形成途径。二、教学内容
一、教学要求 掌握食品中天然色素的结构性质；叶绿素性质和绿色变化机理；掌握血红素 特性和红色的变化机理；影响美拉德反应褐变的因素；花青素类、类黄酮类等色 素种类。 了解食品中各类褐变反应机理和控制方法；酶促褐变机理和控制方法；非酶 褐变中羰氨反应褐变机理；叶绿素结构。 二、教学内容 第一节 色素概述 知识要点：食品色素的定义和食品中色素的意义；食品色素呈色机理；食品 色素的分类。 第二节 四吡咯色素 知识要点：叶绿素结构；叶绿素性质和绿色变化机理；血红素结构，掌握血 红素特性和红色的变化机理。 第三节 类胡萝卜素 知识要点：胡萝卜素种类，结构特点和理化特性；叶黄素类种类，结构特点 和理化特性。 第四节 多酚类色素 知识要点：花青素类、类黄酮类等色素种类；多酚类色素结构特点和理化特 性。 第五节食品的褐变 知识要点：食品中褐变类型；酶促褐变机理和控制方法；非酶褐变中羰氨反 应褐变机理；影响美拉德反应褐变的因素；褐变对食品质量的影响。 三、本章学时数：6 学时 第八章 食品风味-香气 一、教学要求 掌握各类食品呈香物质特点；气味物质的结构和气味的关系；掌握食品中香 气形成机理。 了解食品香气物质的来源和/或形成途径。 二、教学内容
第一节概述知识要点：食品香气和食品呈香物质特性：香精香料对食品工业的意义第二节嗅觉生理学基础第三节膜感物质知识要点：气味物质的结构和气味的关系第四节各类食品的香气及其香气物知识要点：果蔬的香气及其香气物，肉的香气及其香气物质，乳品的香气成分，焙烤或烘烤食品的香气物，发酵食品的香气物，水产品的腥气味。第五节食品中香气形成的途径知识要点：食品香气形成的途径和机理第六节食品加热时形成的香气成分知识要点：肉类加热时形成的香气成分；食品焙烤中香气的形成第七节食品加工与香气控制知识要点：食品加工中香气生成与损失：解食品香气的控制三、本章学时数：4学时第九章食品风味一一味感与皇味物质一、教学要求掌握滋味的概念和分类，掌握一些重要呈味剂的特点，理解甜味，酸味，鲜味机理及呈味物质特性；了解辣味及辣味物质特性；了解涩味及涩味物质。二、教学内容第一节概述知识要点：滋味的形成：滋味的分类：食品的味感味感的生理基础（含影问味感的主要因素：影响味觉的因素：物质的化学结构与味感的关系第二节甜味及甜味物质知识要点：呈甜机理（呈甜机理的内容：呈甜机理的补充学说：呈甜机理的局限性）；甜度及其影响因素（甜味剂的结构；温度：结晶颗粒大小：不同糖之间的增甜效应；其它呈味物的影响）；甜味剂（糖类、糖醇、糖苷、其它甜味剂）第三节苦味及苦味物质知识要点：呈苦机理；苦味物质（柑橘中的苦味物（糖苷）；氨基酸及多肽类；盐类）
第一节概述 知识要点：食品香气和食品呈香物质特性；香精香料对食品工业的意义 第二节 嗅觉生理学基础 第三节嗅感物质 知识要点：气味物质的结构和气味的关系 第四节 各类食品的香气及其香气物 知识要点：果蔬的香气及其香气物，肉的香气及其香气物质，乳品的香气成 分，焙烤或烘烤食品的香气物，发酵食品的香气物，水产品的腥气味。 第五节食品中香气形成的途径 知识要点：食品香气形成的途径和机理 第六节食品加热时形成的香气成分 知识要点：肉类加热时形成的香气成分；食品焙烤中香气的形成 第七节食品加工与香气控制 知识要点：食品加工中香气生成与损失；解食品香气的控制 三、本章学时数：4 学时 第九章 食品风味-味感与呈味物质 一、教学要求 掌握滋味的概念和分类，掌握一些重要呈味剂的特点，理解甜味，酸味，鲜 味机理及呈味物质特性；了解辣味及辣味物质特性；了解涩味及涩味物质。 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：滋味的形成；滋味的分类；食品的味感 味感的生理基础（含影 响味感的主要因素）；影响味觉的因素；物质的化学结构与味感的关系。 第二节 甜味及甜味物质 知识要点：呈甜机理（呈甜机理的内容；呈甜机理的补充学说；呈甜机理的 局限性）；甜度及其影响因素（甜味剂的结构；温度；结晶颗粒大小；不同糖之 间的增甜效应；其它呈味物的影响）；甜味剂（糖类、糖醇、糖苷、其它甜味剂） 第三节 苦味及苦味物质 知识要点：呈苦机理；苦味物质（柑橘中的苦味物（糖苷）；氨基酸及多肽 类；盐类）
第四节咸味物质知识要点：阳离子产生咸味物质；阴离子抑制咸味物质。第五节酸味及酸味物质知识要点：呈酸机理；主要酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸）。第六节辣味及辣味物质知识要点：辣味的呈味机理；辣味的分类；辣味物质；第七节鲜味及鲜味物质知识要点：鲜味物的呈鲜机理；呈鲜物质。第八节涩味及涩味物质知识要点：三、本章学时数：4学时第十章核酸化学一、教学要求了解DNA的生物学功能；了解核酸的变性、复性和杂交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤，DNA序列分析的常用方法掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物；掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构：掌握核糖核酸的结构和类型：掌握核酸的理化性质、电泳现象二、教学内容第一节概述知识要点：核酸的发现与发展；核酸的分类、分布与功能；第二节核酸的结构知识要点：核酸的化学组成：核酸的一级结构：DNA的空间结构；RNA的空间结构；第三节核酸及核苷酸的性质与研究技术知识要点：一般理化性质：两性解离：核酸的变性、复性和分子杂交：核酸碱基顺序分析；PCR；第四节核酸类物质制备（自学）
第四节 咸味物质 知识要点：阳离子产生咸味物质；阴离子抑制咸味物质。 第五节 酸味及酸味物质 知识要点：呈酸机理；主要酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸）。 第六节 辣味及辣味物质 知识要点：辣味的呈味机理；辣味的分类；辣味物质； 第七节 鲜味及鲜味物质 知识要点：鲜味物的呈鲜机理；呈鲜物质。 第八节 涩味及涩味物质 知识要点： 三、本章学时数：4 学时 第十章 核酸化学 一、教学要求 了解 DNA 的生物学功能；了解核酸的变性、复性和杂交现象，了解核酸的 分离提纯一般步骤，DNA 序列分析的常用方法 掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物；掌握脱氧核 糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构；掌握核糖核酸的结构和类型；掌握核 酸的理化性质、电泳现象 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：核酸的发现与发展；核酸的分类、分布与功能； 第二节 核酸的结构 知识要点：核酸的化学组成；核酸的一级结构；DNA 的空间结构；RNA 的 空间结构； 第三节 核酸及核苷酸的性质与研究技术 知识要点：一般理化性质；两性解离；核酸的变性、复性和分子杂交；核酸 碱基顺序分析；PCR； 第四节 核酸类物质制备（自学）
知识要点：提取制备；分离纯化；核酸类物质在食品和医药中的应用三、本章学时数：2学时期中考试本章学时数：2学时第十一章酶一、教学要求掌握酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类；掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活；掌握酶的反应动力学及其影响因素；掌握酶活力的概念，了解食品加工中的常用酶，了解酶的改造和模拟研究进展二、教学内容第一节概述知识要点：酶的基本性质：酶的化学本质及其组成；第二节酶的命名和分类知识要点：习惯命名法；国际系统命名法第三节酶的结构与功能知识要点：酶的活性中心和必需基团；酶的活性中心与酶作用的专一性；空间结构与催化活性；酶原的激活第四节酶的作用机制知识要点：能显著降低反应活化能；中间复合物学说和酶作用的过渡态；酶作用高效率的机制第五节酶促反应的动力学知识要点：酶反应速率：底物浓度对反应速度的影响；酶浓度对酶反应速度的影响；pH对酶反应速度的影响；温度对酶反应速度的影响；激活剂对酶反应速度的影响；抑制剂对对酶反应速度的影响；第六节酶的活力测定和分离纯化知识要点：酶活力的概念；酶活力单位的规定；酶的分离纯化（自学）第七节酶工程简介知识要点：化学酶工程；生物酶工程第八节酶与食品生产（自学）
知识要点：提取制备；分离纯化；核酸类物质在食品和医药中的应用 三、本章学时数：2 学时 期中考试 本章学时数：2 学时 第十一章 酶 一、教学要求 掌握酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类；掌握酶的催化作用机理、 假说和酶原激活；掌握酶的反应动力学及其影响因素；掌握酶活力的概念。 了解食品加工中的常用酶，了解酶的改造和模拟研究进展 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：酶的基本性质；酶的化学本质及其组成； 第二节 酶的命名和分类 知识要点：习惯命名法；国际系统命名法 第三节 酶的结构与功能 知识要点：酶的活性中心和必需基团；酶的活性中心与酶作用的专一性；空 间结构与催化活性；酶原的激活 第四节 酶的作用机制 知识要点：能显著降低反应活化能；中间复合物学说和酶作用的过渡态；酶 作用高效率的机制 第五节 酶促反应的动力学 知识要点：酶反应速率；底物浓度对反应速度的影响；酶浓度对酶反应速度 的影响；pH 对酶反应速度的影响；温度对酶反应速度的影响；激活剂对酶反应 速度的影响；抑制剂对对酶反应速度的影响； 第六节 酶的活力测定和分离纯化 知识要点：酶活力的概念；酶活力单位的规定；酶的分离纯化（自学） 第七节 酶工程简介 知识要点：化学酶工程；生物酶工程 第八节 酶与食品生产（自学）